Первичная обработка рыбы

1. Первичная обработка рыбы

В зависимости от способа разделки рыбы, кожного покрова и свойств мышечной ткани ее
подвергают соответствующей различной первичной обработке. Мороженую рыбу перед первичной
обработкой предварительно оттаивают, а соленую вымачивают.
Оттаивание мороженой рыбы: Рыбу, предназначенную для оттаивания, погружают в ванну и
заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы. Продолжительность оттаивания рыбы в
воде зависит от ее размеров: для крупной рыбы до 4 ч, для мелкой до 2 ч. При оттаивании в воде
часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ
в воду добавляют поваренную соль из расчета 7 г соли на 1 л воды для речной рыбы и 10 - 13 г соли
для морской рыбы. Во время оттаивания рыба набухает и увеличивается в массе примерно на 5 10%. Оттаявшая рыба должна иметь в глубине мышечной ткани температуру 10°С.
Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде. Это может привести к ослаблению консистенции
наружных слоев мышечной ткани рыбы, вследствие чего она становится дряблой.
Не разрешается оттаивать рыбное филе в воде, так как это приведет к его быстрому
увлажнению и потере большого количества питательных веществ.
Размороженное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям (ударам,
сдавливанию, изгибанию), поскольку это приводит к вытеканию сока, вследствие чего
ухудшается вкус готовых изделий.
Вымачивание соленой рыбы: Вымачивать рыбу лучше в проточной воде, для чего ее помещают в
ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство 10 - 15
см. Холодная вода непрерывно поступает на дно ванны по специальному устройству, состоящему из
труб с отверстиями, омывает рыбу, а затем вытекает через водосливное отверстие. При таком
способе вымачивание среднесоленой и крепко соленой рыбы производят за 8 -12 ч.
При отсутствии приспособления для вымачивания в проточной воде рыбу вымачивают в ваннах с
часто сменяемой водой. В этом случае рыба заливается холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг
рыбы. Смена воды производится через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. После вымачивания
рыбу подвергают немедленной тепловой обработке.