Санитарная обработка технологического оборудования

1. Тема лекции - «Санитарная обработка технологического оборудования»

Тема лекции «Санитарная обработка
технологического
оборудования»
Раздел лекции – Мойка
технологического оборудования
и тары

2. ПЛАН ЛЕКЦИИ

Назначение мойки и дезинфекции технологического
оборудования
и
тары
Способы мойки технологического оборудования и тары
Характеристика и свойства моющих средств
Последовательность мойки технологического
оборудования и тары
Факторы влияющие на эффективность мойки
технологического оборудования и тары
Характеристика дезинфицирующих средств
Дезинфекция технологического оборудования и тары
Факторы, влияющие на эффективность дезинфекции
технологического оборудования и тары

3. Загрязнения, остающиеся на поверхности оборудования, можно разделить на три группы:

загрязнения, образованные в результате
соприкосновения холодного молока с
поверхностью оборудования.
загрязнения, остающиеся после подогрева
молока до 80 °С (на поверхностях
выдерживателей, пастеризаторов,
стерилизаторов и др.) представляют собой
мягкий осадок, состоящий из фосфатов
кальция и денатурированного
сывороточного белка
загрязнения, остающиеся после тепловой
обработки молока при температурах выше
80 °С (на поверхностях теплообменных и
вакуум-выпарных аппаратов) обладают
повышенной жесткостью

4.

5. Степень и характер загрязнений оборудования органическими и неорганическими веществами во многом зависят:

- от температуры и
продолжительности обработки
молочного сырья и молочных
продуктов;
- от кислотности молочного сырья и
температуры тепловой обработки;
- от большой разницы между
температурами молока и греющим
агентом;

6. Способы мойки технологического оборудования:

ручная мойка;
безразборная мойка
(CIP);
отмачивание;
мойка с применением
ультразвука,
мойка
опрыскиванием,
мойка, основанная на
действие ферментов.

7. Требования предъявляемые к подбору моющих средств, заключаются в следующем:

- они не должны оказывать вредного
воздействия на организм человека;
- не должны влиять на качество
молока и молочных продуктов;
- не должны иметь высокую
коррозийную активность
должны обеспечивать абсолютную
чистоту оборудования

8. Моющие средства применяют в виде растворов, которые должны обладать следующими свойствами:

- низким поверхностным натяжением;
- хорошей смачивающей,
пенообразующей и эмульгирующей
способностями;
- стабилизирующим действием;
- солюбилизацией;
- вызывать пептизацию и набухание
белков;

9. Факторы, влияющие на эффективность мойки технологического оборудования и тары

1. Способ мойки технологического оборудования и
тары;
2. Скорость движения моющих растворов в системе
обеспечивается центробежными насосами;
3. Температура и концентрация моющего раствора;
Доброкачественность , применяемой для мойки и
ополаскивания воды, ее температура и полнота
ополаскивания;
4. Эффективность расхода моющих и
дезинфицирующих средств значительное влияние
оказывает жесткость воды;

10. Принцип организации централизованной мойки СIP

Установка для мойки
1.
Танк для раствора
щелочи
2.
Танк для раствора
кислотного моющего
средства
Объект мойки
A –Обработка молока
B – Система
резервуаров
C –Башенные танки
D – Упаковочные
машины

11. Децентрализованная система CIP

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Танк для хранения
раствора щелочи
Танк для хранения
раствора кислоты
Замкнутый контур
для моющих
растворов
Объекты мойки
Модули CIP с
общими танками для
хранения моющих
растворов
Модуль CIP с
собственными
танками для
хранения моющих
растворов

12. Образование двойного слоя молекул воздуха и моющих веществ на поверхности раздела

13. В качестве хлорсодержащих дезинфицирующих средств для дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары используют,

как правило:
- гипохлориты натрия или кальция;
- натриевая соль дихлоризоциануровой
кислоты (ДХЦН);
- хлорную известь, содержащую до 35
% активного хлора;
- четырехзамещенных аммонийных
соединений (ЧАС).

14. Факторы, влияющие на эффективность дезинфекции технологического оборудования и тары

концентрация
температура дезинфицирующих
растворов
продолжительностью воздействия
дезинфицирущих растворов на
поверхность оборудования

15. ЛИТЕРАТУРА

1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., З.В. Волокитина, С.В. Карпычев
«Технология молока и молочных продуктов» - Москва «КолосС»
2005 г.
2. Шалыгина А.М, Калинина Л.В. «Общая технология молока и
молочных продуктов» - Москва «КолосС» 2004 г.
3. Бредихин С.А. , Космодемьянский Ю.В., Юрин «Технология и
техника переработки молока» / Москва «КолосС», 2003 г
4. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и
техника переработки молока» - Москва «КолосС», 2001 г.
5. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и
техника переработки молока» Москва «КолосС»,2000 г.
6. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Гречук Е.Ю. Технология
цельномолочных продуктов и мороженого: Учебное пособие. Изд.
АлтГТУ, Барнаул-Омск, 2003 г.