Разработка технологического процесса приготовления блюд на гриле

1.

КУРСОВАЯ РАБОТА
по профессиональному модулю
ПМ.04 Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
на тему: «Разработка технологического процесса
приготовления блюд приготовления на гриле»
Автор курсовой работы: обучающийся группы ТП-11 специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Захаркив Константин Вячеславович
Руководитель: преподаватель I квалификационной категории
Корсакова Юлия Алексеевна

2. Задачи дипломной работы

разработать производственную
программу;
рассчитать сырье для выполнения
производственной программы;
произвести подбор основного
технологического оборудования:
разработать нормативнотехнологическую документацию на
фирменные блюда;

3. График загрузки торгового зала

Количество посетителей, чел.
График загрузки торгового зала
25
22
20
19
20
22
20
20
17
15
15
15
15
11
11
10
5
0
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18
18 – 19
19 – 20
20 – 21
21 – 22
22 – 23
Часы работы
Максимальное количество посетителей в вечернее время
с 19-00 до 20-00 и с 22-00 до 23-00
23 – 24

4. Меню пивного бара

Острое сырное печенье
Свиная грудинка с розмарином
Домашние чипсы с
чесночным соусом
Свиные ребрышки на
гриле
Салат «Морской вечер» с гренками
Куриные крылышки в
пряной панировке

5. Ассортимент пива

Шпатен,
Германия
Пражечка, Чехия
Кромбахер, Германия
Хугарден, Бельгия
Гротверг Шварцбир,
Германия
Леффе Блонд,
Бельгия
Килкенни, Ирландия

6. Пивное оборудование

Пивная башня
Пеногасители для пива
Пивоохладитель
Пивные кеги (бочки)

7. Технологическое оборудование

Пароконвектомат
UNOX XVC 305 ЕР
Вапо-гриль
ARRIS GV870EL
Фритюрница Convito» HDF4

8. Технологическое оборудование

Овощерезка
Robot Coupe R201 E
Миксер Electrolux
EKM4200
Слайсер Convito» HBS-300

9. Фирменные блюда

Салат с жареной курицей и
горгонзолой
Летний салат с фетой
Курица, фаршированная
орехами и черносливом, с
ежевичным соусом
Айнтопф говяжий по-немецки
Креветки, жареные с томатами
Подкопченные гамбургеры с
сыром и беконом на гриле
Говяжьи стейки-гриль с
кофейным соусом,
Тунец на гриле с травяным
айоли
Лосось на гриле с сальсой из
нектаринов
Абрикосовый штройзель

10.

11. Санитарные требования к производству кулинарной продукции