แยมสับปะรด

1.

JAMS

2.

การแปรรูปแยม
้
่
• เป็ นการถนอมอาหารโดยการใช ้นาตาลความเข
้มข ้นสูงเพือลดค่
าวอ
เตอร ์แอคทิวต
ิ ี้
่ องกันการเจริญเติบโตของจุลน
• และมีคา่ pH ต่าเพือป้
ิ ทรีย ์
• จัดอยูใ่ นกลุม่ intermediate moisture food
้
• การเกิดเจลของแยมเกิดจากกรด นาตาล
และเพคติน ผสมกันใน
่
้
่ อยู่
สัดส่วนทีเหมาะสมโดยกรด
นาตาล
และเพคติน เป็ นองค ์ประกอบทีมี
่ เหมาะสม
แล ้วในผลไม้ แต่อาจจะมีสด
ั ส่วนทีไม่

3.

ส่วนผสมของแยม

4.

ส่วนประกอบของแยม
๊
• ผลไม้ เช่น องุ ่น สับปะรด พีช มัลเบอรี่ ผิวส ้ม มะม่วง กระเจียบแดง
้
้
่ ้ได ้แก่ นาตาลทราย
้
้ อมกลูโคส
่
• สารให ้ความหวาน ประกอบด ้วยนาตาลร
้อยละ 75 นาตาลที
ใช
นาเชื
(glucose syrup)
• สารทีท่ าให ้เกิดเจล ทีนิ่ ยมใช ้ก็คอื เพคติน ประมาณ 1-2 เปอร ์เซ็นต ์
่
• กรดอินทรีย ์ เช่นกรดซิตริก เพือปร
ับค่า pH ให ้อยู่ระหว่าง2.3-3.4

5.

6.

กรรมวิธก
ี ารผลิตแยมสับปะรด
การเตรียมวัตถุดบ
ิ
่ ไม่เน่ าเสีย ไม่เป็ นโรค หรือ
1.การคัดขนาด และ คัดคุณภาพผลไม้ ทีดี
มีรา

7.

• การล ้างทาความสะอาดเพือ่ กาจัดฝุ่ นละอองวัตถุ
่ นที
่ ติ
่ ดมา
อันตรายทางการเกษตร (pesticides) และ สิงอื
ด ้วย

8.

่
้าเช่น
• การล ้าง ทาให ้เกิดการสูญเสียวิตามินทีละลายน
วิตามินซี ไทอามีน และ โฟเลท

9.

• การปลอกเปลือก (peeling)
• การลดขนาด (size
reduction)
การปอกเปลือก
่ ่ใน
สูญเสียวิตามินทีอยู
เปลือก
การลดขนาด ทาให ้
เอนไซม ์ในอาหารสัมผัส
กับโมเลกุลของซ ับเสตร
้ งเร่งให ้เกิดการ
ดมากขึนจึ
่
เสือมเสี
ยได ้เร็ว

10.

2.การทาให ้เข ้มข ้น
้
้
่
• ต ้มเนื อผลไม้
ผสมกับนาตาล
ในหม้อต ้มระเหย ทีความดั
นบรรยากาศ
่ าระเหยสุญญากาศ (vacuum evaporator) เพือระเหยน
่
หรือในเครืองท
า้
ออกทาให ้เกิดมีลก
ั ษณะเป็ นเจล
การให ้ความร ้อน ทาให ้
เกิดการสูญเสียวิตามินซี
ในผลไม้

11.

3.บรรจุขณะร ้อน
• คุณภาพหรือมาตรฐานของแยม ในภาชณะทีปิ่ ดสนิ ทต ้องมีลกั ษณะดังต่อไปนี ้
่
1.มีกลินรสตามลั
กษณะเฉพาะของแยม แล ้วแต่กรณี
2.มีสารละลายได ้ไม่นอ้ ยกว่าร ้อยละ 65 หรือ 65 brix ของน้าหนัก
3.มีคา่ ความเป็ นกรด-ด่าง pH อยู่ระหว่าง 2.8-3.5

12.

่ าให ้เกิดโรค (phathogen)
4.ไม่มจี ล
ุ น
ิ ทรีย ์ทีท
่ นพิษจากจุลน
่ นพิษอืนในปริ
่
่
5.ไม่มส
ี ารทีเป็
มาณทีอาจ
ิ ทีรย ์หรือสารทีเป็
เป็ นอันตรายต่อสุขภาพ
6.ตรวจพบแบคทีเรียชนิ ดไคลิฟอร ์มน้อยกว่า 3 ต่อแยม 1 กร ัม แล ้วแต่
กรณี โดยวิธ ี เอ็ม พี เอ็น
(Most probable vumber)

13.

่
้
7.ไม่มวี ต
ั ถุให ้ความหวานชนิ ดอืนนอกจากน
าตาล
้ ้ไม่เกิน
8.ตรวจพบสารปนเปื ้อนดังต่อไปนี ได
8.1 ตะกัว่ 1 มิลลิกร ัม ต่อแยม 1 กิโลกร ัม
เป็ น Sin)
8.2 ดีบก
ุ 250 มิลลิกร ัม ต่อแยม 1 กิโลกร ัม (คานวณ

14.

ประโยชน์ของแยม
• ในแยมและ เยลลี
น
่น
้
ัมี
สารซึ่
ง ช่วยในการยับยั
้
งการเจริ
ญเติ
บโตของ
เซลล์
มะเร็
งโด ย แยมและเยลลี
ช
่ว
่ ยหยุดการแพร่กระจาย ของเซลล์
มะเร็
ง
ได้งานวิ
จั
ยกล่าวว่
า “ทั
้
งแยมและเยลลี
อ
่ดุมไปด้
วยเพกติ
น ใยอาหาร
ธรรมชาติ
ที
่
พบในผั
กผลไม้
เมื
อผ่
่ านกระบวนการแปรรู
ปเป็
นแยมและเยล
ลี
่เพกติ
นจะปล่อยโมเลกุ
ลชนิ
ด หนึ
่
ง ออกมาซึ่
งมี
คุณ สมบั
ตช
ิว
่ ย ยับยั
้
งการ
เติ
บโตของ มะเร็
งอย่างได้ผล”

15.

จั
ด ทาโด ย
• นาย สมช ัย เหลืองวสุธา 601310200
• นาย สุกฤษธฐ ์ เฉลิมประดิษฐ ์ 601310205