Роль прогресивних технологій в оптимізації виробництва гарячих страв із субпродуктів

1. Курсова робота на тему:” Роль прогресивних технологій в оптимізації виробництва гарячих страв із субпродуктів ”

Студентки 3 го курсу
групи ТХ-106
Швець Анастасії
Олександрівни
Керівник: Франків Н.І

2. Зміст

Курсова робота складається з вступу, 3-ох
розділів:
1. Теоретичні аспекти приготування страв із
субпродуктів
2. Експериментальна частина
3. Розробка технологічної документації
також,висновку, списку використаних
джерел та додатків .

3. Вступ

Актуальність дослідження курсової роботи зумовлена
впровадженням у ЗРГ прогресивних технологій щодо
оптимізації виробництва гарячих страв із субпродуктів
за рахунок пароконвектомата , що дозволяє зекономити
ресурси та значно підвищити якість готової кулінарної
продукції.
Мета курсової роботи: розробка та апробація нових
страв з субпродуктів, які готуються в пароконвектоматі
та розробка технологічної документації на них.
Об’єкт дослідження – страви з субпродуктів та
технологічні процеси приготування страв з
субпродуктів у пароконвектоматі.
Предмет дослідження – асортимент страв з субпродуктів,
розробка нових страв з субпродуктів.

4. 1.1

Унікальність страв з субпродуктів полягає у
високій енергоємності, збалансованості
амінокислотного складу білків, наявності
біологічно активних речовин і високі
засвоюваність, що в сукупності забезпечують
нормальний фізичний і розумовий розвиток
людини.
Також субпродукти необхідні як матеріал для
будови тканин організму, синтезу і обміну
речовин, як джерело енергії .
Субпродукти є резервним джерелом білкових
продуктів харчування людини.

5. 1.2

Залежно від харчової цінності субпродукти
поділяються на 1 і 2 категорії.
До 1 категорії належать язик, печінка, нирки ,серце,
мозок, вим'я ,м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові
хвости яловичі і баранячі.
До 2 категорії відносять свинячий шлунок, голови
яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі ,баранячі і
яловичі ,хвости свинячі, губи яловичі ,селезінку.

6. 1.3

У заклади ресторанного господарства
субпродукти надходить охолодженими або
замороженими.
Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо
рибному цеху. Для обробки використовують
виробничі столи, ванни, шафу для
обсмалювання,ножі кухарської трійки,мусат.

7. 2.1

Готельний комплекс "Фортеця" знаходиться за
адресою: вул.Західно Окружна 15/1. Готель має 11
номерів категорії "Стандарт" .
Ресторан має необхідні виробничі, торгівельні
та побутові приміщення ,а також обладнання для
приготування та реалізації кулінарної,
кондитерської продукції. В меню внесено
продукцію національної, європейської, східної
кухонь.

8. 2.2

Для розширення асортименту страв з
субпродуктів запропоновано 4 нові страви:
биточки "Фортечні" , нитки тушковані "Панська
Примха", печінка тушкована "Особлива", язик
запечений "Екстравагантний".
Розроблені технологічні карти погоджено з
територіально санітарно-епідеміологічною
службою та затвердженні керівником
ресторану.

9.

10.

11.

12.

13. 3.1

Висока якість готової продукції складається з
багатьох факторів,одне з них-дотримання
технологічних вимог до обробки продуктів і
приготування страв на всіх стадіях виробничого
процесу. Кухарі і кондитери повинні
забезпечуватися на робочих місцях технологічними
картами,які складаються на кожний блюдо,
кулінарний або кондитерський виріб на підставі
Збірника рецептур, який застосовується на даному
підприємстві.

14. Висновки

Проведене дослідження є досить актуальним,
враховуючи дефіцит харчового білка в харчуванні
українців. Страви з субпродуктів,приготовлені в
пароконвектоматі у порівнянні з традиційним
приготуванням є більш дешевше,а харчова та
енергетична цінність вища. Необхідно також
зауважити,що страви з субпродуктів, приготовлені
в пароконвектоматі використовують в
профілактичному та дієтичному харчуванні.
Отож, популярність страв з субпродуктів буде
зростати і надалі,тому необхідно розробляти нові
страви з цією групою продуктів