Тамақ мәселелері және оларды шешу жолдары. Тамақ өнімдерін жіктеу және оның химиялық құрамы. Лекция 1

1. Лекция 1. Тамақ мәселелері және оларды шешу жолдары. Тамақ өнімдерін жіктеу және оның химиялық құрамы. Шикізат пен дайын

өнімнің ластанудың негізгі жолдары.
Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің шаралары.
Орымбетова Г.Э.

2.

Жоспар
1. Тамақ өнімдерінің жіктелуі
2. Шикізат пен дайын өнімінің контаминацияның негізгі
жолдары. Контаминацияның жіктелуі
3. Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің шаралары

3.

Тамақ қауіпсізідігі дегеніміз не?
Тамақ
өнімдері
дайындау
және
пайдалану барысында зиян келтірмеуі
тиіс

4.

Тамақ өнімдерінің қауіпсізідігін
арттыру бес сыры
1. Тазалықты сақтау
2. Пісірілген өнімді шикізаттан бөлу
3. Тағамды мұқият термоөңдеу
4. Тағамды қауіпсіз температураларда сақтау
5. Қауіпсіз суды және қауіпсіз шикізаттарды қолдану
қажет

5.

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы
Тағам өнімдерінің сапалы қасиеттерін көзбен, иіс
арқылы немесе қарапайым өлшеу арқылы
анықтауға болады

6.

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы
Тағам өнімдерінің қауіпсізідігін көбісін анықтау мүмкін
емес, олар үшін зертханалық зерттеулер қажет

7.

Тағам өнімдерінің тағайындалуы
Тағам өнімдерінің тағайындалуы бойынша 3 топқа бөлінеді:
1) Дәстүрлі технологиялар бойынша әзірленген және
халықтың негізгі топтарына арналған массалық тұтыну
өнімдері
2) емдік (диеталық) және емдік-профилактикалық өнімдері,
арнайы емдік және профилактикалық тағамдары үшін
әзірленген
3) арнайы үш жасқа дейінгі сау және
науқас
балаларды
қамтамасыз
етуге
арналған
балалар
тағам
өнімдері

8.

Тағам өнімдерінің топтары
Барлық тағам өнімдерін пайдаланудың
жалпы
тән
ерекшеліктері
мен
мінездемелеріне байланысты бөлінеді:
• Сүт және сүт өнімдері;
• Ет және ет өнімдері;
• Балық, балық өнімдері және рыба, рыбные продукты и теңіз өнімдері;
• Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері;
• Тағам майлары;
• Жарма және макарон өнімдері;
• Ұн, нан және нанбөлішке өнімдері и хлебобулочные изделия, кебек;
• көкөністер, жемістер (жидектер, жаңғақтар), саңырауқұлақтар;
• Қант және олардың және оның алмастырғыштары, әсел, кондитерлік
өнімдер;
• Консервілер және концентраттар;
• Хош өнімдер (шай, кофе, дәмдеуіштер, тұздықтар,
тағам қышқылдары);
• Минералды сулар.

9.

антиоксиданттарды,
немесе
оларды
жоғары
мөлшерде
пайдалану.
Шикізаттың
және дайын өнімнің контаминациялаудың негізгі
• Жаңа инновациялық
жолдары. технологиялармен
Контаминацияның жіктелуі алынған
өнімдерді
немесе
соның
ішінде
химиялық
пен
микробиологиялық
синтез
жолымен
алынған,
жекелеген заттарды пайдалану.
• Өсімдіктердің зиянкестерды бақылау үшін және
жануарлар
ауруларын
алдын
алу
үшін
ветеринариялық тәжірибеде қолданылатын ауыл
шаруашылық
құрылымдары
мен
мал
өнімдерін
пестицидтермен
ластану
(300
белсенді
субстанцияларға
негізделген
600-ге
жуық
препараттарды пайдалану)
• Тыңайтқыштарды,
суаратын
суларды,
коммуналдық және әр түрлі өнеркәсіптік қалдықтарды,
ағынды
суларды
және
басқа
да
суларды
өсімдіктерде пайдаланудың гигиена ережелерін
бұзу
• Рұқсатетілмеген
жем
қоспаларын,
консерванттарды, өсу қоздырғыштарды мал және
құс шаруашылықта пайдалану.
• Азық-түлік
өңдеу
жабдықтан,
ыдыстардан,
жабдықтардан,
ыдыстардан
рұқсат
етілмеген
полимерлі, резеңке және металл материалдарды
қолдану арқылы улы заттардың тағам өнімдеріне
өтуі.
• Жылу әсері, қайнау және технологиялық өңдеудің басқа әдістері арқылы ұлы
эндогенды қосылыстардың тағам өнімдерінде пайда болуы.

10.

Ұлы және кеңінен таралған қауіптілер
Микроағзалардың токсиндері – ең қауіпті табиғи
ластанушылар, өсімдіктерде кеңінен таралады
Ұлы элементтер - көмір, металлургия,
химиялық өндіріс
Антибиотиктер
Пестицидтер
Нитраттар, нитриттер, нитрозаминдер
Диоксиндер және диоксинды қосылыстар
Тағам қоспалары

11.

Тағам өнімдерінің әртүрлі топтардағы бақылауға
жататын ластанушылар
ТШ және ТӨ
Ластанушылар
Бидай және бидай өнімдері
Пестицидтер, микотоксиндер
Ет және ет өнімдері
Ұлы элементтер, нитриттер,
антибиотиктер, нитрозоаминдер,
гормоналды препараттар,
полихлорирлы дибензодиоксиндер
және дибензо фурандар
Көкөністер, жемістер, оларды
өңдеу өнімдері, картоп
Пестицидтер, нитраттар, патулин
Сүт және сүт өнімдері
Пестицидтер, антибиотиктер, ұлы
элементтер, афлатоксин,
полихлорирлы дибензодиоксиндер
және дибензофурандар

12.

Химиялық қауіптілер.
Ұлы элементтер
Кейбір тағам өнімдерінде қорғасынның пайда болуы
Өнім
Pb, мг/кг
Жемістер
0,01-0,6
Көкөністер
0,02-1,6
Жармалар
0,03-3
Ет және балық
0,0-0,78
Сүт
0,01-0,1

13.

Кейбір тағам өнімдерінде кадмийдың пайда болуы
Өнім
Сd, мкг/кг
Бидай өнімдері
28-95
Ноқат
15-19
Картоп
12-50
Капуста
2-26
Жеміс
9-42
Өсімдік майы
10-50
Сүт
2,4
Жұмыртқа
23-250
Саңырауқұлақтар
100-500

14.

Кейбір тағам өнімдерінде цинктің пайда болуы
Өнім
Zn, мг/кг
Ет
20-40
Балық
15-30
Картоп, сәбіз
10
Сүт
2-6
Устрица
60-1000

15.

Тағам өнімдерінде ұлы элементтердің анықтау әдістері
Элемент
ШК, мкг/мл
Талдау әдісі
(әртүрлі
тағам
өнімдері үшін)
Анықтау шегі
мкг/мл
Pb
0,05-2,0
Полярография
0,05
0,02
Cd
0,03-1,0
Полярография
0,03
0,004
Zn
0,03-1,0
Полярография
0,1
0,02
Fe
5-15
Фотометрия
1,0
0,02
Cu
0,5-30
Полярография
0,1
0,02
Hg
0,05-0,7
Беспламенная
0,005

16.

Химиялық қауіптілер. Пестицидтер.
Тағайындалу бойынша пестицидтер келесі топтарға бөлінеді:
акарицидтер (ауыл шаруашылық дақылдары мен
жануарларға зиянды кенелерін өлтіру
арналған),
бактерицидтер (бактерияларды өлтіруге арналған),
гербицидтер (арамшөпті өлтіру),
инсектицидтер (зиянды жәндіктерді жою үшін),
моллюскоцидтер (ұлулар жою үшін),
родентицидтер (кеміргіштер жою үшін),
Өсімдіктердің өсуін реттегіші, фунгицидтер (бактериялар
мен патогенді саңырауқұлақтардың дамуын
алдын алу немесе жоюға арналған).

17.

Химиялық қауіптілер. Нитраттар
Нитраттардың негізгі өнімдерінде пайда болуы
Өнім
NO3-, мг/кг
Өнім
NO3-, мг/кг
Овощи:
Свекла
Репа
Редис
Редька
Картофель
Морковь
39…7771
82…5429
41…4527
98…2731
4…3467
15…900
Фрукты и ягоды:
Яблоки
Груши
Слива
Хурма
Молочные продукты:
Молоко пастеризованное
Огурцы
67…765
Молоко сухое, цельное
1,0…35
Перец сладкий
10…517
Кисло-молочные продукты
0,5…6,0
Томаты
Баклажаны
Капуста квашеная
Огурцы соленые
Дыня
Арбуз
Тыква
Укроп
Петрушка
Соки консервированные
3…365
42…284
46…320
83…120
3…120
6…94
14…410
30…4074
388…2022
Творожные изделия
сыры
Мясные продукты:
Говядина свежая
Сосиска
Свинина
Мясо куриное
Рыба свежая
Зерно:
Мягкой пшеницы
1,5…6,5
1,5…2,0
Плодово-ягодные
Плодово-овощные
овощные
0…56
29…64
10…108
Твердой пшеницы
Макароны
Хлеб свежий
1,1…8,4
1,5…7,7
1,9…6,7
2,7…55,0
1,5…6,5
2,5…3,1
2,9…4,3
1,1…14,0
0…4,0
2,5…3,9
1,4…5,4
2,1…4,0
3…43
1,2…15

18.

Химиялық қауіптілерді бақылау
Тексеру
Бақылау
Қабылдауға дейін
Жеткізушілермен
келісім-шарттар
,
тауардың шығу тегі туралы сертификат
Қабылдаудан кейін
Қабылдау алдында, тексеру
Өндеу кезінде
Нұсқауларға сәйкес рұқсат
химиялық заттарды пайдалану
Сақтау кезінде
Кросс - ластануын болдырмау
Пайдалану кезінде
Қабылданған шараларды іске асыру
Жіберу кезінде
Алдын-ала жеткізу инспекция ( тексеру,
тестілеу)
етілген

19.

Биологиялық қауіпті факторлар және оларды
бақылау құралдары
Микроағзалар – өте ұсақ ағзалар.
Бұл вирустар,
бактериялар, ашытқы, зең
және паразиттер жатады.
Олар:
• пайдалы
• зиян
• патогенды

20.

Микроағзалардың түрлері
Пайдалы (немесе көмекші):
- тамақ өнімдеріне қосылатын немесе
оларда болуы;
- Құрылымы мен хош иісін сақтау
немесе құру үшін тамақ өнімдерін
ферментациялайды;
- Термиялық өңдеу кезінде жойылатын
немесе өнімдерде қалыптасатын
Мысалдар: ірімшік, айран, қаймақ, нан,
ащы қырыққабат

21.

қышқыл сүт
Микроағзалардың түрлері
Зиянды:
Тамақ өнімдерінің органолептикалық
көрсеткіштерін өзгертеді және оларды
жарамсыз болу мүмкін
Тамақ өнімдерінің сапасына әсер етеді,
бірақ қауіпсізідігіне әсер етпеуі мүмкін
Мысалдар: түссіз, жұмсақ; қышқыл ет;
шірік ет

22.

Патогенділігі бойынша микроағзалардың
түрлері
Патогенды (аурулар себебі):
- Жеңіл немесе адам өміріне қауіпті аурулар әкелу мүмкін
Мысалдар - сальмонелла мен E. сoli ластанған тамақ
өнімдері.
Жалпы мінездемелер мен симптомдар: жүрек айну, құсу
және диарея
Шартты-патогенды
(токсиндердің
көп
мөлшерде жинақталған жағдайда
немесе ағзаға басқа жолдармен
түскенде
жасушалардың
көп
мөлшерде ауруды тудырады)

23.

Ауруларды шақыратын
микроағзаларды ПАТОГЕНДЫ деп
аталады
Бактериялар – барлық жерде
өмір сүріп ядросыз бір
клеткалы
организмдер;
Вирустар – тірі организмдердің ішіндегі
жасушасыз тіршілік иесі;
Паразиттер- адам немесе
жануарлар
тасымалдаушы ағзаларда өмір сүретін
құрттар немесе

24.

Патогенды және шартты-патогенды
микроағзалардың өмір сүру ортасы
Көбінесе топырақта...
- Listeria
monocytogenes;
- Bacillus cereus;
- Clostridium
botulinum;
- Clostridium
perfringens...
Адам және жануарлар
ағзаларында :
- Salmonella түрлері;
- E. сoli;
- Shigella түрлері;
- Campylobacter jejuni;
- Вирустар және
паразиттер ...

25.

Бактериялар екіге бөлу арқылы көбееді
Әр 20 минут сайын екі
есе көбееді

26.

Биологиялық қауіптерге
қатысты бақылау нүктелері
- Шикізаттар үшін микробиологиялық критериялары
- Өнімнің сақтау факторлары (pH, ылғалдылықтың
массалық үлесі ...)
- Уақыт/температура (дайындау, мұздату және басқалар)
-Кросс-контаминацияны болдырмау
- Тамақ өнімдеріне қатысты операциялар
(жұмысшылардың гигиенасы)
- Жабдықтың және өндірістік ортаның гигиенасы
-Қаптама тұтастығы(сақтау, таралуы)
- Тұтынушыға арналған пайдалану жөніндегі ұсыныстар

27.

Биологиялық қауіптілер. Микотоксиндер
Микотоксиндер туралы мағлұмат
Микотоксиндер
Негізгі өнімдер
Табиғи субстракттар
Ұлы әсердің сипаттамасы
В1, В2, G1, G2, М1, М2 A.flavus,
афлотоксиндер
A.parasiticus
Жаңғақ, жүгері және басқа Мутагенді және тератогенді
да, бұршақ, мақта, түрлі
жаңғақтар, кейбір жемістер ,
көкөністер , дәмдеуіштер,
жем шөп
Охратоксиндер А,В,С
Әртүрлі
дәндер,
ірімшік, жем шөп
A.ochraceus,
Penicillium
viridicaturn
Фумотоксиндер А, В, С, A.fumigatus
Д
Патулин
P.patulin,
P.expansum,
P.cyclopium,
P.viridicatum,
A.clavatus
Зеараленон
Трихотеценды
микотоксиндер
Сүрлем
кофе, тереатогенды,
канцерогенды
-//-
Әртүрлі жемістер, көкөністер Мутагенді және тератогенді
мен
алынған
өнімдер
(шырындар,
пюресі,
джемдер, компот) жем
F.graminearum
Жүгері , арпа , бидай , жем- Эстрогенды, тератогенды
F.moniliforme
шөп
F.tricintum
F.sporotrichella
Шөп, сабан , соның ішінде Нейротоксигенды,
F.poae, F.navale, и әр түрлі дәнді жемшөп
геморрагенды,
др.
лейкопиялық,
дермотоксигенды

28.

Тамақ өнімдеріндегі микотоксиндердің шектелген концентрациясы
Өнімнің түрі
Зерно, мука,
крупы
Молоко и
молочные
продукты
Мясо и мясопродукты
Афлотоксин
В1
0,05
Афлотоксин
М1
Не
нормируется
ПДК, мг/кг
Патулин
Не
нормируется
Зеараленон
1,0
Т-2 токсин
0,1
Не
допускается
0,0005
0,0005
Не
Не
нормируется нормируется
0,005
Не
нормируется
Не
нормируется
Не
Не
нормируется нормируется
Орехи,
масличные,
жиры, масла
Кофе, чай, какао,
кондитерские
изделия
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
Фруктовые и
овощные соки и
пюре
Белковые
изоляты
0,005
0,005
0,05
0,05
0,05
0,005
0,005
Не
нормируется
1,0
1,0
Продукты
детского питания
Болмауы тиіс
1,0
1,0
Не
Не
нормируется нормируется

29.

Физические опасности в пищевых продуктах
К ним относят:
·
Стекло
·
Металл
·
Пластик
·
Пленка
·
Кости
·
Камни
·
Нитки
·
Резина
·
Щепки
·
Ювелирные украшения
·
Ногти
·
Краска
·
Штукатурка
·
Шерсть
·
Бумага
·
Щетина и т. п.

30.

Профилактикалық
техникалық қызмет көрсету
бағдарламасы
Құралдарды
үнемі
инспекциялау
және
техникалық қызмет көрсету,
табиғи
қатерлерден
сақтау
-үшін
Фильтры/экраны
на
оборудовании
для
бағдарламаның
маңызды
производства
жидкихболып
продуктов
құрамдас бөлігі
табылады Сұйық
өнімдерін
өндіру
үшін
жабдықтарда
сүзгілер
/
экрандар
- Өндірістік желілерінде тұрақты
тексерулер
- Жабдықты
тексеру
барысында қажетті бекітулер
немесе басқа бөтен заттар
бақылау

31.

Физические опасные факторы: оборудование
для контроля или обнаружения
Магнит-металлы с содержанием железа
Металлодетектор - металлы с содержанием железа и
без него
Рентгеновское оборудование – все виды физических
опасных факторов
Фильтр или сито-отсев по размеру
Аспиратор-отсеивание по весу
Сепаратор для костей – механическое отделение мяса

32.

Предотвращение попадания физических
опасных факторов:
GHP – личная гигиена и поведение
Обучение, профилактика и жесткая политика
компании важны!
"Запрет металла и посторонних мелких предметов
выше талии" – общепринятая политика компаний,
нацеленная на предотвращение возможного
попадания физических опасных факторов в
продукты питания
Обычно рекомендуется ограничить личные
украшения единственным простым обручальным
кольцом

33.

Контроль опасных факторов,
связанных с пищевыми продуктами
Понимать природу опасных факторов
Понимать приемлемые уровни для опасных
факторов
Знать, как контролировать опасные факторы:
1. Уничтожить (удалить)
2. Предотвратить
3. Снизить до приемлемого уровня
Знать, как разработать систему пищевой
безопасности и управлять этой системой, чтобы
контролировать опасные факторы

34.

Законодательство
Кодекс РК «О здоровье народа и системе
здравоохранения»
Закон
РК
продукции»
«О
безопасности
пищевой
Закон «О ветеринарии»
Закон «О защите прав потребителей»
Технические регламенты национального и
таможенного союза в рамках Таможенного
союза

35.

Вопросы?