Хімічний склад овочів. Бульбоплоди та коренеплоди

1.

ТЕМА ПРОГРАМИ: Обробка овочів і грибів
ТЕМА УРОКУ:Хімічний склад овочів. Бульбоплоди та
коренеплоди
ОЧІКУВАЛЬНИЙ РЕЗУЛЬТАТ:
ви будете знати хімічний
склад овочів, види, їх вимоги до якості,
вміти правильно обробляти овочі,
підготувати сировину, їх застосовувати.

2.

ПЛАН
1.Хімічний склад і харчова цінність, їх
класифікація овочів.
2. Бульбоплоди та коренеплоди:
-види,
-хімічний склад
-харчова цінність,
-вимоги до якості,
-механічна кулінарна обробка,
-умови зберігання та використання.

3.

1. Значення овочів у харчуванні людини
Неможливо уявити собі наше життя без овочів.
Сирі, варені, парені і смажені, вони присутні в будь-якому
раціоні. Овочі - це не тільки смачно, це ще й корисно для
здоров’я.
Овочі — життєво необхідні продукти харчування.
Вони посилюють:
- виділення шлункового соку
- поліпшують процес травлення,
- підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний
обмін в організмі.
- деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять
бактерицидні речовини — фітонциди.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста,
картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста
цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів
груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а
також мінеральних речовин (0,2—2%), зокрема солей
калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

4.

Хімічний склад
Овочі багаті на вуглеводи.
Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому
горошку (5—6,9%), цукровій кукурудзі (4— 10%), в інших
овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.
Клітковина — це основний будівельний матеріал
рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2—2,8%. Клітковина і
пектинові речовин зумовлюють твердість овочів.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату,
барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з
цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Високим вмістом азотистих речовин вирізняються
бобові (2,4—6,5%), капустяні (1,8—4,8%) і шпинатні (1,5—3%)
овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски
зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях
глікозиди отруйні.
Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Найбільша
кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у
коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.
Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).

5.

6.

Овочі поділяють на дві групи
вегетативні
бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур
коренеплоди — морква, буряк, редиска,
редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, хрін;
капустяні — капуста білоголова, червоноголова,
савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі
цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена,
цибуля-порей, цибуля-батун, часник;
салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;
плодові
десертні — ревінь, сгіаржа, артишок;
пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран.
гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки,
патисони, кавуни, дині;
томатні — томати, баклажани,
стручковий перець;
бобові — горох, квасоля, боби;
зернові — цукрова кукурудза.

7.

8.

9.

10.

Умови зберігання та використання.

11.

12.

ВИСНОВОК
Рослинний світ – найкраща аптека. Навіть непоказна
травинка містить ефективні біологічно активні
речовини. Це твердження справедливе для 300 тисяч
видів рослин, не рахуючи підводної флори. Не секрет,
що найважливішуу роль у збереженні здоров’я
відводиться повноцінному і правильному харчуванню.
Не менш корисними є й овочі, які ми вирощуємо на
своїй садовій ділянці. Різні мікроелементи, вітаміни і
клітковина, що містяться в них, оздоровлюють органи
– від шлунку до шкіри, тому слід якомога повніше
використовувати у своєму раціоні рослинну їжу.