Место прохождения практики - The Ritz-Carlton

1. ГБОУ 1-й МОК Факультет Ресторанного бизнеса, Мурманский проезд, дом10.

*

2. Немых Юлия Игоревна студент группы 23ПК

*
Мастер производственного обучения:
Ивлева Ольга Валерьевна
Преподаватель МДК:
Гусева Татьяна Николаевна

3. Место прохождения практики The Ritz-Carlton

*
г.Москва, метро Охотный ряд , ул. Тверская, 12 А
тел. 8 (495) 225-88-88

4. The Ritz-Carlton

*

5. O2 Lounge ресторан на 80 посадочных мест

*

6. КАФЕ РУСЬ / CAFÉ RUSSE на 120 посадочных мест

*

7. Кухня O2 Lounge

*

8. Оборудование

*Оборудование
Пароконвектомат, жарочная печь,
индукционные плиты, гриль….

9. Оборудование

*Оборудование
*Подогреватели для тарелок, фритюрницы,
слайсер, блендер, весы, грили саламандра…

10.

Кондитерский цех

11.

Оборудование кондитерского цеха
Тестомесительные
машины

12.

Оборудование кондитерского цеха
Холодильник
Тестораскаточная
машина
Жарочные шкафы

13.

Холодильные камеры

14.

МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
O2 Lounge
Фруктовая
тарелка

15.

МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
Кафе Русь
холодный чех
Салат
«Столичный»
Салат «Крабовый»
VIP
Салат «Октопус»
«Сельдь под
шубой»

16.

Салат
«Винегрет»
Фруктовый салат
Рыбное ассорти
Фруктовая
тарелка
Клабсендвич

17.

МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
Кафе Русь
горячий цех
Сырники
Сосиски

18.

МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
Кондитерский цех
Трюфеля
Тираммису
Подставка под фрукты (изомал
Тарталетка
фруктовая
Хлеб

19.

20.

МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
Холодный банкетный

21.

ПОДГОТОВКА ПОВАРА К РАБОТЕ НА
ПРОИЗВОДСТВЕ
1. Последовательность надевания спецодежды
Под спецодежду надевают хлопчатобумажную майку, форменные брюки
(длинные, что позволяет предохранить ноги от ожогов). Брюки без обшлагов,
чтобы не собирать за ними горячую жидкость и мусор. На ноги обувают
специальную обувь – кожаные сабо, на устойчивой не скользкой подошве, с
закрытым мыском, что позволит защитить ноги от попадания острых
предметов. Если волосы длинные, то их связывают сзади резинкой.
Затем надевают куртку и застегивают на пуговицы. Куртка должна быть
двубортная, что позволяет лучше защитить область груди от пара и горячих
растворов. Наличие пуговиц позволяет перестегнуть куртку, если один борт
испачкался, что позволяет в течение всего рабочего дня находиться в чистой
одежде. Если не работают с фритюром или другими горячими растворами или
посудой или с пароконвектоматом, то рукава куртки можно подворачивать.
На шею повязывают галстук, который защищает от брызг горячего жира, пара и
впитывает пот. Его можно часто стирать. На голову надевают колпак, не
закрывая уши. Головной убор препятствует попаданию волос в пищу и
впитывает пот.
Для защиты брюк и куртки от чрезмерных загрязнений надевают фартук, на
поясе сбоку закрепляют личное полотенце, которое служит прихваткой, если
нужно взять в руки что-то горячее. Полотенце - прихватка должно быть сухим,
чтобы обеспечить изоляцию от горячего.

22.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара.
Многие пищевые отравления являются результатом антисанитарных условий на
производстве и несоблюдения поваром правил личной гигиены.
1.
Работать на производстве только в санитарной спецодежде. Не носить
спецодежду вне производства, не заходить в ней в туалет (перед посещением туалета
снимать, затем тщательно мыть руки и только после этого надевать спецодежду).
2.
Производить своевременную стирку спецодежды. При стирке использовать
дезинфицирующие средства.
3.
На производстве не носить украшений для снижения риска заражения продукта
и механических повреждений. Допускается ношение только гладкого кольца.
4.
Нельзя допускать перекрестного заражения, когда болезнетворные бактерии или
опасные вещества переносятся с одной зараженной поверхности на другую (например, с
рук на пищу):
не приступать к работе, имея инфекционное заболевание, порезы на руке;
после контакта рук с глазами, волосами, ртом, лицом их нужно тщательно
помыть;
не работать с продуктами, прошедшими тепловую обработку голыми руками:
использовать одноразовые перчатки, щипцы, лопатки, пергамент и др. Одноразовые
перчатки менять при переходе от выполнения одного вида работ к другому.
тщательно мыть руки перед началом работы и в процессе ее при переходе от
одного вида работ к другим. Руки моют теплой водой с мылом и вытирают бумажным
полотенцем.
5.
Содержать в чистоте волосы, полость рта, руки. Следить за чистотой ногтей:
они должны быть коротко пострижены, без лака.
6.
Не касаться в процессе работы руками лица, полос, полости рта. Если это
произошло – руки тщательно вымыть.
7.
Не курить в процессе работы, не употреблять алкоголя. Курение и употребление
алкоголя снижает сенсорные способности человека и препятствует правильному доведению
до вкуса блюд.

23.

Квалификационный
экзамен
По ПМ.08
1. Приготовить бисквитное тесто с учетом рационального
использования сырья и с соблюдением безопасных условий
труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Приготовить бисквит с орехами с учетом рационального
использования сырья и с соблюдением безопасных условий
труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

24.

25.

2
1ГБПОУ «1-й МОК»
.
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры акт проработки № 5 , 2016г
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Для бисквитного
полуфабриката
Сахар
Мука
Крахмал
Яйца
Орехи
Выход
Технологическая карта №5
Наименование блюда (изделия): Бисквит с орехами
Масса
Масса
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда
нетто (г) готового
(изделия), условия и сроки реализации
продукта
(г)
339,8
274,5
22,6
564,8
56,6
1000
Технологический процесс изготовления, оформления изделия
Орехи поджарить.
Орехи мелко измельчить.
Муку просеять.
Соединить муку с жаренными, измельченными орехами.
Яйца с сахаром взбить до увеличения в 2,5 раза и устойчивого рисунка.
Добавить муку с орехами, эссенцию.
Замесить тесто 15-30 секунд.
На дно формы для выпекания уложить пергамент.
Заполнить форму на ¾ объема.
Выпечь при температуре 200С до золотисто-коричневого цвета.
Определить окончание выпечки по надавливанию.
Охладить, отделить от бумаги.
Разрезать на кусочки.
Требования к качеству: бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с
вкраплением орехов, цвет корочки золотисто-коричневого цвета.
Условия и сроки реализации: при относительной влажности воздуха 7075% и температуре не более +18°С. 7 суток

26. Отзыв

*
Проходя практику в The Ritz-Carlton я работала в горячем
цехе.
Я познакомилась с интересными и творческими людьми,
профессионалами своего дела, любящими свою работу.