27.40M

Category:

chemistry

Пищевые добавки

1.

Пищевая химия
Лекция № 7
Пищевые добавки
Лектор – доцент каф. химии и экотоксикологии
к.х.н. Кудрякова Гульнара Хусаиновна

В пищевой промышленности одним из путей решения задачи поддержания
стабильности качества готовой продукции при непрерывном изменении
свойств сырья является использование многофункциональных композиций.
В процессе создания пищевых композиций приоритет принадлежит
ингредиентам природного происхождения перед их синтетическими
аналогами.
Эффективность применения пищевых композиций зависит от
технологии их производства,
способа внесения с учетом вида продукта,
особенностей сырья,
технологического оборудования,
упаковки

3.

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляемые в технологических целях
в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или
хранения для придания им желаемых свойств, например,
• определённого аромата (ароматизаторы),
• цвета (красители),
• длительности хранения (консерванты),
• вкуса,
• консистенции и так далее.
Некоторые люди стремятся употреблять в пищу продукты без добавок, хотя в
строгом смысле слова соль и перец тоже ими являются.
Не являются пищевыми добавками посторонние загрязняющие вещества
(контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты из
окружающей среды

4.

Пищевые добавки с различными технологическими функциями

5.

Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких
сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как
Объединенный Комитет экспертов по пищевым добавкам (КЭПД) ФАО-ВОЗ и
Научным Комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского Союза.
Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли
соответствующую проверку и не определено их допустимое суточное
потребление (ДСП)
Законодательство многих стран требует указания пищевых добавок,
использованных при производстве продукта.
Для классификации могут использоваться:
• полные названия, например, «уксусная кислота» (в США),
• порядковый номер, состоящие из трех- или четырех цифр,
предваряемые буквой «E», к примеру, E260 — номер уксусной
кислоты (в Евросоюзе).
Имеются добавки, в коде которых нет E — к примеру, добавка номер
154 — это краситель Brown FK, используемый только в
Великобритании.
Индекс E специалисты отождествляют как со словом Европа , так и со словом
Essbar/ Edible, что в переводе на русский означает съедобный

6.

Классификация пищевых добавок,
предложенная Европейским сообществом в системе цифровой
кодификации

7.

Основные функциональные классы пищевых добавок

8.

7. Красители
8. Вещества, способствующие
сохранению окраски (фиксаторы
окраски, стабилизаторы окраски)
9. Эмульгаторы (мягчители,
рассеивающие добавки, поверхностно
активные добавки, смачивающие
вещества)
10. Эмульгирующие соли (солиплавители, комплексообразователи)
11. Уплотнители (растительных
тканей)
12. Усилители вкуса и запаха
(модификаторы вкуса, добавки,
способствующие развариванию)
Усиливают или восстанавливают цвет
продукта
Стабилизируют, сохраняют или
усиливают окраску продукта.
Образуют или поддерживают
однородную смесь двух или более
несмешиваемых фаз, таких как масло и
вода в пищевых продуктах.
Взаимодействуют с белками сыров с
целью предупреждения отделения жира
при изготовлении плавленных сыров
Делают или сохраняют ткани фруктов и
овощей плотными и свежими,
взаимодействуют с агентами
желирования – для образования геля
или укрепления геля
Усиливают природный вкус и/или запах
пищевых продуктов

9.

13. Вещества для обработки муки
Вещества, добавляемые к муке для
(отбеливающие добавки, улучшители улучшения ее хлебопекарных
теста, улучшители муки)
качеств и цвета
14. Пенообразователи (взбивающие
добавки, аэрирующие добавки)
Создают условия для равномерной
диффузии газообразной фазы в
жидкие и твердые пищевые продукты
15. Гелеобразователи
Текстурируют пищу путем образования
геля
Вещества, которые при смазывании
ими наружной поверхности продукта,
предают блестящий вид или образуют
блестящий слой
16. Глазирователи
(пленкообразователи, полирующие
вещества)
17. Влагоудерживающие агенты
(смачивающие добавки)
Предохраняют пищу от высыхания
нейтрализацией влияния атмосферного
воздуха с низкой влажностью

10.

18. Консерванты
19. Пропелленты
20. Разрыхлители (вещества,
способствующие жизнидеятельности
дрожжей)
21. Стабилизаторы (связующие
вещества, уплотнители,
стабилизаторы пены)
Повышают срок хранения продуктов,
защищая от порчи, вызванной
микроорганизмами.
(противомикробные и
противогрибковые добавки, добавки
для борьбы с бактериофагами,
химические стерелизующие добавки
при созревании вин, дезинфектанты)
Газ, иной чем воздух, выталкивающий
продукт из контейнера
Вещества, или смеси веществ, которые
освобождают газ и увеличивают, таким
образом, объем теста
Позволяют сохранить однородную
смесь двух или более несмешиваемых
веществ в пищевом продукте или
готовой пище.

11.

22. Подсластители
Вещества несахарной природы,
которые придают пищевым продуктам
и готовой пище сладкий вкус
23. Загустители
Повышают вязкость пищевых продуктов.
(текстураторы)

12.

13.

Пищевые красители

14.

Вещества, улучшающие внешний вид продуктов
• Пищевые красители
• Цветокорректирующие материалы

15.

16.

Добавки комплексного действия
E-170 – поверхностный краситель,
стабилизатор, добавка, препятствующая
слеживанию;
E-181 –краситель, эмульгатор,
стабилизатор

17.

18.

Е160

19.

20.

21.

22.

23.

24.

Карминовая
кислота

25.

26.

ДСД для куркумы 2,5 мг/кг, для куркумина – 0,1мг/кг

27.

28.

29.

30.

31.

Витамин B2

32.

33.

34.

35.

В России запрещен красный краситель «Амарант» (E-123) и «цитрусовый
красный 2» (E121)
Максимальная разрешенная дозировка синтетических пищевых
красителей в индивидуальном виде, или суммарно в смесях
составляет 100 г/т, рекомендуется 50 г/т готового пищевого продукта
в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции

36.

37.

38.

39.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические
свойства пищевых продуктов

40.

41.

42.

Альгинат Е401

43.

Ксантановая камедь - полисахарид, полученный путём ферментации
с использованием бактерии Xanthomonas campestris.
В жизненном цикле
бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания, поэтому может
использоваться в косметических средствах для увлажнения кожи.
Xanthomonas campestris это вид бактерий,
вызывающий различные
заболевания растений, в
том числе «черную гниль»
E415
Каррагинан E407

44.

Камедь плодов рожкового дерева (E410)

45.

E441 (желатин)

46.

47.

CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
O
O
O
O
OH
HO
OH
OH
O
OH
...O
OH
АМИЛОЗА
OH
O
OH
OH
OH

48.

CH2OH
CH2OH
O
O
OH
OH
O
HO
CH2OH
CH2OH
O
O
OH
HO
O
OH
OH
CH2
O
OH
O
OH
OH
O
CH2OH
...O
OH
АМИЛОПЕКТИН
OH
O
OH
OH
OH

49.

50.

51.

HClO3 – хлорноватая кислота, KIO4 – периодат калия

52.

53.

54.

55.

56.

57.

ЦЕЛЛЮЛОЗА
от лат. cellula — «клетка, клетушка»
главная составная часть клеточных
оболочек всех высших растений.
Зарегистрирована как пищевая добавка как E460.
Целлюлоза обладает большой механической прочностью
и выполняет роль опорного материала растений.
Наибольшее количество целлюлозы содержат древесина и хлопок.
Структурной единицей целлюлозы является D-глюкопираноза,
звенья которой связаны b-1,4 гликозидными связями.
CH2OH
O
OH
HO
OH
O
CH2OH
CH2OH
O
O
OH
OH
...O
OH
OH
CH2OH
O
O OH
OH
OH