Современные проблемы теплоэнергетики в цехах горячего и холодного копчений

1. Современные проблемы теплоэнергетики в цехах горячего и холодного копчений

2. В зависимости от температуры различают копчение:

Холодное — ведется при температуре не выше 40 °С;
Горячее — при температуре от 80 до 180 °С;
Полугорячее — при температуре 50-80 °С.

3.

4.

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой,
при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в
атмосфере
холодного
(18–25
°C)
дыма.
Продолжительность
непрерывного процесса копчения 2–3 суток, при копчении крупных
частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов
постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные
вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого
копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий
аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится
сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться
длительное время.

5. Коптильня для холодного копчения

6.

Коптильня для холодного копчения состоит из следующих элементов:
• дымогенератор;
• дымоход;
• коптильная камера.
Коптильня работает следующим образом:
• в дымогенератор кладут стружки, они тлеют и образуют дым.
• образуется тяга, благодаря которой дым попадает в дымоход.
• в дымоходе дым охлаждается и поступает в коптильную камеру, где находятся
продукты.
Если разбирать более подробно, то основную роль в холодном копчении играет
дымогенератор. Он обеспечивает постоянный приток дыма в коптильную камеру.

7.

В
коптильне
продукты
подвешивают или укладывают
на
решетку.
В
камере
древесиной
с
разводят
небольшой огонь. Стабильное
пламя
необходимо
поддерживать на протяжении
всего многодневного копчения,
температура
при
должна повышаться.
этом
не

8. Схема коптильни для горячего копчения

9. Технологическая схема копчения

10. Планировка цеха горячего и холодного копчения

11. Варианты энергосбережения в цехе горячего и холодного копчения

1. Замена оборудования на более эффективное
2. Использование отработанного дыма из коптилен
3. Внедрение
на
нужды
производства
тригенерационной
установки
4. Применение «нетрадиционных» видов копчения («жидкий
дым», электрокопчение)

12. Замена оборудования на более эффективное

В цехе горячего и холодного копчения работают 2 коптильни
горячего копчения и 2 коптильни холодного копчения
Предложение:
комбинированного
заменить
типа
(с
их
на
возможностью
3
коптильни
выбора
необходимости вида копчения: горячего или холодного)
по

13.

14. Описание оборудования

Коптильня горячего копчения
средняя потребляемая мощность – 10 кВт
объём загрузки сырья – до 100 кг
Коптильня холодного копчения
средняя потребляемая мощность – 2,5 кВт
объём загрузки сырья – до 100 кг
Коптильня комбинированного типа
объём загрузки сырья – до 150 кг
средняя потребляемая мощность:
В режиме горячего копчения – 3,5 кВт
В режиме холодного копчения – 1,6 кВт

15.

Для расчёта принимаем длительность приготовления при
горячем копчении – 3 часа; при холодном – 24 часа
При имеющемся оборудовании:
Горячее копчение: 3*10=30 кВт*ч на 100 кг продукции
Холодное копчение: 24*2,5=60 кВт*ч на 100 кг продукции

16.

Коптильни комбинированного типа
Горячее копчение: 3,5*3=10,5 кВт*ч на 150 кг продукции,
т.е. 7 кВт*ч на 100 кг продукции
Холодное копчение: 1,6*24=38,4 кВт*ч на 150 кг продукции,
т.е. 25,6 кВт*ч на 100 кг продукции
Стоимость коптильни комбинированного типа 280 тыс. руб.

17.

При круглосуточном режиме работы имеющегося оборудования
Горячее копчение: 365*8=2920 партий/год по 100 кг
2920*30=87600 кВт*ч/год
Холодное копчение: 365 партий/год по 100 кг
365*60=21900 кВт*ч/год

18.

При круглосуточном режиме работы
коптильни комбинированного типа
Горячее копчение: 365*8=2920 партий/год по 100 кг
2920*7=20440 кВт*ч/год
Холодное копчение: 365 партий/год по 100 кг
365*25,6=9344 кВт*ч/год

19. Экономика

Горячее копчение: (87600-20440)*3,72=249835,2 руб/год
Холодное копчение: (21900-9344)*3,72=46708,32 руб/год
Суммарная экономия 296543,52 руб/год
Приобретение 3 коптилен комбинированного типа – 840 тыс. руб.
Срок окупаемости:
840000
296543,52
= 2,83 года

20.

При этом увеличение выпуска продукции:
Горячее копчение: 2920*50=146000 кг/год=146 т/год
Холодное копчение: 365*50=18250 кг/год=18,25 т/год

21. Вывод

Существует несколько вариантов энергосбережения в цехе
горячего и холодного копчения. Все они нуждаются в расчетах и
экономическом обосновании их реализации.
Замена оборудования является самым актуальным способом
энергосбережения и увеличения производства продукции, т.к.
работающее оборудование устаревает и происходит выпуск нового
более усовершенствованного оборудования.