Молекулярна кухня

1. молекулярна кухня

2. Поява молекулярного підходу в кулінарії було зумовлено успіхами у фізиці і хімії, які не могли не відгукнутися на всіх областях

ПОЯВА МОЛЕКУЛЯРНОГО ПІДХОДУ В КУЛІНАРІЇ БУЛО
ЗУМОВЛЕНО УСПІХАМИ У ФІЗИЦІ І ХІМІЇ, ЯКІ НЕ МОГЛИ НЕ
ВІДГУКНУТИСЯ НА ВСІХ ОБЛАСТЯХ ЖИТТЯ. ПРАБАТЬКОМ
НОВОГО МЕТОДУ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ БУВ БЕНДЖАМІН
ТОМПСОН, ЯКИЙ ЖИВ НА РУБЕЖІ XVIII І XIX СТОЛІТЬ. АЛЕ
«ЗАКРУТИЛОСЯ» ВСЕ В КІНЦІ 70-Х РОКІВ МИНУЛОГО СТОЛІТТЯ
ЗАВДЯКИ ЗУСИЛЛЯМ УГОРСЬКОГО ФІЗИКА НІКОЛАСА КУРТІ І
ФРАНЦУЗЬКОГО ХІМІКА ЕРВЕ ТИСА. ЕРВЕ ТИСА ЗАЙМАЛИ ТАКІ
ПИТАННЯ, ЯК ВИЗНАЧЕННЯ ІДЕАЛЬНОЇ ТЕМПЕРАТУРИ ВАРІННЯ
ЯЄЦЬ АБО ВПЛИВ ЕЛЕКТРОМАГНІТНОГО ПОЛЯ НА ПРОЦЕС
КОПЧЕННЯ РИБИ. РАЗОМ З КОЛЕГОЮ ПО ЦЕХУ – НІКОЛАСОМ
КУРТОМ – ВІН ВВІВ ТЕРМІН «МОЛЕКУЛЯРНА ГАСТРОНОМІЯ»

3. «Молекулярна гастрономія»

це погляд на їжу не як цілісні продукти, а як на
сукупність молекул, що мають специфічні фізичні та
хімічні властивості, які можна змінювати за
допомогою хімічних процесів. «Розбивка на
молекули» і є ключем до приготування екзотичних
страв

4. Особливості молекулярного підходу до страв:

1. Форми.
2. Інструментарій.
3. Технології.
4. Час приготування.
5. Пропорції.
6. Ціна.

5. Форми

Традиційна варіння, запікання, смаження —
щось буденне, рутинне і нудне — молекулярної
кулінарії відкриваються заново,
використовуються усвідомлено і
цілеспрямовано. Над отриманням нових
комбінацій смаків і сумішей чаклують кухаряфізики, хіміки та біохіміки. Результати
вражають: в одній тарілці можуть зустрітися
тверде пиво, пінний селера і яйця у формі
ікринок.

6. Інструментарій

Оздоблення такої кухні не схоже на типову кухню в
ресторані, де всі метушаться, щось весь час шкворчит,
булькає і пашить жаром. Тут немає місця для каструль,
різношерстих сковорідок або жаровень. Замість
традиційних плит часто з'являються конвекційні.
Аромати одних страв отримують і передають іншим з
застосуванням ультразвуку. Сифони перетворюють
продукти в піну, а генератори, лазери і всілякі
паранаучные гаджети захоплюють і вражають.

7. Технології

Методи приготування страв в молекулярної кухні так само
далекі від традиційних. Наприклад, кухарі смажать рибу... на
воді. Це можливо завдяки додаванню в неї спеціального
рослинного цукру, підвищує температуру кипіння до 120
градусів.
У великому ходу рідкий азот, тому що з його допомогою при
температурі мінус 196 можна за дуже короткий час
заморозити продукт, щоб аромати і будь-які інші компоненти
в ньому та цінні речовини не встигли зникнути. Поширений тут
і такий прийом, як дуже повільне — багатогодинне —
запікання при низьких температурах.

8. Час приготування

Поява на світ подібних страв нагадує чари, але
насправді молекулярна кухня набагато більш
трудомістка, ніж традиційна: приготування деяких
страв може тривати кілька днів. Для того щоб
створити, наприклад, холодний чай з яловичини з
трюфелями, потрібно 48 годин.

9. Пропорції

Молекулярна кулінарія вимагає високої
точності. Всього на одну крапельку більше або
менше – і страва може виявитися зіпсованим.
Саме тому багато домашні аматорські
експерименти закінчуються невдачею.

10. Дорожнеча.

Крім практичних навичок, молекулярна кухня вимагає
жертв у вигляді серйозних фінансових витрат. Якщо
рідкий азот коштує кілька євро, то контейнер для
зберігання, так звана посудина Дьюара, вже близько
1000 євро, реагенти, використовувані для гри з
фактурою, обійдуться мінімум в 20 євро і т. д.

11. Страви з піпетки, або Сферификация

Кухарі змушують відомі смаки приймати несподівані форми,
наприклад, можуть те, що ми зазвичай їмо в твердому вигляді,
подати у вигляді піни, зробити гарячим желе або ікрою... з чого
завгодно, наприклад, кавуна або віскі. Така ікра, процес
створення якої носить назву "сферификация", — справжній хіт,
класика молекулярної кухні. Насправді готується вона просто:
до бульйону або визначеної смакової есенції (наприклад,
концентрату кавунового соку) необхідно додати кілька грамів
альгінату натрію, а потім по краплі вливати цю суміш у воду з
додаванням хлориду кальцію. Краплі кавунового соку або
м'ясного бульйону при цьому перетворюються у желеподібні
кольорові кульки, що нагадують капсули з вітамінами А+Е і
мають смак кавуна, шинки і т. п. Кульки зовні тверді, а в
середині м'які і лопаються в роті – чим не ікра!

12. М’ятна ікра

13. користь

молекулярна кухня – це здорова кухня. Прикладом
можуть служити хоча б страви, приготовані шляхом
вакуумування. Так, рибу кладуть в пакетик із фольги,
відсмоктують повітря і варять у воді при температурі 62
градуси протягом 20 хвилин. У результаті виходить
страва з натуральним смаком і зовнішнім виглядом, при
цьому повне поживних речовин. Таким чином, у всіх цих
процесах немає нічого надприродного, воістину
революційного, чого нам варто було б реально
побоюватися, особливо якщо мати на увазі засилля
всілякої "хімії" на наших столах і в побуті у цілому.

14. Їжа — це зовсім не те, що ви думали. Їжа — це те, про що ви могли б подумати, якби відпустили на волю свою фантазію