Good Manufacturing Practices – хорошие производственные практики

1. Good Manufacturing Practices – хорошие производственные практики

2.

GMP – хорошие производственные практики
Каждое пищевое предприятие обязано разработать,
внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах
ХАССП, т.е. на I этапе разработать программу GMP или
Программу обязательных предварительных мероприятий в
соответствии с требованиями ГОСТ Р 54762-2011 «Программы
предварительных требований по безопасности пищевой
продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции»
Данный ГОСТ разработан для установления требований
к обязательным программам предварительных
мероприятий (PRP), внедряемым для облегчения контроля за
угрозами безопасности пищевых продуктов в рамках
производственного процесса.
2
2

3.

GMP – хорошие производственные практики
НАССР
управляют общими требованиями
к производству, хранению и
транспортировке продукции, к
производственным помещениям,
технологическому оборудованию,
персоналу, санитарногигиеническому режиму.
являются базисом системы
безопасности (ХАССП)
3

4.

GMP – хорошие производственные практики
Весь персонал должен быть обучен требованиям GMP.
Обучение должно проходить до того, как сотрудник
приступил к работе.
Временные посетители, сотрудники или подрядчики
должны пройти вводный инструктаж по GMP. Все должны
быть ознакомлены с «Памяткой для посетителей» и
заполнить «Анкету…». Ответственность несет лицо,
принимающее посетителей
Повторные тренинги по GMP должны проводиться в
случае обновления стандартов/нормативных актов,
появления нового оборудования и продуктов, но, как
минимум, один раз в год.
По всем инструктажам и тренингам должны быть записи.
4

5.

GMP – хорошие производственные практики
Сотрудники должны регулярно проходить мед. осмотры, на
производство допускаться только при наличии медкнижек.
Сотрудники должны сообщать руководителям, если они или их
близкие страдают от заболевания, которое может привести к
заражению продукции (диарея, рвота, пищевые инфекции, кожные
инфекции, инфекции глаз или век).
Все проблемные места (ранки) на коже должны быть
соответствующим образом закрыты водонепроницаемым
материалом.
На производстве и складах должны использоваться цветные
водонепроницаемые металлизированные пластыри.
На производственных участках запрещено использование
медикаментов, кроме случаев, когда использование медикаментов
необходимо и авторизовано руководством.
5

6.

GMP – хорошие производственные практики
Должны быть предусмотрены санузлы для персонала, чтобы
обеспечить и поддерживать уровень личной гигиены.
Санузлы должны располагаться в непосредственной близости от мест,
на которые распространяются санитарно-гигиенические требования, и
должны быть четко обозначены.
Не допускать наличия санузлов, которые имеют непосредственный
выход в производственную зону, зону упаковки или хранения.
Необходимо снимать верхнюю
одежду перед входом в туалет
Плакаты, напоминающие персоналу
о требованиях к снятию верхней одежды,
должны быть размещены во всех туалетах
6

7.

GMP – хорошие производственные практики
Станции для мытья рук должны располагаться на путях следования
персонала в помещения приема пищи.
Станции для мытья рук должны использоваться исключительно для мытья
рук. Если станция находится в непосредственной близости от раковин для мытья
оборудования, она должна быть отделена пространством и/или экраном и не
использоваться для мойки оборудования.
Станции для мытья рук должны быть снабжены чистыми полотенцами
рулонного типа, либо бумажными полотенцами для сушки рук и урнами (если
урна снабжена крышкой, открытие крышки должно
производиться с помощью ножного педального привода)
Плакаты, напоминающие персоналу о требованиях к мытью
рук, должны быть размещены во всех туалетах, душевых,
местах приема пищи а также у входов в производственную
зону.
7

8.

GMP – хорошие производственные практики
Весь персонал должен быть обучен правильному мытью
рук, тщательно мыть и обрабатывать руки:
Перед началом работы;
При входе в любые производственные помещения;
В течение дня на рабочем месте с установленной частотой;
После работы с сырыми ингредиентами
После работы с аллергенами или содержащими аллергены
продуктами;
После мытья или санитарной обработки
оборудования или машин;
При загрязнении рук;
После приема пищи, питья или сенсорного
тестирования;
После посещения туалета;
После работы с отходами и мусором;
После кашля или чихания;
После курения.
Эффективность мытья рук
должна обеспечиваться постоянным
применением определенной методики
После мытья руки должны быть
тщательно вытерты бумажным
полотенцем или высушены с
применением электрической сушилки
8

9.

GMP – хорошие производственные практики
Вся спецодежда должна содержаться в хорошем
состоянии (чистая, неповрежденная), не должна
представлять угрозу загрязнения, должна быть
застегнута
Одежда должна быть закрытой настолько, чтобы пот,
волосы и прочие инородные предметы не могли
загрязнить продукцию
Выдаваемая компанией спецодежда и обувь не должны
выноситься с территории, либо забираться домой
Шапочки/сетки для волос должны полностью
закрывать волосы и уши, должны использоваться
повязки для бороды для максимально возможного
сокрытия видимых волос
Обувь, используемая в производственных помещениях,
должна быть полностью закрытой и изготовленной из
негигроскопичных материалов.
Средства индивидуальной защиты (когда они
требуются) должны способствовать предотвращению
загрязнения продукции и поддерживаться в
гигиеничном состоянии.
9

10.

GMP – хорошие производственные практики
Раздевалки
Для безопасного хранения личных вещей помещение
должно быть оборудовано индивидуальными
запирающимися шкафчиками.
Личная одежда сотрудников должна находиться
отдельно от спецодежды. Шкафчики должны
находиться на расстоянии от пола, а также иметь покатый
верх для удобства проведения уборки.
Выдаваемая компанией спецодежда и обувь не должны выноситься с территории,
либо забираться домой
Специально отведённые раздевалки должны
находиться перед входом в производственную зону и
на склады для надевания выдаваемой компанией
спецодежды
Путь от раздевалок в производственную зону
только через дезбарьер, не должен проходить через улицу.
10

11.

GMP – хорошие производственные практики
Столовая/ помещения для приема пищи
Помещения для приема пищи и отдыха должны находиться в
специально отведенных местах отдельно от производственной
и складской зоны.
Не допускается прием пищи в комнатах отдыха,
расположенных в производственной зоне , кроме питья воды.
Комнаты отдыха также должны быть оборудованы урнами
для использованных одноразовых стаканов.
Еда, приносимая работниками предприятия, должна храниться
и употребляться исключительно в специально отведенных для
этого местах.
11

12.

GMP – хорошие производственные практики
Не должно быть материалов в стеклянной таре.
Сырье, ингредиенты должны храниться в закрытых
контейнерах/запечатанной родной таре, когда не
используются
Ингредиенты и упаковочные материалы не должны стоять
на полу и вплотную к стене..
Отбор проб должен сопровождаться соответствующей
маркировкой.
Трубы, подведённые к ёмкостям для хранения жидких
материалов должны иметь невыпадающие запирающиеся
крышки.
Все трубы и шланги с открытыми горловинами должны
закупориваться, когда не используются, должны быть
закреплены от пола на расстоянии 50-60 см
12

13.

GMP – хорошие производственные практики
Оборудование и инструменты со щетиной, например, щётки, должны
регулярно инспектироваться и заменяться до того, как волоски начнут
выпадать. Там, где необходимо, щетина должна иметь яркий цвет.
• Не должно быть отслаивающейся краски, пыли, грязи, повреждённых
резиновых прокладок и конвейерных лент.
• Все сухие ингредиенты должны просеиваться перед использованием.
• Там, где полиэтилен используется для сбора или защиты
продукции/ингредиентов, он должен отличаться от полиэтилена,
используемого для сбора отходов и непищевых материалов.
Металл
• Скрепки, кнопки и др. мелкие предметы должны быть запрещены в
производственной зоне и на складах.
• Работы по сверлению, резке, сварке и т.п. должны по возможности
выполняться, когда производство стоит, после проведения таких работ
должна проводиться уборка.
13

14.

GMP – хорошие производственные практики
Стекло, керамика, фарфор и твёрдый пластик
• Количество таких предметов в производственной зоне и на складах должно
быть минимизировано.
• Все лампы должны иметь защитные покрытия.
• Должна выполняться инструкция по обращению со стеклом и твердым
пластиком, управлению риском попадания стекла и пластика в продукцию и
действиям при разбитии стекла.
• Во всех производственных помещениях должны быть составлены описи всех
находящихся в обращении бьющихся измерительных приборов, оконных
стекол, ламп (светильников), стекол установленных на технологическом
оборудовании (смотровые стекла).
• За их учёт и сохранность должна быть установлена ответственность приказом,
распоряжением, должностной/рабочей инструкцией.
• На основании описей в производственных помещениях должен вестись
«Журнал учета стекла, твердого пластика, керамики и фарфора»
• Предметы из списка должны инспектироваться с установленной
периодичностью в зависимости от риска попадания стекла/пластика в продукт
в случае повреждения.
14

15.

GMP – хорошие производственные практики
Дерево
• Использование деревянных инструментов в
производственной зоне запрещено.
• Использование дерева в производственной зоне
запрещено, кроме случаев, когда дерево является
частью здания, оборудования.
• В производственной зоне могут использоваться только
пластиковые или металлические паллеты.
• Там, где используются деревянные предметы, должен
быть контроль за предотвращением попадания в
продукт щепок и предотвращение
микробиологического заражения
15

16.

GMP – хорошие производственные практики
Сита, фильтры
• Сита должны быть наименьшего возможного диаметра
и должны быть изготовлены из металла, определяемого
металлодетектором.
• Сита должны регулярно чиститься и проверяться,
должны вестись записи проверки чистоты и
целостности сит в рабочих журналах 2 раза в смену
• Необходимо в инструкциях прописать способ контроля
и частоту проверки фильтров, например, по показаниям
манометров – если большой перепад, то фильтр
забился, если нет перепада, то прорвался
16

17.

GMP – хорошие производственные практики
1.
2.
3.
Необходимо использовать Принцип сортировки, который должен
применяться ко всему, включая производственное оборудование,
инструменты, ингредиенты, упаковку, переработку и готовую
продукцию
Все ненужные предметы должны быть удалены со всех
производственных участков, складов и из всех подсобных помещений
Принцип- располагай по порядку
Все необходимые предметы должны храниться таким образом, чтобы :
Их было легко найти, когда понадобятся
Они оставались чистыми
Они не повреждались
Предотвратить их небрежное использование или использование не
по назначению
Все материалы и продукция всегда должны быть чётко
идентифицированы c помощью маркировки.
Инструменты, используемые для дозировки (шпатели, лопатки и т.п.)
должны относиться к определённым ингредиентам
17

18.

GMP – хорошие производственные практики
Принцип – сделай сверкающим
Уборка и правильная организация работы должны
быть повседневной привычкой всего персонала.
Должны выясняться и устраняться причины пыли и
грязи на рабочих местах
Должны регулярно проводиться инспекции на
предмет наличия протекающих клапанов и потолков.
Причины течи должны устраняться.
18

19.

GMP – хорошие производственные практики
Участок, здание и оборудование должны всегда
содержаться в чистоте
Производственные, складские и вспомогательные
помещения, включая зоны для обращения с отходами,
дренажи и трубы, не должны быть пыльными, грязными
или в паутине
Уборка должна быть повседневной рабочей привычкой всех
сотрудников
Программы мойки и очистки должны быть разработаны для
поддержания соответствующих условий производства:
• Методы
• Частоту (ежедневно, еженедельно, ежемесячно и т.д.)
• Ответственность
19

20.

GMP – хорошие производственные практики
Оборудование должно поддерживаться в условиях,
которые позволяют проводить влажную/сухую
уборку/очистку/дезинфекцию
Химикаты для уборки/чистки/дезинфекции должны
храниться отдельно, быть разрешены для использования
в пищевой промышленности и использоваться в
соответствии с требованиями поставщика
Оборудования для уборки должно быть выполнено из
таких материалов, чтобы не быть источником попадания
посторонних предметов или перекрестного загрязнения
20

21.

GMP – хорошие производственные практики
Для мойки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией,
должна использоваться питьевая вода
Мойка инструментов и переносного оборудования должна быть
соответствующим образом отделена от производственной зоны
Ингредиенты, упаковка и продукция должны быть защищены от
заражения во время мойки
Уборочный инвентарь, используемый для уборки поверхностей,
контактирующих с продукцией, уборки аллергенов (если необходимо),
уборки поверхностей, не контактирующих с продукцией, туалетов
должен отличаться по цвету и/или иным образом, использоваться
только по назначению и храниться отдельно от инвентаря,
используемого для выполнения других задач.
Все моющие средства должны быть одобрены для использования в
пищевой промышленности и отвечать предъявляемым к ним
требованиям
Сотрудники, вовлечённые в приготовление средств для уборки и
выполнение уборки, должны быть соответствующим образом
обучены.
Проведение уборки/мойки должно контролироваться
21

22.

GMP – хорошие производственные практики
Должны быть разработаны мероприятия по
устранению вредителей немедленно после
обнаружения случаев
проникновения/загрязнения
Использование/применение пестицидов
разрешено только специально обученным
операторам, в этом случае необходим
контроль/предупреждение загрязнения
продукта
Записи по применению пестицидов должны
включать тип пестицида, его количество и
используемые концентрации, место и способ
применения, а также список вредителей, для
уничтожения которых применяется пестицид
22

23.

GMP – хорошие производственные практики
Персонал по борьбе с вредителями должен пройти соответствующее обучение
и/или необходимо использовать услуги субподрядной организации
Должна быть документированная программа по борьбе с вредителями,
включающая схему, методы, частоту, способы контроля, тренды, а также
обучение
Программа пест-контроля должна включать
список химикатов, утвержденных для определенного
оборудования/помещения
профилактические мероприятия (санитарно-гигиенические, санитарнотехнические и инженерные), которые обеспечивают снижение емкости среды
обитания для каждого специфического вредителя, постоянное поддержание
защитных мер и сооружений в рабочем состоянии;
истребительные мероприятия, которые обеспечивают снижение численности
вредителей до допустимого уровня;
порядок сотрудничества службы пест-контроля с руководством и персоналом
объекта осуществляются по программе пест-контроля, согласованной с
администрацией объекта, и при ее участии в организации работ
Здания должны поддерживаться в надлежащем состоянии. Щели, дренажи
или другие места возможного проникновения вредителей должны быть
закрыты. Двери/окна/вентиляционные отверстия должны быть
спроектированы так, чтобы предупредить проникновение вредителей
23

24.

GMP – хорошие производственные практики
Оборудование, контактирующее с пищевыми продуктами
должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы его
можно было очистить, дезинфицировать и
отремонтировать в случае необходимости
Дизайн оборудования должен учитывать гигиенические
требования: оборудование должно быть гладкое, легко
доступное, поддающееся очистке/мойке, со стоками (в
местах производства, где используется вода). Корпус
должен быть защищен от попадания болтов и гаек
Поверхности оборудования должны быть выполнены из
надлежащих материалов (непроницаемые, неподдающиеся
коррозии)
Трубы и трубопроводы должны поддаваться очистке, быть
дренируемыми, без застойных мест
Оборудование должно быть спроектировано так, чтобы
минимизировать контакт между руками оператора и
продуктом
24

25.

GMP – хорошие производственные практики
Необходимо проводить предупредительные
ремонты, которые должны включать все
оборудование, используемое для мониторинга
и/или контроля рисков для пищевой
безопасности
Ремонт оборудования должен проводиться так,
чтобы не создавать риска загрязнение для
соседних линий
Ремонтные работы, влияющие на выпуск
безопасных продуктов необходимо проводить в
первую очередь.
Не допускается использование временных
технических решений для устранения проблем
(«скотч» ), если такие временные решения
могут повлиять на безопасность продукта.
Замена запчастей должна регистрироваться
25

26.

GMP – хорошие производственные практики
Смазки/жидкости должны быть пригодными для
использования в пищевой промышленности там,
где возможен прямой или непрямой контакт с
продуктом
Должна быть внедрена процедура приемки
оборудования после ремонта. Такая процедура
должна включать надлежащую очистку,
дезинфекцию, инспекцию перед началом
производством.
Персонал, выполняющий ремонтные работы,
должен быть обучен по возможности
возникновения рисков для пищевой
безопасности, связанных с их деятельностью
26

27.

GMP – хорошие производственные практики
Принципы технического обслуживания:
Следует принимать во внимание плохо закрепленные и быстро изнашиваемые
детали оборудования
По возможности обслуживать оборудование вне производственной зоны или,
если это невозможно, устанавливать защитные экраны
Механики должны использовать ящики для хранения инструментов, болтов и
т.п. Должна быть составлена опись инструментов.
Там, где есть риск попадания в продукцию, следует использовать
безаллергенную смазку, одобренную для использования в пищевой
промышленности
К ремонтным мастерским, расположенным в производственном здании,
предъявляются такие же требования, как и к производственным помещениям.
Мастерские обработки деталей на станках должны считаться «грязными» и
располагаться за пределами производства. В них нельзя носить спецодежду,
используемую в производственной зоне.
Ремонтные работы, во время которых необходимо входить внутрь оборудования,
требуют использования одноразовых комбинезонов и бахил.
Технический персонал, работающий в
производственной зоне должен
менять спецодежду, как только станет
видно, что она загрязнилась.
27

28.

GMP – хорошие производственные практики
Следует правильно маркировать продукты, информируя о присутствии
аллергенов. Используется следующая классификация:
Класс 1 (очень серьезные аллергены): Арахис, орехи, растущие на
дереве, кунжут, люпин
Класс 2 (серьезные аллергены): Молоко, яйца, соевый белок,
ракообразные, рыба, сельдерей, горчица, моллюск.
Класс 3 (аллергены с низким риском): Пшеница, соевые небелковые
производные (например, масла, лецитин, токоферолы и так далее),
сульфиты.
Следует предупреждать перекрестное заражение между продуктами не
содержащими и содержащими аллергены
При использовании возвратных отходов следует «подобное
перерабатывать в подобное»
Все подрядные организации, работающие на территории предприятия,
производственных участках должны быть проинформированы о
вредных аллергенных факторах и процедурах контроля.
Должна быть разработана Программа обучения по управлению
аллергенами.
28