Желейная продукция из вторичного сырья, получаемого при переработке водных биоресурсов

1. Исследование по технологии желейной продукции из вторичного сырья, получаемого при переработке водных биоресурсов.

Докладчик: Морозов Илья Олегович
(Атлантический филиал ФГБНУ «ВНИРО»)

2. Комплексная переработка рыбы

Съедобная часть
(мясо, филе)
Головы
Отходы разделки
Кожа
Кости с прирезями
мяса
Плавники

3.

Сырье
Отвары растительного
происхождения
(морские водоросли)
Отвары, приготовленные из
отходов от разделки рыбы

4.

Таблица 1 - Химический состав отходов, образующихся при
разделке судака и трески балтийской
Влага, %
Вид
отходов
Жир, %
Белок, %
Зола, %
Судак
Треска
Судак
Треска
Судак
Треска
Судак
Треска
Головы
67,5±0,4
79,5±0,5
4,2±0,2
0,3±0,1
18,1±0,3
13,9±0,4
9,4±0,2
5,6±0,3
Кости
63,4±0,5
75,0±0,4
7,8±0,1
0,4±0,1
17,8±0,4
15,2±0,4
12,0±0,3
9,0±0,4
Кожа
66,5±0,4
74,1±0,3
0,9±0,3
1,2±0,2
30,3±0,5
31,1±0,4
1,8±0,1
1,0±0,1

5. Установление рациональных технологических параметров обработки сырья

Рисунок 1 – Зависимость концентрации
сухих веществ в отварах из голов, костей
и
кожи
трески
балтийской
от
продолжительности варки
Кости
7
Головы
6
Кожа
5
4
3
2
1
0
0
30
60
90
120
150
180
4,5
210
Продолжительность варки, мин
Рисунок 2 – Зависимость концентрации
сухих веществ в отварах из голов и
костей судака от продолжительности
варки
Концентрация сухих веществ, %
Концентрация cухих веществ, %
8
Головы
4
Кости
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
30
60
90
120
150
Продолжительность варки, мин
180
210

6. Технология варки вторичного сырья при производстве желейного продукта

Морские
Вода + водоросли
семейства
Laminaria
Отвар №1
Кости судака
(Stizostedion
lucioperca )
Отвар №2
Кости и кожа трески
балтийской (Gadus
morhua callarias )
Отвар №3
+
Филе рыбы
(треска / судак)
Желейный
продукт

7. Характеристика желирующего отвара из вторичного сырья ВБР

Таблица 3 – Органолептические характеристики желирующего отвара из
вторичного сырья ВБР
Консистенция
(T = 20±2 °C)
Вязкая жидкость
Цвет
Светложелтый, ярко
выраженный
Прозрачность
Запах
Вкус
Способность к
желированию
(T = 4±2 °C )
Слегка
помутневший
Свойственный
рыбному
бульону, ярко
выражен
Свойственный
рыбному
бульону, ярко
выражен , без
привкуса горечи
Плотное желе
Таблица 4 – Химический состав желирующего отвара из вторичного сырья ВБР
Сухие
вещества, %
Липиды, %
Белок, %
Зола, %
Углеводы, %
Пищевая
ценность, ккал
5,28
0,07
3,02
1,46
0,73
15,58

8.

Органолептическая характеристика желирующего
отвара из вторичного сырья ВБР
Цвет
5
4
Способность к
желеобразованию
3
2
Вкус
1
0
Консистенция
Запах
Прозрачность
Рисунок 3 – Профилограмма
органолептической оценки отвара,
приготовленного в три этапа
Рисунок 4 – Желейный продукт (опытный
образец)

9.

600,0
50
500,0
45
Степень погружения, мм
ПНС, Па
Прочностные свойства желейного продукта
400,0
300,0
200,0
100,0
1
40
35
30
25
2
20
4
15
0,0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Содержание, %
3
10
0
50
100
150
200
Время действия нагрузки, с
Рисунок 5 – Влияние концентрации комплексного
структурообразователя «Майомил Е-06» на ПНС
желейного продукта на основе отвара из вторичного
сырья ВБР
Рисунок 6 – График скорости деформирования
желейного продукта с добавлением комплексного
структурообразователя «Майомил Е-06» (1 – без
добавок, 2- Майомил Е-06 0,1%, 3- Майомил Е-06
0,3%, 4- Майомил Е-06 0,5%)

10.

Таким образом, разработка комплексной
технологии желейных пищевых продуктов на
основе отваров из вторичного сырья позволяет
повысить эффективность переработки сырья, а
также получить продукт с высокой пищевой
ценностью, что определяет актуальность данной
технологии.