Учебная практика: первичная обработка и нарезка овощей

1. Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение московский образовательный комплекс №1. учебная практика: первичная

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС
№1.
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА: ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И
НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ.
Москва 2016

2. Стенин Николай Валерьевич

Студент группы 12 ПК.
Преподаватель:
Назарова Людмила
Юрьевна.

3. Билет № 15

Произвести оценку годности, механическую
кулинарную обработку помидоров и
подготовить их к фаршированию с учетом
рационального использования сырья и с
соблюдением безопасных условий труда и
санитарногигиенических норм на рабочем месте. Указать
кулинарное использование и сезонный процент
отходов.

4. Клубнеплоды.

Картофель
Батат
Топинамбур

5. Удлинённые формы нарезки картофеля.

Брусочки
длина 4-5 см,
толщина 0,7-1 см.
Соломка
длина 4-5 см,
сечение 0,2х0,2 см
Дольки
Длина 34 см

6. Кубические формы нарезки картофеля.

Мелкие кубики
0,3-0,5 см
Средние кубики
1-1,5 см
Крупные кубики
2-2,5 см

7. Плоские формы нарезки картофеля.

Кружочки
диаметр 2-3 см
толщина 1,5-2 мм
Ломтики
0,5х0,5 см
толщина 1-2 мм

8. Корнеплоды.

Репа
Брюква
Свёкла
Редис
Морковь

9. Удлинённые формы нарезки моркови.

Соломка
длина 4-5 см
сечение 0,2х0,2 см
Брусочки
Длина 3-4 см
толщина 0,7-1 см
Дольки
Длина 3-4 см

10. Кубические формы нарезки моркови

Мелкие кубики
0,3-0,5 см
Средние кубики
1-1,5 см

11. Плоские формы нарезки моркови.

Кружочки
диаметр 2-3 см
толщина 1,5-2 мм
Ломтики
1,5-2 мм

12. Удлинённая форма нарезки свеклы.

Соломка
длина 4-5 см
сечение 0,2х0,2 мм

13. Кубические формы нарезки свеклы.

Мелкий кубик
0,3-0,5 см
Средний кубик
1-1,5 см

14. Плоские формы нарезки свеклы.

Ломтики
1,5-2 мм

15. Капустные

Белокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Брокколи
Брюссельская капуста
Цветная капуста

16. Формы нарезки капусты.

Соломка
длина 4-5 см
сечение 0,2
Крошка
Долька
Шашки
ширина 2-2,5см

17. Луковые.

Красный лук
Лук перо
Репчатый лук
Лук порей

18. Формы нарезки лука.

Кольца
толщина 1-2 мм
Полукольца
толщина 1-2мм
Крошка
Дольки
длина 4-5 см

19. Формы нарезки плодовых овощей и зелени.

20. Формы нарезки помидоров.

Кружочки
толщина 1,5-2 мм
Кубики
1-1,5 см
Дольки
длина 4-5 см
Фаршированный
помидор

21. Формы нарезки огурцов.

Дольки
Длина 4-5 см
Кружочки
толщина 1-2 мм
Соломка
длина 4-5 см
сечение 0,2х0,2мм
Средний кубик
1 см

22. Формы нарезки зелени.

Шпалки из лука
длина 3-5 см
Шашки листьев салата
Укропная крошка

23. Формы нарезки баклажана.

Кубики средние
1-1,5 см
Пластины
толщина 0,2-0,5 мм
Фаршированный
баклажан

24. Проценты отходов овощей.

Вид овощей
Норма
отходов, %
Вид овощей
Нормы
отходов, %
Вид овощей
Нормы
отходов, %
Брюссельская
капуста
75
Картофель
молодой до 1
сентября)
20
Лук парниковый
40
Кабачки без
кожицы
20
Картофель с 1
сентября по 31
октября
25
Морковь с 1
сентября по 31
декабря
20
Капуста б/к
20
30
Морковь с 1
января
25
Капуста
цветная
22
Картофель с 1
ноября по 31
декабря
5
35
Капуста
кольраби
48
Картофель с 1
января по 28/29
февраля
Огурцы свеж,
неочищ.
Огурцы солёные,
очищ.
20
Капуста
савойская
35
Картофель с 1
марта
40
25
Капуста
квашенная
22
Лук репчатый
16
Перец для
фарширования
Лук зелёный
20
Ревень
25

25.

Вид овощей
Нормы
отходов, %
Редис красный с ботвой
37
Салат-латук, ромен, кресс
28
Свекла с 1 сентября по 31 декабря
20
Свекла с 1 января
25
Стручковая фасоль, свежая
10
Тыква
30
Шпинат, щавель
26