Майонез и его производные

1. Майонез и его производные

2. История происхождения майонеза

• До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд
о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной
историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно
узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «ФанфанТюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло
Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся
и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма
сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица —
старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот
благодатный край велись непрерывные войны между
европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась
история соуса майонез.

3. О майонезе

• Майонез – одно из чудес
мирового кулинарного
искусства. Он не только
сам по себе
высокопитательный
продукт, но и, что важно,
способствует легкому
усвоению принимаемой
с ним пищи. Хотя все
знают название
знаменитого соуса
майонез, большинство
людей его не только не
пробовали

4. Классификация

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %;
воды менее 35 %)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—
55 %; воды 30-50 %)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %;
воды более 50 %)

5.

Настоящий майонез
• Настоящий классический соус майонез – это эмульсия
оливкового масла в сыром яичном желтке с
небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока
(для сравнения, посмотрите указанные на упаковках
составы промышленных «майонезов»!).
• Майонез провансаль имеет в своем составе еще и
готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный
цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную
консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не
предназначен для длительного хранения (в холодильнике
не более 5-7 дней). Оттого и попробовать его Вы сможете
или если у Вас есть личный повар, или в уж очень
хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.

6.

• В классический соус майонез (его еще называют
майонез-основа, или основной столовый
майонез) можно, по желанию, непосредственно
перед подачей на стол вносить разнообразные,
подходящие к различным блюдам добавки (о
чем будет рассказано ниже). Добавки можно
вносить и в более острый майонез провансаль.

7. Промышленный майонез

• Пищевая промышленность, при
желании, способна выпускать
настоящий соус майонез. Вот
стандартный состав вполне
доброкачественного промышленного
майонеза провансаль сталинскомикояновских времен (начала 1950-х
годов): масла рафинированного 68%,
желтков свежих 10%, готовой горчицы
6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного)
11%, соли и специй 2% (и ничего
больше!). Хотя он по содержанию
масла (надо 80-82%) до полноценного
майонеза несколько не дотягивал из-за
добавки сильно разведенного водой
уксуса (потому и был белым), но
никаких токсичных эмульгаторов и
стабилизаторов не содержал.

8. О приготовлении майонеза

• Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии
оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном
желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти
процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения
правильно выбрать исходные продукты, наличия у него
определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего
обоняния и тонкого вкуса.
• Выбор продуктов
• Приблизительный состав классического майонеза - реально по
вкусу повара:
• оливковое масло — 150 мл; яичный желток (тщательно отделить от
белка) — 1 шт.; сахар — 1,5 чайные ложки; соль — 1/3 чайной
ложки; лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки,
можно по вкусу разбавить до 2 столовых ложек воды.

9. ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕ-ПРОВАНСАЛЬ.

ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕПРОВАНСАЛЬ.
• До 6% готовой горчицы. В тех
рецептах майонеза, в которых
содержится и горчица
(майонез-провансаль), лучше
брать обычную готовую
столовую горчицу. Горчицы,
содержащие различные
специи, могут как испортить
вкус майонеза, так и придать
дополнительные интересные
вкусовые тона.

10. Добавки к майонезу (производные) (именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно
варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному
вкусу.
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в
классический майонез (без горчицы).
Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см.
ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще
немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной
рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы
добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и
овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный
укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в
равных долях лимонного сока и сухого вина.

11.

Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в
равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и
лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый
хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или
размолотый сушеный.
Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для
бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой
рыбы).
Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез
«Диетический»).

12.

Панчишко Дарья