Эффективный Shift Manager
Роль SM в ресторане
Роль эффективного SM в ресторане
Customer Based Schedule
Шаблон расписания на месяц для Facility Manager
Эффективные Non Customer Hours (Facility Manager)
Эффективные Non Customer Hours (Facility Manager)
Эффективные Non Customer Hours (Facility Manager)
Кто может помочь в направлении Faсility
Шаблон расписания на месяц для Product Manager
Эффективные Non Customer Hours (Product Manager)
Эффективные Non Customer Hours (Product Manager)
Weekly pulse
Crew Meeting
Управление COL во время смены
Влияние COL – важная реакция менеджера
Управление COS во время смены
Управление Semis во время смены
Core Values на смене
Core Values на смене
Power Shift - создание рабочего настроения .
Соблюдение рутины – залог Вашего успеха!
922.38K
Category: managementmanagement

Эффективный Shift Manager

1. Эффективный Shift Manager

2. Роль SM в ресторане

SM
Роль
Управление
сменой
Лучшее управление сменой
для выполнения 100%
ожиданий Гостей
Цель
Задачи
Cоздаёт дружескую
атмосферу при работе с
отражением культуры AmRest
и Основных ценностей
Обеспечивает надлежащее
управление сменой с
применением процедур и
систем AmRest
Выполняет на 100% ожидания
Гостей
Управление
Управление
областью
областью Facility
Product
Регулирует Категорию
Регулирует категорию
продукции в целях обеспечения
мощностей для обеспечения
наивысшего качества продукции чистоты ресторана и
с оптимальными затратами.
обслуживания оборудования с
оптимальными затратами.
• Достигает цели в AOP и DOS+ по COS.
• Эффективно управляет продуктами –
избегает потерь по продуктам.
• Несет ответственность за наличие всех
продуктов в ресторане через
оптимизацию системы заказов.
• Достигает высочайшего уровня качества
продуктов, через:
• Инвентаризацию и систему FIFO
• Сотрудничает с AsM в тренинге
сотрудников.
• Обеспечивает полную совместимость со
стандартами гигиены AmRest и страны.
• Достигает цели в AOP и DOS+ по
Semis.
• Поддерживает высочайший
уровень чистоты и технического
состояния ресторана и
оборудования через:
• Обеспечивает работу систем
чистоты и исправного состояния –
чек-листов контроля
• Взаимодействует с AsM в
обучении людей знаниям
стандартов гигиены.
• Обеспечивает полную
совместимость со стандартами
гигиены AmRest и страны.

3. Роль эффективного SM в ресторане

Customer
based
schedule
Effective
NCH
Weekly
Pulse
Discipline of success
Shift
Routine
Execution

4. Customer Based Schedule

• 4 смены в неделю
• В пятницу и субботу, когда GM и AsM ведут
смену(открытие или закрытие), SM работают на
позициях, поддерживания скорость и качество
обслуживания Гостей (смена ПК - позиция CREW).
• Дневная смена в пятницу и субботу согласована с АС,
исходя из оборота ресторана

5. Шаблон расписания на месяц для Facility Manager

Пн.
Вт.
Ср.
Ведение смены
Ведение смены
*Weekly Pulse
Ведение смены
Ведение смены
*Weekly Pulse
Ведение смены
Ведение смены
*Weekly Pulse
OFF
Ведение смены
Ведение смены
*Weekly Pulse
Facility
Day/
Ночная
уборка
Ведение смены
Ведение смены
*Monthly
Pulse
OFF
Facility Day
Чт.
Пт.
Сб.
Вскр.
OFF
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)
Ведение смены
*CREW Meeting
OFF
OFF
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF

6. Эффективные Non Customer Hours (Facility Manager)

День Facility и Ночная уборка
Проходит на ежемесячной основе, включает ночную уборку – 1 раз в месяц
Продолжается c 23:00 до 07:00
Структура Facility дня:
Согласуй дату проведения Facility day\ночной уборки с GM и АС на RBR;
Утверди бюджет и команду сотрудников , которые будут участвовать в уборке с
People mng\GM;
Подготовь список заданий для ночной уборки на основании MCL\ROCC AP\GES и
раздай их сотрудникам;
Подготовь инструменты – Maintenance Checklist, Daily Checklist, бланк
инвентаризации cleaning & operation supplies, Semis toolkit, бланк ROCC & GES (+
Action Plan);
Оцени выполнение работ на месяц по MCL, при необходимости отправь
повторные заявки или уточняющие письма в сервисные службы;
Проверь реализацию плана уборки в DCL, впиши комментарии, скорректируй
план уборки на следующий месяц;
Проведи инвентаризацию cleaning & operation supplies, проанализируй
расходы и скорректируй заказы\план действий по достижению Semis;
Сделай необходимые заказы (канцелярия, лампы etc.);
Проверь выполнение сотрудниками заданий;
* Подробную рутину Facility дня ты найдешь в рутине – one page в
AmSpace

7. Эффективные Non Customer Hours (Facility Manager)

Ночная уборка
Проходит на ежемесячной основе – 1 раз в месяц
Продолжается c 23:00 до 7:00 утра
Большее количество ночных уборок
в месяц должно быть согласовано с АС и
исходит из текущего состояния ресторана
За 3 дня до данной смены убедись, что ресторан готов к
ночной уборке: инвентарь и моющие средства в наличии
* Подробную рутину Facility дня ты найдешь
в рутине - one page в AmSpace

8. Эффективные Non Customer Hours (Facility Manager)

Инвентаризация Сleaning & Operating supplies
• Проводи на еженедельной основе – по понедельникам
• Не требует отдельной смены, занимает от 40 до 60 минут.
Целью инвентаризации является оптимизация
расхода моющих средств и расходных материалов.
Закрытие месяца:
• Сверь суммы в PL с запланированными;
• Сверь резервы с актуальными счетами;
• Корректируй план уборки на следующий месяц;
• Распечатай и прошей FSB на следующий месяц;
• Откорректируй Semis калькулятор;
*Подробную рутину Facility дня ты найдешь в рутине - one page в
AmSpace

9. Кто может помочь в направлении Faсility

• Электроэнергия:
Газизуллин Артур
• Вентиляция:
Григорьев Дмитрий
• Area Facility Manager
Краснодар-Александр Коновалов
Москва\регионы-Андрей Рыженко
Санкт-Петербург-Михаил Никулин
• Основные средства:
Виктория Калюкаева
• Заказ оборудования:
Анфиса Чугунцева

10. Шаблон расписания на месяц для Product Manager

Пн.
Инвентаризация
Вт.
OFF
*Weekly Pulse
Инвентаризация
OFF
*Weekly Pulse
Инвентаризация
OFF
*Weekly Pulse
Инвентаризация
Инвентаризация
OFF
*Weekly Pulse
Закрытие
месяца
*Monthly
Pulse
Ср.
Чт.
Пт.
Сб.
Вскр.
Ведение
смены
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)
Ведение смены
*CREW Meeting
OFF
Ведение
смены
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF
Ведение
смены
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
Ведение
смены
Позиция
CREW/
Ведение
смены(День)
Позиция
CREW/
Ведение смены
(День)/OFF
Ведение
смены/OFF
OFF
OFF

11. Эффективные Non Customer Hours (Product Manager)

Еженедельная инвентаризация
Проходит на еженедельной основе – в ночь с понедельника на вторник
или вечер понедельника и утро вторника ( на усмотрение АС)
Структура смены «Инвентаризация»:
Подготовь инструменты – бланк инвентаризации, весы, калькулятор,
ручка.
Посчитай остаток продуктов и упаковки в ресторане;
Расставь продукты с соблюдением правила FIFO и проверь сроки
годности продукта, внеси изменения в HOT list;
Сверь выгруженные\занесенные накладные с фактом;
Сверь фактическое количество тары с системой;
Внеси остатки в отчет РСА;
Составь АР по области Product на следующую неделю;
Оцени реализацию индивидуальных приоритетов на месяц;
Данные по COS и PCA для отчета FRS будут актуальными только
после проведения списания в бухгалтерии
*Подробную рутину Product ты найдешь в рутине - one page в AmSpace

12. Эффективные Non Customer Hours (Product Manager)

Ежемесячная инвентаризация
Проходит на ежемесячной основе – последний
день месяца
Продолжается c 00:00 до 8:00 утра
Структура смены инвентаризация:
Подготовь инструменты – бланк инвентаризации, весы, калькулятор,
ручка;
Посчитай остаток продуктов и упаковки в ресторане. Расставь продукты
с соблюдением правила FIFO и проверить сроки годности продукта;
Сверь выгруженные\занесенные накладные с фактом;
Сверь фактическое количество тары с системой;
Внести остатки в отчет РСА;
Сделай файл «Эффективность» на следующий месяц;
Оцени реализацию индивидуальных приоритетов за месяц и продумай
индивидуальные приоритеты на следующий месяц;
Запланируй COS на основе маркетинговых активность и информации от
SCM.
Данные по COS и PCA для отчета FRS будут актуальными только
после проведения списания в бухгалтерии
*Подробную рутину Product ты найдешь в рутине - one page в AmSpace

13. Weekly pulse

Еженедельное собрание менеджеров с участием GM, AsM & SMs
Проходит на еженедельной основе – каждый
вторник
Длится максимум 2 часа
Целью weekly pulse является улучшение коммуникации между
GM, AsM & SM. Структура отчета SM следующая:
Оцени реализацию приоритетов;
NET Sales/AGC/Tr/COL/COS/Semis vs Forecast;
Оцени качество ведения инструментов(Эффективность, DCL, часовик,
HOT List) и дай feedback менеджерам;
Расскажи выполнение ROCC/GES Action Plan;
Презентуй план действий по областям People/Product/Semis на
следующую неделю
Вопросы & Ответы
*Подробную рутину Pulse ты найдешь в рутине - one page в AmSpace

14. Crew Meeting

Ежемесячная встреча, которую проводит GM с участием всей
команды менеджеров и CREW.
Проходит в первое воскресенье месяца (после RBR)
Продолжается максимум 2 часа (с 8:00 до 10:00).
Целью crew meeting является улучшение коммуникации между
менеджерами и CREW, улучшение атмосферы в ресторане и
построение команды.
SM предоставляет следующую информацию:
Подводит итоги прошлого месяца (итоговый процент COS/Semis за
предыдущий месяц, подводит итоги мотивационных программ по
направлению, рассказывает реализацию АР GES\ROCC);
Презентует приоритеты на новый месяц, план по напралвению и
рассказывает о роли членов команды;
Отвечает на вопросы команды ресторана
Признает команду
*Подробную рутину CREW meeting ты найдешь в рутине - one page в
AmSpace

15.

Shift
Routine
Execution

16. Управление COL во время смены

Менеджер, который руководит сменой, проверяет
реальное количество транзакций и сравнивает
их с запланированными только 3 раза в день
1-я проверка
2-я проверка
3-я проверка
• между 11-12
• между 15-16
• в конце дня

17. Влияние COL – важная реакция менеджера

Меры, которые
менеджер
должен
предпринять во
время смены,
если реальные
транзакции по
сравнению с
запланированн
ым растут или
падают на
20%.
• Позвони сотруднику и узнай, может ли
тот пораньше прийти на работу, если
транзакции растут.
• Позвони сотруднику и спроси, может ли
тот прийти на работу позже, если
транзакции падают.
• Позвони сотруднику и сообщи, что
сегодня он получает ВЫХОДНОЙ, если
транзакции падают.
• Позвони сотруднику, у которого
ВЫХОДНОЙ и спроси, может ли тот
прийти на работу, если транзакции
растут.
• Разреши сотруднику уйти домой
пораньше, если транзакции падают.

18. Управление COS во время смены

!
!
!
!
• Своевременно составь правильный заказ продукта и в
соответствии с принятыми правилами процедуры заказов.
• Проверь количество запасов продукции на протяжении смены и
реагируй, если план не соответствует текущим потребностям:
больше/меньше Гостей в ресторане.
• Проверяй соблюдение принципа FIFO и стандартов FOH & HOH
при приготовлении продукта.
• Корректируй инструменты product (часовик) на смене каждый час,
если план не соответствует текущим потребностям:
больше/меньше Гостей в ресторане.

19. Управление Semis во время смены

!
!
!
!
• Обращай внимание на мелочи: перегоревшие лампочки,
отсутствие бумаги в туалете, грязный пол, крошки на столах,
выключенный менюборд с меню или внешнее освещение.
• Сразу сообщай о поломках оборудования в диспетчерную службу.
• Следи за чистящими средствами, за достаточным количеством
тряпок, за соответствующими цветами инвентаря в каждой зоне.
• Контролируй выполнение рабочих заданий в соответствии с
системой уборки в ресторане

20. Core Values на смене

Фокус на
клиента
• Находиться в зоне FOH 70% времени всей смены, проводить ACCS,
реагировать на пожелания Гостей, используя принцип LASTER
• Принимать поставку товара, сразу как приехал поставщик.
• Отвечать на письма от RST , исходя из срочности и dead-lines
Выдающееся
мастерство
• Корректировать системы уборки в daily checklist под актуальное состояние
ресторана каждую смену.
• Корректировать инструменты ведения смены (Colminator, часовик), исходя
из роста/спада продаж.
• 100% реализация целей смены
Амбициозные
цели
• Ставить цели для каждого кассира в поддержку плана ресторана (AGC,
Promo)
• Ставить перед собой цель на смену, чтобы каждый Гость, посетивший наш
ресторан, уходил довольным и удовлетворенным на 100%.
Обратная
связь
• Давать обратную связь каждому менеджеру, у которого ты принимаешь
смену.
• Давать обратную связь каждому сотруднику по итогам его работы в конце
смены.

21. Core Values на смене

Преданность
людям
• Назначить инструктора ответственным за подведение итогов по
мотивационному конкурсу на смене.
• Передавать people менеджеру информацию о тех сотрудниках,
которые проявляют желание в дальнейшем развитии в AmRest.
Позитивная
энергия
• В часы пик быть всегда вместе с командой, помогать и
поддерживать их.
• Заряжать позитивной энергией каждого сотрудника на смене.
Надежность
• Выполнять все поставленные задачи на смену.
• Приходить на смену за 15 минут до ее начала.
• Выполнять все обещания, которые ты даешь сотрудникам на смене
(отпустить на обед, подводить итоги конкурсов на смене)
Прибыльность
• Каждый Power shift доносить информацию до сотрудников по плану
продаж на день и обсуждать конкретные действия по его
достижению.
• Контролировать выполнение стандартов сотрудниками на смене.

22. Power Shift - создание рабочего настроения .

Что нового?
• Время – 1 минута
• Поделитесь с
присутствующими
Вашими хорошими
новостями
• Спросите, какие
хорошие новости у
них?
• Поздравьте
именинников
• Похвалите
сотрудников
Создайте чудесную
атмосферу
Расстановка целей
и приоритетов на
смене
Затруднения
• Время – 2 минуты
• Расскажите о
результах
предыдущего дня
• Расскажите об
особом событии
сегодня.
• Определите цели
SMART для каждого
сотрудника.
• Проинформируйте
относительно
возможных
блокадах
• Расспросите о
трудностях
• Расскажите о том,
как продвигается
решение последних
проблем
Убедитесь в том, что
каждый понимает
свою цель
Решайте проблемы
настолько оперативно,
насколько это возможно.
.
English     Русский Rules