Производство начинок на кондитерских фабриках

1. Начинки

2. Требования, предъявляемые к начинкам

1. Начинки должны быть стойкими при хранении:
не сбраживаться, не прогоркать, не засахариваться.
2. Содержание сухих веществ в начинке должно
быть не менее 70 %, но не более 84 %.
3. Начинка не должна растворять оболочку
карамели при хранении.
4. Консистенция начинки должна быть однородной
и достаточно вязкой.

3. Технологическая схема приготовления фруктово-ягодной начинки

4. Фруктово-ягодная начинка

1) Подготовка пюре.
2) Шпарка бочек.
3) Десульфитация (удаление сернистой
кислоты).
4) Протирка.
5) Приготовление рецептурной смеси.
6) Уваривание.
7) Темперирование в темперирующей
машине.
8) На производство.

5.

Пюре из бочки 1 с помощью насоса 2
подается расходную емкость 3. Откуда
поступает в шнековый, десульфитатор 4.
Десульфитированное пюре попадает в
приемную емкость 5, откуда подается в
расходную емкость с мешалкой 6 и на
протирку в протирочную машину 7, где
пюре протирается через сито диаметром 3
мм. И подается в расходную емкость, откуда с
помощью насоса поступает в смеситель
непрерывного действия 9.

6.

Куда из расходных емкостей также подается
сахар и патока. Вместо сахара и патоки
можно использовать сахарно-паточный
сироп или сироп из карамельных отходов
целесообразно применять только в темные
сорта начинки. Рецептурная смесь насосом
10 подается на уваривание в начиночный
вакуум-аппарат 31 А, где начинка уваривается
до содержания сухих веществ 82 – 84 % и
температуры 113 – 115 ºС.

7.

Обогрев аппарата осуществляется с
помощью пара под давлением 600 кПа.
Готовая начинка через пароотделитель 12
поступает в сборник 13, а затем в
темперирующую машину с мешалкой 16.
В темперирующей машине начинка
охлаждается до температуры 70 – 75 ºС. И в
это время в начинку вводят вкусовые и
ароматические вещества.

8. Медовые начинки

1) Подготовка сырья.
2) Приготовление сиропа.
3) Уваривание.
4) мед → Темперирование ← внесение добавок.
5) На производство.

9.

Медовые начинки представляют собой
уваренный сахарно-паточный сироп с
добавлением абрикосового пюре и
натурального меда.
Для приготовления медовых начинок сахарнопаточный сироп, в котором соотношение
сахара и патоки составляет 1:1, уваривают с
добавлением абрикосового пюре до
содержания сухих веществ 84 – 88 %. Готовый
сироп в темперирующей машине охлаждают до
70 – 75 ºС. И при этой температуре вводят в
него мед.

10. Помадные начинки

Основным компонентом помадных начинок
является сахарная помада, в которую вводят
различные вкусовые и ароматические
добавки.
Сахарная помада состоит из сахара, патоки и
воды. Она представляет собой массу,
состоящую из мельчайших кристаллов
сахара, равномерно распределенных
насыщенном сахаропаточном растворе, и
мельчайших включений воздуха.

11.

В качестве вкусовых добавок чаще всего в
помадные начинки вводят фруктово-ягодные
заготовки-. Массовая доля сухих веществ в
начинке около 90%. Помадную массу
получают путем сбивания при охлаждении
сахаро-паточного сиропа. Количество
патоки к массе сахара в помаде около 30%.

12. Молочные начинки

. Они представляют собой сахаропаточный
сироп, уваренный с молоком и различными
добавками. Эти начинки вырабатывают в
широком ассортименте. Некоторые из них
имеют консистенцию жидкой тянучки,
другие представляют собой молочный ликер.
В некоторые сорта вносят какао тертое и
называют их молочно-шоколадные, в другие
вводят тертый орех и называют молочноореховые.

13.

Эти два вида начинок можно переслаивать
карамельной массой. Масовая доля сухих
вешеств в зависимости от введенных добавок
колеблется от 84 до 88%. Количество
внесенной по рецептуре патоки во многих
видах начинок значительно превышает массу
сахара.

14.

Молочные начинки готовят в нарочных котлах.
Уваривание производят как под вакуумом, так
и при атмосферном давлении. Некоторые
виды начинок уваривают в открытых
варочных котлах до тех пор, пока начинка не
потемнеет и не появится характерный вкус
томленого молока. Для изготовления светлой
молочной начинки сначала готовят
сахаропаточный сироп влажностью 11 - 12%
и в него вводят сгущенное молоко. Смесь
быстро уваривают до необходимой массовой
доли сухих веществ.

15. Ликерные начинки

Они представляют собой уваренный
сахаропаточный сироп с введением алкоголя
или алкогольных напитков. Ликерные
начинки можно изготавливать с внесением в
рецептуру различных добавок, например
фруктового или ягодного пюре, подварки
или припаса. Для повышения вязкости
начинки вводят повышенное количество
патоки. В ряде рецептур количество патоки
равно количеству сахара, а в некоторых видах
значительно его превышает.

16.

Повышенная доля патоки в рецептуре
необходима, кроме того, для предотвращения
ее засахаривания. В связи с этим массовая
доля редуцирующих веществ в ликерной
начинке должна быть не ниже 30%.
При изготовлении ликерных начинок
сахаропаточный сироп с добавлением
фруктового пюре или без него уваривают до
массовой доли сухих веществ 85 - 87%.
Уваренную массу фильтруют через сито с
ячейками диаметром 2—3 мм.

17.

Алкоголь и алкогольные напитки вводят в
начинку только после ее охлаждения до
температуры 70°С. Чаще всего их вносят в
виде заранее приготовленной смеси,
содержащей кислоту, эссенцию и т. п.

18. Масляно-сахарные (прохладительные) начинки

Эти начинки представляют собой однородную
массу, полученную путем смешивания
тонкоизмельченной сахарной пудры с
кокосовым маслом и кристаллической
кислотой. В некоторые сорта в качестве
ароматизатора вводят мятное масло или
мятную эссенцию. Рецептура .некоторых
сортов предусматривает замену части сахара
глюкозой, что увеличивает "охлаждающий"
вкус.

19.

Это происходит в результате поглощения
тепла при растворении глюкозы. Начинку
готовят в смесительных машинах, куда
загружают сначала расплавленное кокосовое
масло (температура 30—40°С), затем
просеянную сахарную пудру, кислоту и
эссенцию. После вымешивания и
охлаждения начинка образует пластичновязкую массу, позволяющую переслаивать
ею карамельную массу.

20.

Массовая доля сухих веществ в начинке
большинства сортов не ниже 99,5%. В
некоторые сорта начинки вводят сухое
молоко. Соответственно в таких начинках
массовая доля сухих веществ несколько ниже
(96,5%).

21. Сбивные начинки

Эти начинки представляют собой массу
пенообразной структуры, в которой
сахарный сироп сбивают с яичным белком
или другими пенообразователями и
вкусовыми и ароматическими компонентами
рецептуры.
Начинки готовят на основе сахаропаточного
сиропа с массовой долей сухих веществ 8890%. В некоторые сорта вводят фруктовые
заготовки.

22.

В некоторые сорта вводят фруктовые заготовки.
При изготовлении предварительно готовят
сбитую на белках массу, в которую
постепенно небольшими порциями вводят
сахаропаточный или сахаро-паточнофруктовый сироп. Температура сиропа не
должна превышать 80°С. В приготовленную
таким образом массу вносят вкусовые и
ароматичесчкие добавки лимонную кислоту,
эссенции и т. п.) и затем еще
непродолжительное время сбивают. Массовая
доля сухих веществ в готовой начинке должна
быть 85—87%.

23. Шоколадно-ореховые начинки

Эти начинки представляют собой маслянистую
массу, полученную путем смешивания
растертых ореховых ядер, какао-продуктов
(какао тертое), кокосового или какао-масла и
сахарной пудры. Массу получают в
месильных машинах или на меланжерах.
Какао-масло и кокосовое масло вводят в
расплавленном виде при температуре 30—
40°С.

24.

На механизированных фабриках шоколадноореховую начинку готовит на специальных
поточных линиях. Массовая доля сухих
веществ начинки (большинства видов)
должна быть не ниже 97,5%.