Технология производства пшеничного хлеба с добавлением отрубей на МУП «Спасский хлебокомбинат»

1. Иллюстрационный материал к выпускной квалификационной работе

Любимова Дениса Андреевича
на тему:
«Технология производства пшеничного хлеба с
добавлением отрубей на МУП «Спасский
хлебокомбинат»
Научный руководитель: доктор с.-х. наук,
профессор Морозова Н.И

2. Цель работы:

• разработка рецептуры приготовления
пшеничного хлеба с добавлением отрубей на
базе МУП «Спасский хлебокомбинат», с
целью увеличения ассортимента
выпускаемой продукции и повышением её
качества.

3. Задачи исследований:

Изучить классификацию хлебобулочных изделий и требования по
органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТ
25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические»;
Изучить технологию производства пшеничного хлеба в МУП
«Спасский хлебокомбинат»;
Изучить возможность использования отрубей в рецептуре
монастырского хлеба;
Провести выработку опытных образцов монастырского хлеба с
отрубями;
Определить органолептические и физико-химические показатели
качества пшеничного хлеба с использованием отрубей;
Рассчитать экономическую эффективность производства пшеничного
хлеба при использовании отрубей.

4. Рисунок1 – Товарная марка МУП «Спасский хлебокомбинат»

5. Рисунок 2 - МУП «Спасский хлебокомбинат»

6. Рисунок 2 - Ассортимент продукции хлебокомбината

7. Рисунок 3- Хлеб пшеничный с отрубями

8. Рисунок 4- Технологическая схема производства хлеба

9. Таблица - РЕЦЕПТУРА ПРОДУКТА КОНТРОЛЬНОЙ И ОПЫТНОЙ ПАРТИИ

10. Таблица - Органолептические показатели образцов хлеба

11. Таблица - Физико-химические показатели качества хлеба

12. Таблица - Показатели упека, усушки и выхода хлебобулочных изделий

13. Таблица - Экономическая эффективность производства хлеба «Монастырского»

14. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

• Для совершенствования технологии
производства пшеничных сортов хлеба по
безопарному способу и расширения
ассортимента выпускаемой продукции с
улучшенными органолептическими и физикохимическими показателями качества, имеющей
функциональное значение в питании,
рекомендуется использование замены 10%
пшеничной муки высшего сорта на пшеничные
отруби.

15. Спасибо за внимание!