Пермский мясокомбинат. Колбасные изделия, деликатесы

1.

2. ПРОДУКТОВЫЕ КАТЕГОРИИ (колбасные изделия, деликатесы)

КОЛБАСНЫЕ
ПРОДУКТЫ
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ
ПРОДУКТЫ
ВАРЕНЫЕ
ВАРЕНЫЕ
СОСИСКИ,
САРДЕЛЬКИ
ВЕТЧИНЫ
ЛИВЕРНЫЕ
ЗЕЛЬЦЫ,
СТУДНИ
Варёные и
Копчёно-варёные
Сырокопчёные
КОПЧЕНЫЕ
Варено-копченые
Сырокопченые
Полукопченые
Запечённые и
копчёнозапечённые

3. Распределение объемов производства колбасных изделий по ассортиментным группам (в % к общему объему производства)

4.

Что определяет качество продукции?
СОСТАВ
ГОСТ
ТУ

5.

ЧТО ВХОДИТ В СОСТАВ?
СОСТАВ
продукции
СЫРЬЁ
•говядина
•свинина
•мясо птицы
Соль и специи
Пищевые добавки

6.

СОРТНОСТЬ
говядина
В/С:
Окорок
Лопатка
Мышцы спины
-до 1% соед. ткани
-до 6%
соединительной
I сорт:ткани
II сорт:
пашина
Рулька
Голяшка
до 20% соедин.
ткани
МЯСА
свинина
Нежирная
(чистые
мышцы)
Полужирная
(30-50% жира)
Жирная
(>50%жира)

7.

НАТУРАЛЬНЫЕ СПЕЦИИ
Мускатный орех
Лук
Горчица
Тмин
Кардамон
Перец
(черный, белый, зеленый, чили,
ароматный)
Перец стручковый
Перец ямайский
Паприка
Можжевельник
Кориандр
Анис
Ваниль
Мак
Шафран
Гвоздика
Имбирь
Чеснок
Лавровый лист
Укроп
Кунжут
Шалфей

8. Ценовые сегменты. Состав колбасных изделий

Июнь 2010
Ценовой сегмент
Состав
Высокий
- Отсутствие соевого белка и других
растительных компонентов;
- Сырье высшего сорта
Средний
- Полужирная, жирная свинина,
говядина 1 сорта;
- Соевый белок 1-2%, молочный
белок 2-4%.
-Мясо птицы
Низкий
-
Жирная свинина, говядина 2 сорта
Мясо птицы механической обвалки
Соевый или растительный белок до 4%,
Крахмал, мука,
Крупы (манная, перловая)

9.

ВИДЫ ОБОЛОЧКИ
ОБОЛОЧКИ
ИСКУССТВЕННЫЕ
НЕПРОНИЦАЕМЫЕ
ПРОНИЦАЕМЫЕ
Пример непроницаемых искусственных оболочек:
полиамид на вареных колбасам и сосисках
Пример проницаемых искусственных оболочек:
Фиброуз, амицел, целлофан, белкозин
НАТУРАЛЬНЫЕ
Пример натуральных оболочек:
синюга, круга, черева баранья,
черева свиная

10.

Производство колбас.
Разделка
Сырья
Измельчение
Посол и
созревание
Приготовление
фарша
Термообработка
Упаковка и
складирование
Формовка

11.

Сроки и условия хранения.
при температуре 2-6*С и относительной влажности воздуха 75-78%.
Вареные колбасные изделия
- вареные колбасы: в полиамиде 30 -45 суток, в н/о 5 суток, в МГА или ВУ
15-20 суток.
-сосиски и сардельки в полиамиде – 15 суток, в н/о 5 суток в МГА или ВУ
15-20 суток.
Варено-копченые колбасы хранят
в фиброузе 15 суток, в ВУ 30 суток
Полукопченые колбасы хранят
в н/о – 10 суток, в ВУ 20-30 суток, в МГА 20-30 суток,
фиброузе – 10 суток
Колбасы сырокопченые хранят
•при температуре 12…15*С, относительной влажности воздуха 75…78%
1 – 4 месяца
Мясные деликатесы
без упаковки 5 суток, в ВУ 20 суток.

12. Основные тенденции рынка

Октябрь 2009
Основные тенденции рынка
Сокращение потребления (из-за кризиса).
Динамичный рост цен на продукцию из-за роста себестоимости сырья и
материалов.
Структурный сдвиг в потреблении по группам продукции и по ценовым
сегментам.
Усилении конкуренции между производителями и брендами.
Рост доли объемов продаж через канал «сети» и сокращение продаж в
канале «традиционная розница».
Рост доли штучного ассортимента в объемах продаж колбасных
изделий.
Развитие индивидуальной упаковки. Увеличение видов и форматов
упаковки. Сокращение веса штучной упаковки продукции.
В 2015 году должен вступить в силу новый технический регламент
Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС
022/2011), запрещающий производство «псевдоГОСТов».
Смена потребительского поведения.

13. Изменение потребительского поведения (по данным исследования, проведенного во второй половине февраля 2015 года)

Изменение потребительского поведения
Октябрь 2009
(по данным исследования, проведенного во второй половине февраля 2015 года)
•71% потребителей отмечает, что стал экономить на продуктах
питания.
•31% потребителей стали покупать колбасу реже или меньшим
количеством.
•18% стали покупать более дешевую колбасу.
•59% покупателей стали больше внимания обращать на цены.
•Больше половины стали больше покупать продуктов по ценовым
акциям.
•31% потребителей планируют покупки заранее. На 34% выросло
число людей, которые из-за кризиса стали планировать заранее
покупки.
•40% потребителей стали больше времени проводить у полки
магазина.
•41% выбирают новые торговые марки вместо прежних. 59%
предпочитают старые проверенные временем бренды.
•Потребители становятся внимательнее к упаковке (срокам годности,
составу, дополнительной информации, внешнему виду продукта).

14. История предприятия

Пермский мясокомбинат – предприятие с современным
производством и богатейшим опытом работы.
История Пермского мясокомбината началась с Указа его
императорского величества от 24 июня 1820 года, которым
было предписано объявить о постройке в городе Перми
бойницы для скота. В октябре 1823 года строительство
было окончено.
В 1931 году был построен колбасный цех и общественная
бойница была преобразована в Пермский мясокомбинат.
В годы Великой Отечественной войны комбинат поставлял
на фронт не только колбасные изделия и мясо, но и
изделия из кости. Десятки сотрудников комбината ушли на
фронт, были награждены орденами и медалями.
С 1966 года началась генеральная реконструкция
предприятия. В 1967 г был сдан колбасный цех мощностью
30 тонн в смену колбасных изделий и полуфабрикатов –
9,45 тонн в смену.
В 1973 г на мясокомбинате был оборудован пельменный
цех мощностью 3 тонны в смену.
В 2007 году был построен и запущен в эксплуатацию новый
цех для производства колбасных изделий с современным
оборудованием от ведущих европейских производителей.
Октябрь 2009

15. Краткая информация о предприятии

Октябрь 2009
Краткая информация о предприятии
ПМК является одним из лидеров
мясопереработки Пермского края.
на
рынке
Доля рынка колбасных изделий в Перми составляет
25%, полуфабрикатов – 5%.
На предприятии работает более 500 сотрудников. Есть
рабочие династии.
В 2007 году на ПМК был построен и запущен в
производство новый колбасный цех с современным
оборудованием
от
ведущих
европейских
производителей.
Мясокомбинат ежегодно вкладывает средства в
модернизацию производства и закуп современного
оборудования.

16. Ассортимент

В ассортименте ПМК более 160 наименований колбасных изделий и
около 40 наименований полуфабрикатов.
ПМК выпускает продукцию во всех ценовых сегментах чтобы
удовлетворить потребности покупателей с любым достатком.
ПМК выпускает продукцию под разными торговыми марками:
«Пермский мясокомбинат», «БонБекон», «Добрый продукт»,
«Птицефабрика Пермская», «Рококо» (копчености из мяса птицы).
Многие наименования продукции отмечены дипломами и медалями
конкурсов и выставок.
На ПМК ведется постоянная работа по разработке и выпуску новых
продуктов.

17. Высокое качество продукции

Приоритет ПМК – выпуск вкусной и качественной
продукции.
1.
2.
Октябрь 2009
3.
4.
5.
6.
7.
8.
При производстве колбас используется только
отборное мясное сырье .
В колбасы добавляются натуральные специи и
ингредиенты (молоко, яйцо, мускатный орех, перец,
кардамон, чеснок и т.д.)
Строго контролируется соблюдение нормативных
документов при производстве продукции (ГОСТа и ТУ).
Продукция производится на современном
оборудовании от ведущих европейских
производителей.
На предприятии строго соблюдаются санитарные
нормы и температурные режимы.
На ПМК соблюдаются лучшие традиции. Например,
копчение на натуральной ольховой стружке (без
применения искусственных заменителей).
Качество продукции контролируется на всех этапах
производства (от входного контроля сырья до
конечного продукта).
На ПМК работают настоящие профессионалы своего
дела