Квалификационная работа: Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Изделия из песочного полуфабриката: кекс творожный

1. ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО

Выполнила:
ПОЛУФАБРИКАТА:КЕКС
Обучающаяся группы ПК-114
ТВОРОЖНЫЙ.
Артамонова А.А.

2. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов.

3.

Пищевая
ценность помидоров
Белки – 1,0 г на 100 г продукта
Жиры – 0,2 г на 100 г продукта
Углеводы – 3,7 г на 100 г продукта
Энергетическая ценность – 25 ккал/100

4. Приготовление Холодные блюда и закуски из овощей и грибов осуществляются в холодном и овощном цехах.

5. Оснащение холодного цеха:

Производственными
столами
Висы
Овощерезательной
машиной
Ножи
с маркировкой и
доски (О.С. и О.В.).

6. Кулинарная механическая обработка овощей происходит в овощном цехе:

Также в овощном цехе
находится оборудование:
Картофеле очистительная
машина
Ванны
Столы производственные
(не менее 2-х)

7. Кулинарная механическая обработка помидоров

Помидоры
перебирают
Промывают под
проточной водой
Разводят
3% раствор уксуса и помещают в
него помидоры
Промывают в кипячёной остуженной воде
Выкладывают
полотенце
помидоры на салфетку или

8. Помидоры, фаршированные мясным салатом

9. Помидоры, фаршированные грибами

Лук и грибы нарежем мелким кубикам. В сковороде разогреть
оливковое масло. Выложить в сковороду грибы и лук.
Пассировать до золотистого цвета, на среднем огне. После
пассирования, добавляем сметану, соль и черный молотый
перец. Хорошо перемешиваем, даем немного постоять на слабом
огне. Укроп измельчить, добавить к грибам.
Хорошо перемешиваем, пассируем еще около 1 минуты на
слабом огне. Сниму-ем грибы с огня, даем им остыть, до
комнатной температуры. Плавленый сыр натереть на мелкой
терке.
Остывшие грибы соединяем в отдельной миске с тертым
плавленым сыром. Перемешиваем в однородную массу. На
помидоре срезаем верхнюю часть, с помощью ложки аккуратно
вынимаем мякоть. Наполняем помидоры сырной-грибной
массой, с помощью столовой ложки. Украшаем готовое блюдо,
веточками петрушки. Подаем фаршированные помидоры в
охлажденном виде.

10. Помидоры, фаршированные рисом басмати с зеленью и тунцом

Произведём кулинарную механическую
обработку зелёного лука, и нарежем мелко. В
сковороде разогреем оливковое масло, в нем
слегка поджарим лук до прозрачности,
добавим отваренный рис, немного воды и
дадим слегка потомиться. В емкости
смешаем рис с петрушкой, укропом и
консервированным тунцом. Добавим сок
лайма, посолим и приправим парой ложек
кунжутного масла. На помидоре срезаем
верхнюю часть, с помощью ложки аккуратно
вынимаем мякоть, наполним их рисовой
смесью. Помоем листья салата, взбрызнем их
уксусом и оливковым маслом, посолим.

11. Помидоры, фаршированные сыром, яйцом и майонеза

Отобранные одинаковых размеров
помидоры и произведём кулинарную
механическую обработку помидоров.
Затем на помидорах срезаем верхнюю
часть, с помощью ложки аккуратно
вынимаем мякоть. Фарш: сыр натереть
на мелкой терке, зелень мелко нарезать,
яйца очистить и мелко нарезать. Сыр
соединить с мелко нарезанными,
сваренными вкрутую яйцами, зеленью
петрушки и укропа и майонезом.
Готовые помидоры с помощью ложки
заполним фаршем, и заправить
оставшимся майонезом, украсить
зеленью.

12. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ

Вкус
Запах
Консистенция
В меру солёный , без посторонних
привкусов
Свежих овощей
Овощи и мясо не разваренные

13. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА:<<КЕКС ТВОРОЖНЫЙ>>

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА:<<КЕКС ТВОРОЖНЫЙ>>

14. Пищевая ценность муки:

Белков
13,7 %
Жиров 1,87 %
Углеводов 60,37 %
Зольных веществах 1,6 %
Минеральных веществ: кальций,
магний, натрий, калий, фтор, железо

15. Пищевая ценность яиц:

Белков
12,7 %
Жиров
11,5 %
Углеводов
Зольных
0,7 %
веществ 1 %
Минеральных
веществ: железо, цинк, йод,
кальций, калий, фосфо, сера, хлор

16. Ванны для обработки яиц:

Промывают
в тёплой воде
Обрабатывают
раствором 2%
кальцинированной соды
Обрабатывают
0,5 % раствором
диахлора
Промывают
водой
в охлаждённой кипячёной

17. Пищевая ценность сахара:

Углеводов
99,8 %
Минеральных веществ:
кальций, натрий, калий

18. Пищевая ценность масла сливочного:

Белков
0,8 %
Жиров
72,5 %
Углеводов
1,3 %
Холестерина
Зольных
17 %
веществ 0,4 %
Минеральных
веществ: кальций, натрий,
калий, фосфор, сера

19. Пищевая ценность творога

Белки
– 17,2 г;
Жиры
– 5 г;
Углеводы
– 2,1 г
Витамины
А, В, С, Н, РР

20. Кондитерский цех:

Тестомесильные
Расстоечные
машины
шкафы
Двухкомфорочные
плиты

21. КЕКС ТВОРОЖНЫЙ

22. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ

Сладкий
От светло желтого до
золотистого
Свежевыпеченного теста, приятный
На поверхности допускаются трещины