Пищевые и биологически активные добавки

1.

Пищевые и биологически
активные добавки
Лекция 11

2.

План лекции
Наполнители.
Уплотнители растительных
тканей
.

3.

Наполнители
Наполнители – это инертные вещества,
применяемые в производстве
низкокалорийных продуктов. Они не имеют
или практически не имеют пищевой ценности
и используются для компенсации потери
массы и объёма продукта при снижении
содержания в нём жира, сахара и других
углеводов. Кроме того, наполнители
вызывают чувство насыщения. Наполнители
также являются основой таблеток, например
таблеток быстрорастворимых напитков или
подсластителей.

4.

Наполнители
Простейшими "наполнителями" являются вода и
воздух. Их использование в пищевых
продуктах требует дополнительного внесения
эмульгаторов и загустителей.
Важнейшими наполнителями являются
крахмалы, сахар, различные виды
целлюлозы.

5.

Области применения
кондитерская, масложировая и хлебопекарная
промышленность, производство соусов,
майонезов, кетчупов, напитков,
продукты диетического питания для людей с
излишней массой тела и т.д.

6.

7.

Примеры наполнителей
E341(ii) дикалийфосфат, Е420 сорбит и
сорбитовый сироп, Е421 маннит, Е460
целлюлоза, Е461 метилцеллюлоза, Е462
этилцеллюлоза, Е468 кроскарамеллоза, Е469
карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно
гидролизованная, Е530 оксид магния, Е967
ксилит, Е1200 полидекстрозы А и N, Е1400
декстрины, Е1401 крахмал, обработанный
кислотой, Е1402 крахмал, обработанный
щёлочью, Е1405 крахмал, обработанный
ферментными препаратами, крахмал
нативный.

8.

Пищевые волокна
Пищевые волокна также являются углеводами,
однако они не имеют сладкого вкуса. При
употреблении в пищу данной группы веществ
не происходит их переваривания, а,
следовательно, и образования энергии.
Потому ранее эти вещества называли
балластными. Но пищевые волокна очень
полезны и их необходимо включать в рацион
питания, как детей, так и взрослых.

9.

Пищевые волокна
Источником пищевых волокон служит
растительная пища, тогда как пища животного
происхождения их не содержит. Пищевые
волокна входят в состав оболочек клеток
растений, создавая определенный каркас или
форму. Среди пищевых волокон наибольшее
значение имеют целлюлоза, или клетчатка,
гемицеллюлоза, пектиновые вещества.
Основным источником пищевых волокон для
детей раннего возраста являются овощные и
фруктовые пюре. В указанных продуктах
пищевые волокна присутствуют в большем

10.

Гемицеллюлозы
Клеточные стенки растений представляют собой
комплексную
матрицу,
состоящую
из
целлюлозы,
лигнина
и
гемицеллюлоз.
Гемицеллюлозы – класс полисахаридов,
неусваемых человеческим организмом.
При приготовлении пшеничного теста
гемицеллюлозы улучшают качество замеса,
уменьшают энергию перемешивания,
участвуют в формировании структуры теста, в
частности в формировании клейковины, а
также тормозят черствение хлеба.

11.

Роль гемицеллюлоз
Гемицеллюлозы как пищевые волокна образуют
часть неперевариваемого комплекса, что
чрезвычайно важно для перистальтики
кишечника.
Также они важны для удаления желчных кислот
и снижения уровня холестерина в крови.
Установлено, что пищевые волокна, в том
числе гемицеллюлозы, снижают
кардиологические заболевания и
злокачественные новообразования прямой
кишки, а для больных диабетом – потребность
в инсулине.

12.

Гемицеллюлозы как пищевые добавки
Е 460 — микрокристаллическая целлюлоза,
Е461 — метилцеллюлоза,
Е466 — карбоксилметилцеллюлоза,
Е 463 — гидроксипропилцеллюлоза,
Е 464 — гидроксипропилметилцеллюлоза,
Е 465 — метилэтилцеллюлоза.
Эти пищевые добавки используют в
производстве мороженого, кондитерских
изделий и соусов. Производные целлюлозы
применяют в качестве диетических волокон
при создании сбалансированных продуктов

13.

Е460 Целлюлоза микрокристаллическая
Основными свойствами пищевого
стабилизатора Е460 Целлюлоза
микрокристаллическая, который также может
использоваться в качестве текстурирующего
вещества, считается способность
предотвращать слеживание и комкование
пищевых продуктов. Дополнительные
свойства пищевого стабилизатора Е460
Целлюлоза микрокристаллическая позволяют
применять данную добавку как эмульгатор,
осветлитель, наполнитель и разделитель
веществ.

14.

Е460 Целлюлоза микрокристаллическая
Пищевой стабилизатор Е460 Целлюлоза
микрокристаллическая используется в
процессе изготовления таких продуктов
питания как хлебобулочные и кондитерские
изделия, некоторые виды соусов и молочные
продукты, которые отличаются низкой
калорийностью.
Кроме того, нередко Е460 добавляется в состав
фильтрующих материалов для производства
продовольственных товаров.

15.

Крахмал
модифицированный
Модифицированными крахмалами называют
крахмалы, свойства которых направленно
изменены в результате физической, химической,
биохимической или комбинированной обработки,
следовательно, для производства
модифицированного крахмала не применяются
методы генной инженерии. Крахмал приобретает
необходимые свойства с помощью физических,
химических, биохимических и комбинированных
преобразований.

16.

Крахмал
модифицированный
Модифицированный крахмал применяется:
для производства мясных продуктов низкого
ценового сегмента из второсортного сырья для
связывания свободной влаги, которая
выделяется при нагреве;
для производства соусов, кетчупов, майонезов в
качестве загустителя;
для производства йогуртов и других молочных
напитков в качестве загустителя;

17.

Уплотнители растительных тканей
Эти добавки делают или сохраняют ткани
фруктов или овощей плотными и свежими,
взаимодействуют с агентами желирования –
для образования геля или укрепления геля.

18.

Уплотнители растительных тканей
Благодаря действию уплотнителей
растительные ткани приобретают
устойчивость к термической обработке
(бланшировке, пастеризации, стерилизации,
сушке нагреванием, сушке вымораживанием и
глубокой заморозке), что особенно важно в
производстве консервированных продуктов.
Кроме того, уплотнители помогают сохранить
имеющиеся в растительном сырье витамины,
минеральные соли и питательные вещества.

19.

Фрукты и овощи содержат пектиновые
вещества, образующие вокруг волокон их
тканей гели, которые укрепляют структуру
растительных пищевых продуктов и снижают
их разрушение и размягчение при обработке.
Этого, однако, недостаточно для надежной
стабилизации качества фруктов и овощей.

20.

Приходится дополнительно использовать
уплотнители, которые обеспечивают
необходимую защиту благодаря
взаимодействию с пектинами и образованию
соответствующих пектатов.

21.

Выбор уплотнителя зависит от его
растворимости и реакционной способности.
Концентрация соли должна быть достаточна
для эффективного действия. При расчете
следует учитывать жёсткость воды: слишком
мягкая вода способствует вымыванию
питательных веществ и размягчению тканей, а
слишком жесткая — может вызывать
нежелательную жесткость и клейкость.
Обработку проводят во время термообработки
(или перед ней) погружением в раствор или
добавкой уплотнителя к заливке консервов.

22.

Области применения уплотнителей
Консервированные овощи, фрукты, мясо крабов,
лосося, омаров, тунца.

23.

Уплотнители растительных тканей
Для этих целей используются следующие
добавки: карбонаты кальция (Е170), ацетат
кальция (Е263), цитраты кальция (Е331),
фосфаты натрия (Е339) и фосфаты кальция
(Е341), глицерофосфат кальция (Е383),
полифосфаты (Е452), сульфаты магния
(Е518) и глюконат кальция (Е578).

24.

Список литературы
1. А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев /
Пищевые добавки. М.: Колос, Колос-Пресс,
2002. – 256 с.
2. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки:
Энциклопедия.- СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с.
3. Шленская Т.В., Чичева-Филатова Л.В., Тырсин
Ю.А. Пищевые и биологически активные
добавки. Ч.1. М. 2004. www.msta.ru
4. Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В., Тырсин
Ю.А. Пищевые и биологически активные
добавки. Ч.2. М. 2004. www.msta.ru.

25.

Спасибо за внимание!