Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птиц, мясопродуктов. Значение в питании здорового и больного человека

1. Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птиц, мясопродуктов. Значение в питании здорового и больного человека

2.

1. Мясо: говядина, баранина,
свинина, конина, мясо птицы
(курица, индейка, утка, гусь)
2. Мясные продукты: колбасные
изделия, ветчина, корейка, мясо
тушеное, мясо копченое

3. Значение в питании здоровых людей

• Является источником белков, жиров,
углеводов, минеральных веществ,
витаминов. экстрактивных веществ
• Хорошо усваивается
• Хорошо насыщает
• Из мяса можно приготовить
разнообразное количество
блюд

4. Химический состав мяса

Белки: полноценные – мышечная ткань (актин и
миозин) и неполноценные – соединительная ткань
(коллаген и эластин) – 11,7 - 21,2 %
Жиры (содержат насыщенные жирные кислоты) – 0,9
- 49,3%
Углеводы (представлены гликогеном) – до 1 %
Минеральные соли (P, K, Ca, Mg, Cu , Fe и др.)
Витамины (группа В, следы А, Д)
Экстрактивные вещества

5. Экстрактивные вещества

Азотистые
- креатинин
- карнозин
- пуриновые
основания
Безазотистые
- гликоген
- глюкоза
- молочная
кислота

6. Значение экстрактивных веществ

• Улучшают пищеварение за счет
активации желез желудочно-кишечного
тракта
• Тонизируют кору головного мозга

7. Мясо птицы (курица, индейка, утка, гусь и др.)

Белки – 15,8-21,6%
Жиры – 8,2-39%
Углеводы – 0%
Минеральные соединения: (P, K, Ca,
Mg, Cu, Fe и др.)
Витамины (В1, В2, С, РР)
Энергетическая ценность 100г – 159-412 ккал

8. Курица

• Мясо курицы по органолептическим показателям
и усвояемости превосходит мясо животных
• По внешнему виду мясо курицы можно разделить
на белое (грудка) и темное (окорочка)
• В белом мясе - меньше эластина и коллагена и
больше экстрактивных веществ
• Шкурка курицы содержит много жира
• Используется для производства мясопродуктов
• Применяется в диетическом питании

9. Колбасные изделия

Белки – 3,4-27,7%
Жиры – 4,3- 47,7%
Углеводы – 0-2,4%
Минеральные соединения: (P, K, Ca, Mg, Cu , Fe и
др.)
Витамины (В1,В2, С, РР)
Энергетическая ценность 100г – 498 ккал

10. Особенности колбасных изделий

• Имеют оригинальные органолептические
показатели, присущие каждому виду продукции
• Могут использоваться, как основное мясное
блюдо, не требующее длительной кулинарной
обработки
• Колбасы отличаются несбалансированной
аминограммой
• В их составе много поваренной соли и
ненатуральных пищевых добавок,
следовательно их не рекомендуется включать в
рацион чаще 2 – 3 раз в неделю
• Некоторые виды (сардельки, мясной хлеб)
относятся к особо скоропортящимся продуктам

11. Значение в питании больных людей

• Говядина рекомендуется для больных с
железодефицитной анемией
• Баранина предохраняет зубы от кариеса, так как
содержит много фтора
• Крольчатина полезна для больных аллергией
• Мясо курицы улучшает работу желудка
• Мясо гусей и уток требует большого напряжения
ферментных систем и не рекомендуется
больным с заболеваниями желудочно-кишечного
тракта.

12.

• Экстрактивные вещества не рекомендуются
больным с заболеваниями печени, язвенной
болезнью желудка, гастритами с повышенной
кислотностью, гипертонической болезнью,
атеросклерозом, инфарктом миокарда, подагрой,
обменными полиартритами, алиментарным
ожирением.
• Экстрактивные вещества удаляются кипячением.
Для диетических целей из мяса удаляются
сухожилия, жир, мясо погружают в холодную
воду и солят.

13. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!