В німецьку кухню з інноваціями

1.

Державний навчальний заклад
“Херсонське вище професійне училище
ресторанного господарства”
Майстер - клас
Давидова Ніна Іванівна

2.

Федеративна Республіка Німеччина (ФРН),
держава в Центральній Європі, яка з
3 жовтня 1990 року об'єднала всі території,
розділені між двома німецькими державами
після Другої світової війни.
На суші межує з Данією на півночі,
з Нідерландами, Бельгією, Люксембургом
і Францією на заході, Швейцарією і Австрією
на півдні, Чеською Республікою та Польщею
на сході і південному сході.
За чисельністю населення Німеччина посідає
друге місце в Європі (після Росії), а за площею
- шосте (після Росії, Україні, Франції, Іспанії і
Швеції).
Німеччина - провідна економічна
держава Європи.

3.

Берлі́н - столиця Федеративної
Республіки Німеччина, окрема
федеральна земля. Маючи 3,4
мільйони населення, Берлін є
найбільшим за кількістю мешканців й
площею містом Німеччини, і другим
найнаселенішим містом після
Лондона. Берлін є важливим
політичним, інформаційним,
культурним та науковим центром
Європи. Це важливий транспортний
вузловий пункт й одне з
найвідвідуваніших міст континенту.
Численні університети, дослідницькі
лабораторії, театри й музеї заслужили
міжнародне визнання. Місто —
важливий осередок діячів мистецтва і
культури з усього світу. Історична
спадщина Берліна, нічне життя міста,
розмаїття архітектури широко відомі
й поза межами Німеччини.

4.

Подорож до кухні Німеччини
Німецька кухня – поняття, що
об’єднує різні стилі кулінарного мистецтва,
величезну варіативність продуктів та
багатий смак. Якщо захочете скуштувати
м'ясо чи ковбаски, то досить ймовірно, що
розгубитеся від різноманіття цих
продуктів. У середньому один німець у рік
з'їдає близько 84 кілограмів м'яса. В цій
країні налічується близько 300-600 видів
хліба.
Можна й не згадувати вже про сорти пива,
адже саме німці – славнозвісні пивомани.
Варто зауважити, оригінальністю місцевих
страв відрізняються такі райони як Баварія
та Швабія.
Їхня кухня відома навіть в Австрії та
Швейцарії.

5.

Подорож до кухні Німеччини
Найпопулярніші види м'яса в Німеччині –
яловичина та свинина. Із них
готують шнельклопс (schnellklops), тобто
м’ясо по-німецьки. Використовують задню
частину свинини або яловичини, яку
обсмажують та тушать із цибулею з
додаванням сметани.
Характерна особливість німецької кухні –
додавання цибулі майже до всіх страв із
м'яса.
Із м'ясного різноманіття відома страва aйсбан (eisbahn). Так називається свиняча
рулька, яка подається зазвичай із
квашеною капустою. В англійській мові
навіть використовують німецький
відповідник sauerkraut, що означає кисла
капуста. Через таку надмірну любов до неї
німців жартівливо прозивають krauts.

6.

Подорож до кухні Німеччини
Суворі та педантичні німці дуже люблять
супи, проте вони зовсім не схожі на звичні
для нас. Тут є м'ясні перші страви. Ну й
куди ж без пивних супів?
Ковбасний суп (wurstsuppe) – суп із
картоплею, помідорами, тмином,
квасолею, капустою та різними
ковбасними виробами.
Айнтопф буває як першою так і другою
стравою. Він схожий на густий м'ясний суп.
Готується із різними копченостями,
ковбасками та схожими продуктами.
Існує і рибний варіант айнтопфа.
Пивний суп (biersuppe) готується зі світлого
пива із додаванням лимона, борошна або
хліба та спецій.
Часто німці готують на пиві й м'ясні страви.

7.

Подорож до кухні Німеччини
Окремим пунктом варто
винести німецький хліб.
Тут їдять і білий хліб із пшеничного
борошна, і "сірий" хліб (graubrot), і
"чорний" житній хліб (schwarzbrot).
Він є важливою частиною німецького
столу. Про це свідчать такі популярні слова,
як abendbrot (вечеря, буквально
перекладається "вечірній хліб") та brotzeit
(закуска, якщо буквально, то "хлібний
час").
Пумперникель

8.

Подорож до кухні Німеччини
У німецькій кухні існують різні варіації
тортів та пирогів. Їх печуть зі свіжими
яблуками, сливами, вишнями, ревенем та
полуницею.
Десерт кайзершмаррн (kaiserschmarrn) –
товстий млинець із варенням
або баумкухен (baumkuchen) – деревопиріг.
Це особливий вид випічки, що має форму
товстого кільця, може бути цукровий та
шоколадний.

9.

Національна страва Німеччини

10.

Ковбаса відома з давніх часів.
Назва ковбаси можливо походить
від тюрк. kul basti — «смажене м'ясо».
Згадки про неї зустрічаються в
джерелах Давньої Греції (свинячі шлунки
начиняли вареними шматочками м'яса),
Риму (копчені кілечка кров'янки),
Вавилону і Давнього Китаю.
Кочові народи виготовляли «суджук» —
в'ялене на сонці м'ясо, що доводили
до кондиції солоним потом коней
під сідлами.
Ковбаса
Ковбаса́ — м’ясний продукт з
ковбасного фаршу в штучній чи
натуральній оболонці, чи без неї,
піддані термічній обробці
або ферментації до готовності
для споживання. До складу
фаршу, залежно від рецептури,
входять, крім основної сировини
(м’ясо, шпик, іноді подрібнене
м’ясо птиці чи риби), кухонна
сіль, сироватка чи плазма крові,
іноді сира кров, білковий
стабілізатор, знежирене чи
сухе молоко, яйцепродукти,
прянощі, а як зв’язуючі речовини
— крохмаль, звичайний та
модифікований і борошно. До
певних сортів додають
також крупи та лівер.

11.

Національна страва Німеччини
Мабуть, в уяві кожного типові німецькі
страви часто асоціюється із ковбасками.
Уявіть, тут їх налічується близько півтори
тисячі видів. Популярні в Німеччині білі
ковбаски (Weißwürste), які ідеально
смакують із білим пивом (Weißbier). До
них подають смачний хлібець – прітцель.
Вартість цієї страви близько 6 євро.

12.

Національна страва Німеччини
«Тюрингські ковбаски»
Від більшості німецьких ковбасок,
«Тюрингські» відрізняються невисоким
змістом жиру.
Від початку вони були запропоновані для
смаження на древесному вугіллі.
Причому жар не повинен бути занадто
сильним, щоб не тріснула натуральна
оболочка. Баварці у процесі приготування
завжди поливають їх пивом. Тюрингські
ковбаски, начебто спеціально створені для
того, щоб довгими зимовими вечорами
повертатися в атмосферу літніх пікніків.
Ковбаски достатньо легко можно смажити і
на звичайній пательні.

13.

Нюрнберггські ковбаски
Для приготування Нюрнберггських
ковбасок використовують м’ясо свинини
грубого помолу. До фаршу додають спеції,
надаючи перевагу майорану.
Сосиски обсмажують на грилі, вони
особливо смачні, якщо їх готують на
відкритому вогні на букових дровах.

14.

Франкфуртські ковбаски
Риндсвурстські або Франкфуртські
ковбаски роблять з яловичого фаршу.
До ньго додають білий перець,
паприку і взбитий яєчний білок.
Ковбаски готують методом гарячого
копчення від одної до повтори години.

15.

Карривурст – німецький фастфуд
Фарш готують із свинячого м’яса з
невеликим додаванням яловичини або
телятини. Сардельки кілька хвилин
смажать, занурюючи у кипляче масло
лише наполовину. Готові сардельки
нарізують невеликими шматочками і
щедро поливають кетчупом, посипають
порошком карі.

16.

Сардельки Боквурст
Сардельки Боквурст виготовляють зі
свинини і сала, іноді додають ще і трохи
яловичини.
Фарш змішують з льодом. Неповторний
смак ковбаскам придають такі приправи,
як паприка, імбир, мускатний цвіт і
кориандр.
Ковбаски коптять бдизько 60 хвилин, а
перед подачею разігрівають у горячій воді.

17.

Вайсвурстські ковбаски

18.

Національна страва Німеччини
Німеччина славиться ароматними,
ситними і апетитними ковбасками.
І самими смачними, по праву, вважаються
вайсвурст — білі мюнхенські сосиски.
Виготовлені із суміші телячого фарша і
свинини (3 до 1), приправлені пряностями і
травами, сформовані в натуральній
оболонці (свинячи кишки).
Ці ковбаски являються просто
дивовижним лакомством.

19.

Національна страва Німеччини
В перекладі з німецької мови Weisswurst - "біла ковбаска".
Безроздільно панує на півдні Баварії, в Мюнхені та навколишніх пивних місцях.
Це якраз той рідкісний в гастрономії випадок, коли у кулінарного шедевра є день
і місце народження, а також творець з ім'ям і прізвищем.
У неділю, 22 лютого 1857 року, в самому центрі Мюнхена на Марієнплац, саме
навпроти ратуші, Мозер Зепп, господар місцевої пивнички, вперше запропонував
своїм відвідувачам нову ковбаску, рецептуру якої він тільки що придумав.
Справжня мюнхенська ковбаска на три чверті складається з найсвіжішої телятини
(інше - свинина), звідси і назва "біла". Петрушка, дрібно нарізана вручну, не
тільки покращує смак цієї ковбаски, а й надає їй особливого та кокетливого
вигляду, просвічуючись крізь тонку оболонку; фактично Weisswurst - це біла
ковбаска у велику зелену цяточку. Вона товща за звичайну сосиску (стандартний
діаметр 30 мм) і завдовшки сардельки (12-15 см).
Відварюють такі ковбаски в дуже гарячій, але не киплячій воді.

20.

Майстер - клас
Фірмова страва
«Ковбаски баварські –
Братвурст»

21.

Інгредієнти
Кишки
М'ясо свинини
Кардамон
Часник
Пиво
Сіль
Майоран
Мускатний горіх
Кріп
Перець чорний мелений

22.

1. М’ясо свинини нарізують дрібними кубиками.
Або подрібнюють на м’ясорубці
(решітка з отворами діаметром 9 мм).

23.

2. Додають до січеної маси з м'яса дрібно подрібнений
або розтертий із сіллю часник, сіль, перець, дрібно
нарізаний кріп, мускатний горіх, кардамон, майоран і
все ретельно перемішують.

24.

3. Підготовлюють кишки.
Зачищають від бруду.
Замочують у воді.
Промивають під проточною водою.

25.

4. Отриманим фаршем наповнюють підготовлену
кишкову оболонку.

26.

5. Перев’язують шпагатом, проколюють у декількох
місцях.

27.

5. Підготовлений напівфабрикат кладуть на деко ,
наливають невелику кількість води й смажать
у жаровій шафі.

28.

6. В процесі приготування ковбаски збризкують пивом.

29.

Подача ковбасок
Зазвичай ковбаски подають на дощечках, або у
порційних пательнях.
З різноманітними соусами і приправами, а
неодмінним є брецель.
В Німеччині ці булочки у особливій пошані і
являються символом місцевих пекарів.

30.

31.

Дякую за увагу!