Картопляники з грибами

1. МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ РЕ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ
ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ
ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ РЕГІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО - ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ
ДИПЛОМНА
РОБОТА
Тема: «Розробка технологічного процесу приготування
Картопляників з грибами на 92 порцій »
Учня групи № 24
за професією «Кухар»
Талахадзе Георгія Андрійовича

2.

ЗМІСТ
І. Вступ.
ІІ. Розрахунково – технологічна частина.
2.1. Технологічна картка «Картопляників з грибами»
2.1.1. Закладка сировини на одну порцію з виходом 210 гр., та на 92 порцій з виходом 19 320 гр.
2.1.2. Технологічний процес приготування картопляників з грибами в зображеннях з детальним описом.
2.2. Калькуляційна картка «Картопляників з грибами».
2.3. Технологічна схема приготування картопляників з грибами.
ІІІ. Охорона праці під час приготування картопляників з грибами.
ІV. Література

3.

ВСТУП
Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між
членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із
зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням
ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах,
створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.
Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі
суспільно організованого харчування
.
Підприємства громадського харчування організуються при дитячих дошкільних установах, лікарнях, школах,
будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об`єктах. Частиною з них (у дитячих
дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів
споживання або на пільгових умовах.
Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і
торгівельних підприємств:
1)об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних
приміщеннях (залах);
2)різноманітність продукції, яка випускається;
3)короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

4.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КАРТОПЛЯНИКІВ З ГРИБАМИ
Сировина
Брутто
Нетто
Брутто
Картопля
287
215
26404
19780
Борошно
12
12
1104
1104
Гриби
200
180
18400
16500
Сметана
20
20
1840
1840
Яйця
6
6
552
552
Масло вершкове
20
20
1840
1840
Олія
10
10
920
920
Вихід
-
210
-
Нетто
19320

5.

2.1.2. Технологічний процес приготування картопляників з грибами в
зображеннях з детальним описом.
Промиту та обчищену картоплю варять до готовності.

6.

Обсушують і протирають гарячою
або

7.

Потім охолоджують, додають яйця, борошно до маси і
перемішують

8.

Обчистити і промити гриби, та перейти до смаження

9.

Начиняємо грибами, та формуємо в виді пиріжків

10.

Паніруємо в борошні та смажемо до повної готовності

11.

Вимоги до якості картопляників
Готуються з вареної та розм'ятої картоплі. До неї додають тільки:борошно,
сире яйце. Смажать на олії чи смальці, тільки після панірування в борошні
або паніровачних сухарях. Для начинки використовують м'ясо, гриби і т.д.
Перед подаванням додати сметани для смаку.

12.

Організація _________________________
Типова форма № _____
Підприємство _______________________
2.2. Калькуляційна карточка
Найменування страви : Картопляників з грибами (92)
№ по збірнику рецептур:
№1
Сировина
№2
№3
Норма
Ціна
Сумма
Норма
Ціна
Сумма
Картопля
0,287
7,00
2,01
26,400
7,00
184,83
Борошно
0,012
9,00
0,11
1,104
9,00
9,94
Гриби
Сметана
Яйця
Масло вершкове
Олія
Загальна вартість
сировини
Відпускна ціна однієї
порції
0,200
0,020
0,006
0,020
0,010
30,00
20,00
20,00
70,00
20,00
6,00
0,40
0,12
1,40
0,20
18,400
1,840
0,552
1,840
0,920
30,00
20,00
20,00
70,00
20,00
552,00
36,80
11,04
128,80
18,40
-
-
10,24
-
-
941,80
-
-
10,24
-
-
10,24
Норма
Ціна
Сумма

13.

2.3. Технологічна схема приготування картопляників з грибами

14.

ІІІ ОХОРОНА ПРАЦІ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ
ПЕРШОЇ СТРАВИ
Застосування обладнання для виконання операцій, непередбачених інструкцією по
експлуатації, забороняється.
При виявленні під час роботи запаху горілої ізоляції, перегріву проводки чи інших
ознаках несправностей необхідно терміново вимкнути плиту та викликати спеціалістаремонтника.
Під час роботи залишати електросковороду без догляду забороняється.
Забороняється перекидати чашу сковороди, ввімкненою в мережу.
При розвантаженні електросковороди робітник для запобігання отримання опіків повинен
стояти збоку від неї.
Залишати ввімкнуту в роботу електричну плиту без догляду забороняється.
Забороняється користуватися електричною плитою при несправному заземленні. Кожний
раз перед вмиканням огляньте та переконайтесь в її справності.
Всілякі ремонтні роботи мають право виконувати тільки кваліфікований персонал,
попередньо потрібно вимкнути шафу з електромережі.
При виявленні під час роботи чи при огляді електричної плити несправностей необхідно
терміново вимкнути її з мережі та викликати спеціаліста-ремонтника.

15.

ОХОРОНА ПРАЦІ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ
РОБОТИ
Надягти санітарно-гігієнічний одяг, взуття, заховати волосся під головний убір, застебнути
рукава. Забороняється заколювати санітарний одяг голками, зберігати в кишенях та гострі
предмети.
Оглянути інвентар та впевнитися в його справності. При виявленні несправного інвентарю та
посуду необхідно вимагати від адміністрації його вилучення та заміни.
При оглядах обладнання перевірити наявність та справність огорож, заземлення, пускової
електроапаратури та запобіжних пристосувань.
Обладнання харчоблоку повинно бути безпечним в експлуатації на протязі всього терміну
роботи.
Всі види торгово-технологічного обладнання, яке приводиться в дію електрикою, а також
металеві конструкції, які несуть на собі електроустановки, підлягають обов’язковому
заземленню. Експлуатація обладнання без заземлення забороняється.
Чищення, ремонт та регулювання всіх видів обладнання допускається тільки при вимкнених
електродвигунах.
Перед вмиканням жарочної шафи необхідно перевірити:
не залишились в робочій камері машини сторонніх предметів та попередити про вмикання осіб,
які знаходяться поруч;
наявність та надійність заземлення.
Перевірити наявність діелектричних килимках в зоні обслуговування електрообладнання.
При виявленні несправностей в обладнанні необхідно терміново повідомити про них
адміністрації та до їх усунення до роботи не приступати. Не дозволяється самостійно проводити
будь-який ремонт обладнання.

16.

ІV. ЛІТЕРАТУРА:
1. Анфімова Н.А. та ін . Кулінарія . М . : Економіка, 2008
2.Журнали . Кулінар . Харчування і суспільство. Харчова промисловість,
Смак , Хлібосол .
3.Нікуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.І., Ястіна Г.Н., Проектування
підприємств громадського харчування . 4.Сборнік рецептур кулінарних
виробів і страв. М . : Цитадель - Трейд