Саке_Небо_обучение_официантов_обновленная

1.

САКЕ
от риса к столу
SAKE
Гид официанта: история • состав • производство • стили
подача • ассортимент «Небо»
Внутреннее обучение официантов
1

2.

01 · ИСТОРИЯ
02
Более 2000 лет — от рисового напитка к современной культуре
ок. II в. до
н.э.
III в.
689
715
XIII–XIV вв.
Рис и технология
брожения
Первые
письменные
упоминания
Дворцовая
организация
производства
Зафиксировано
использование
кодзи
Храмы и первые
профессиональные
производители
Что важно официанту
Саке — не «модный новый напиток». Это длинная технологическая традиция, где рис, плесневой кодзи, дрожжи, вода и температурный контроль
работают вместе.
Внутреннее обучение • Небо
JSS • история саке

3.

01 · ИСТОРИЯ
03
От дворца и храмов — к ремеслу и торговле
VIII–XII века
XIII–XV века
1425 → 1569
Производство при императорском
дворе. Параллельно формируется
письменная традиция и
закрепляется роль кодзи в
технологии.
Саке выходит за пределы дворца.
Храмы и святилища развивают
производство, а в Киото появляется
множество самостоятельных
производителей.
342 саке-предприятия в Киото; затем
— раннее документальное
свидетельство тепловой обработки
саке.
ДВОР
РЕМЕСЛО
ТОРГОВЛЯ
История технологии = история контроля микробов, сырья и температуры
Внутреннее обучение • Небо
JSS • история саке

4.

01 · ИСТОРИЯ
04
Эпоха индустрии: от зимнего брожения до мирового напитка
1600–1800-е
Саке становится индустрией
1850-е
Развивается регион Нишиномия и значение воды
Миямидзу
1904
Национальный исследовательский институт
пивоварения
2024
Традиционные навыки производства с кодзи —
ЮНЕСКО
Технология менялась — принцип
контроля остался
Внутреннее обучение • Небо
JSS • история саке • NTA/UNESCO

5.

0 2 · С О С ТА В
05
Состав: четыре элемента, три главные опоры
РИС
КОДЗИ
Источник крахмала
Ферменты: крахмал → сахар
ВОДА
ДРОЖЖИ
Среда и баланс минералов
Сахар → алкоголь + CO₂
Не дистиллят: алкоголь рождается внутри ферментации.
Внутреннее обучение • Небо
Тезаурус саке 24 • состав

6.

0 2 · С О С ТА В
06
Рис и вода: фундамент регионального характера
Рис
Вода
Крупное зерно, меньше белка,
пористая сердцевина. Один из
известных сортов для саке —
Yamada Nishiki.
Минералы и жёсткость влияют на
среду брожения и ощущение
структуры.
Региональность
На вкус влияют не только ингредиенты, но и климат, температура
ферментации, местные дрожжи и традиции конкретной пивоварни.
ТЕРРУАР
Внутреннее обучение • Небо
JSS • brewing processes and flavor

7.

03 · ПРОИЗВОДСТВО
07
Путь от риса к бутылке — теперь без сложной схемы
1
2
→
Шлифовка и
подготовка риса
≈ 60
дней
Внутреннее обучение • Небо
3
→
Кодзи
4
→
Сюбо
5
→
Мороми
6
→
Отжим
Обработка и
розлив
типичный масштаб производства «от риса до готового напитка»
JSS • производство саке • Тезаурус саке 24

8.

03 · ПРОИЗВОДСТВО
08
Шлифовка риса: процент — это то, что осталось
90% — много зерна осталось
23% — осталось очень мало внешних слоёв
Профиль, а не рейтинг качества
Более глубокая полировка обычно даёт более лёгкий и ароматный профиль,
но само число не означает «лучше». Оно помогает понять стиль и
себестоимость.
90%
Внутреннее обучение • Небо
70%
65%
60%
50%
23%
JSS • brewing processes and flavor • NTA

9.

03 · ПРОИЗВОДСТВО
09
Как читать шлифовку в нашем ассортименте
90%
Kasen Chokara
70%
Junmai Taruzake / Alladin Yuzu
Junmai
65%
IMA Oysters
Junmai
60%
Kaiun / Namachozo / Shikika / Hana-Kohaku
разные стили
50%
Aizu Homare Kiwami
Junmai Daiginjo
23%
Dassai 23
Junmai Daiginjo
Futsu-shu
Главное число = сколько осталось
Внутреннее обучение • Небо
Ассортимент Саке Небо.docx • JSS

10.

03 · ПРОИЗВОДСТВО
10
Кодзи: сердце технологии
01 • Рис
Пропаренный рис становится средой
для выращивания кодзи.
02 • Ферменты
Кодзи превращает крахмал → сахар.
03 • Вкус
Белки → аминокислоты → больше
умами.
Внутреннее обучение • Небо
Тезаурус саке 24 • JSS

11.

03 · ПРОИЗВОДСТВО
11
Сюбо: создаём сильную дрожжевую основу
РИС + КОДЗИ + ВОДА + ДРОЖЖИ
1
Собираем небольшую смесь
2
Выращиваем дрожжи
3
Контролируем температуру
4
Готовим основу для мороми
2–4 недели • ориентир из тезауруса
Внутреннее обучение • Небо
Тезаурус саке 24 • JSS

12.

03 · ПРОИЗВОДСТВО
12
Мороми и двойная параллельная ферментация
КРАХМАЛ
кодзи
→ САХАР
→
АЛКОГОЛЬ
ОДНОВРЕМЕННО В ОДНОМ СУСЛЕ
A
B
Кодзи: крахмал → сахар
Дрожжи: сахар →
алкоголь + CO₂
3–4 недели основной ферментации
Внутреннее обучение • Небо
JSS • brewing processes and flavor • Тезаурус саке 24

13.

03 · ПРОИЗВОДСТВО
13
Отжим и фильтрация: где появляется финальная текстура
ОТЖИМ
отделяем саке от твёрдой части
ФИЛЬТРАЦИЯ
решаем, насколько прозрачным будет напиток
САКЕ-КАСУ
остаток риса и дрожжей; используется в еде
мутное / прозрачное / нефильтрованное — разные ощущения
Внутреннее обучение • Небо
Тезаурус саке 24 • JSS

14.

03 · ПРОИЗВОДСТВО
14
Пастеризация, выдержка, вода и бутылка
1
Пастеризация
2
Выдержка
3
Коррекция водой
4
Розлив
60–65°C
часто 4–6 мес.
обычно около 15% в готовом
саке
готовый продукт
Genshu = без разбавления водой
Внутреннее обучение • Небо
JSS • brewing processes and flavor • Тезаурус саке 24

15.

04 · СТИЛИ
15
Стили по степени шлифовки: четыре ключевые ступени
HONJOZO
GINJO
DAIGINJO
≤ 70%
≤ 60%
≤ 50%
относительно более полнотелый
ароматнее, фруктовее
очень тонкий и ароматный
JUNMAI — отдельная ось
Без добавленного нейтрального алкоголя; обязательного минимума по полировке нет. Поэтому Junmai может соседствовать и с 70%, и с 60%, и с более глубокой полировкой.
Внутреннее обучение • Небо
NTA • специфические категории саке • JSS

16.

04 · СТИЛИ
16
Как читать процент на бутылке за 10 секунд
90% классика
70% сухо / древесно
65% кислотно / гастро
Kasen Chokara
Junmai Taruzake
IMA Oysters
60%
50%
23%
фруктово / мягко
Kaiun, Namachozo
Внутреннее обучение • Небо
Aizu Kiwami
премиум / тонко
максимальная
полировка
Dassai 23
Ассортимент Саке Небо.docx • JSS

17.

05 · СТИЛИ
17
Junmai и Honjozo: что меняет добавление нейтрального алкоголя
JUNMAI
HONJOZO / GINJO / DAIGINJO
Рис + кодзи + вода
Рис + кодзи + вода + допустимое количество
нейтрального алкоголя
Без добавленного нейтрального алкоголя.
Часто воспринимается как более зерновой, плотный
или гастрономичный профиль — но конкретный вкус
зависит от технологии.
БЕЗ ДОБАВКИ
Внутреннее обучение • Небо
Алкоголь помогает извлечь ароматические
компоненты и может сделать профиль легче и суше
по ощущению.
ДОБАВЛЕНИЕ
NTA • JSS

18.

05 · СТИЛИ
18
Пастеризация как отдельная ось: Nama и его варианты
NAMAZAKE
NAMACHOZO
NAMAZUME
Непастеризованное саке. Яркая
свежесть и фруктовость.
Не пастеризовали перед
выдержкой; пастеризация позже.
Пастеризация после отжима, но не
перед бутилированием.
Наш пример
Hakushika Ginjo Namachozo — в ассортименте указана однократная пастеризация после ферментации.
Внутреннее обучение • Небо
Тезаурус саке 24 • Ассортимент Небо

19.

05 · СТИЛИ
19
Специальные стили: фильтрация, крепость, выдержка, бочка
NIGORI
MUROKA
GENSHU
Осадок • мутное • более кремовая
текстура
Нефильтрованное • более полный
профиль
Без разбавления водой • выше крепость
TARUZAKE
KOSHU
Деревянная бочка • древесность
Выдержка • орехи / специи / сухофрукты
Запомнить: специальный термин = отдельная технологическая особенность
Внутреннее обучение • Небо
Тезаурус саке 24 • JSS

20.

05 · СТИЛИ
20
Игристое саке: в отдельной логике
ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ В БУТЫЛКЕ
ТАНКОВЫЙ МЕТОД
КАРБОНИЗАЦИЯ
пузырьки создаются повторной
ферментацией
вторичная ферментация проходит в
ёмкости
углекислота добавляется
технологически
Hanabi Sparkling • 8% • 8–10°C
Внутреннее обучение • Небо
По ассортименту: карамель, зерновые, дрожжи, мёд, личи.
Тезаурус саке 24 • Ассортимент Небо

21.

0 6 · П О Д АЧ А
21
Температура — ещё один «стиль»
ОХЛАЖДЁННОЕ
КОМНАТНОЕ
ТЁПЛОЕ
легче • свежее • фруктовее
мягче • спокойнее
полнее • слаще • больше умами
8–15°C
15–25°C
40–50°C
Правило сервиса: сначала сверяем рекомендованную температуру конкретной бутылки.
Внутреннее обучение • Небо
Тезаурус саке 24 • JSS taste/temperature

22.

0 6 · П О Д АЧ А
22
Подача: бокал имеет значение
Винный бокал
Токкури
Главное — гость
Ginjo / Daiginjo
Тёплое саке
Ароматный стиль лучше
раскрывается в чаше, которая
собирает запах.
Нагрев — затем аккуратный разлив
по небольшим чашкам.
Подача = аккуратность +
температура + объяснение стиля.
Внутреннее обучение • Небо
Кампай — тост.
Не усложняем ритуал без запроса.
Тезаурус саке 24 • JSS

23.

0 7 · ГА С Т Р О Н О М И Я
23
Гастрономия: саке не спорит с блюдом
Интенсивность
Аромат
Температура
Контраст
деликатное
насыщенное
поддерживаем фруктовые,
дымные, жареные,
древесные ноты
холодное
лёгкие блюда
тёплое
более
насыщенные
сладость может уравновесить
кислотность или горечь
↔↔
деликатное
насыщенное
↔
↔
Японская кухня • сырая рыба • мясо с соусами • азиатская и средиземноморская кухня • сыры
Внутреннее обучение • Небо
Тезаурус саке 24 • гастрономия

24.

0 7 · ГА С Т Р О Н О М И Я
24
Гастрономия в карте «Небо»: три понятных направления
IMA Oysters
устрицы • сырая рыба
кислотность • зелёное яблоко
ананас • умами
Junmai Taruzake
сыр • блюда с жареным /
древесным характером
цветы • кедр • травы • лёгкая
древесность
Dassai 23
деликатная кухня • фруктовые
десерты / лёгкая гастрономия
персик • тропические фрукты
бархатистость
Сочетание — направление для диалога, а не жёсткая формула.
Внутреннее обучение • Небо
Ассортимент Небо • Тезаурус саке 24

25.

08 · АССОРТИМЕНТ
25
Ассортимент «Небо»: 17 позиций, 4 понятных поля
13
2
2
4
САКЕ
СЁТЮ
ЛИКЁРА
ПОЛЯ РАЗГОВОРА
от классики до Daiginjo
два разных дистиллята
шисо и умэсю
классика • premium
special • соседний мир
17 актуальных позиций
Внутреннее обучение • Небо
17 актуальных позиций в текущем ассортименте.
Ассортимент Саке Небо.docx

26.

08 · АССОРТИМЕНТ
26
Классика и гастро: 5 бутылок для уверенного старта
Hakushika Kasen
Chokara
Kaiun Iwaizake
Hakushika Junmai
Taruzake
FUTSU-SHU
HONJOZO
JUNMAI • TARUZAKE
Шлифовка 90% • 14.5%
Шлифовка 60% • 15%
Шлифовка 70% • 13.5%
Подача 15–55°C
Подача 12–14°C
Подача 8–10°C
Классическое столовое саке; мягкий,
но выразительный вкус, лёгкие
дрожжевые ноты. В исходном файле
отмечено как пригодное для тёплой
подачи.
Манго, банан, ананас, леденцы.
Низкотемпературная
ферментация; местная родниковая
вода.
Белые цветы, кедр, травы;
мягкое, с лёгкими фруктовохлебными тонами и заметной
древесностью.
Внутреннее обучение • Небо
IMA Oysters
Kariho Junmaishu
Namahage
JUNMAI
JUNMAI
Шлифовка 65% • 12%
Шлифовка 60% • 15%
Подача 8–12°C
Подача 15–55°C
Полусухое, кислотное. Зелёное яблоко,
ананас, умами. В ассортименте — один
из самых очевидных кандидатов к
морепродуктам.
Суперсухое, зерновое, с цедрой и
спелыми фруктами; терпкий
профиль. В исходном файле
отмечено для тёплой подачи.
Ассортимент Саке Небо.docx

27.

08 · АССОРТИМЕНТ
27
Ароматика и premium: 4 бутылки для винного гостя
Hakushika Ginjo Namachozo
Aizu Homare Junmai Daiginjo Kiwami
GINJO • NAMA-CHOZO
JUNMAI DAIGINJO
Шлифовка 60% • 13.5%
Шлифовка 50% • 16%
Подача 12–14°C
Подача 7–12°C
Цветы, клубника, жёлтые фрукты. Нежный, мягкий, сладковатый профиль.
В исходном файле указана однократная пастеризация после ферментации.
Тропические фрукты, банан, папайя, цветы, специи. Традиционный метод;
выдержка более 6 месяцев при низкой температуре.
Dassai 23
Hakushika Hana-Kohaku
JUNMAI DAIGINJO
JUNMAI GINJO
Шлифовка 23% • 15%
Шлифовка 60% • 12.5%
Подача 5°C
Подача 8–10°C
Персик, тропические фрукты, бархатистая текстура. Длительная
полировка; ферментация 45 дней при 5°C; сочетание оборудования и
ручного контроля.
Жёлтая слива, сливовая косточка, экзотические фрукты, лёгкие сырные
оттенки. Основа — вода Миямидзу и натуральный экстракт умэ.
Внутреннее обучение • Небо
Ассортимент Саке Небо.docx

28.

08 · АССОРТИМЕНТ
28
Специальные стили: 4 бутылки для эффекта «вау»
Shikika Reisui
Hanabi Sparkling
JUNMAI • KOSHU BLEND
SPARKLING
Шлифовка 60% • 8.3%
Шлифовка 65% • 8%
Подача 10–12°C
Подача 8–10°C
Крыжовник, чернослив, фрукты, мёд. Бленд выдержанного саке:
80% — 3 года, 20% — 10 лет.
Карамель, зерновые, дрожжи, мёд, личи. По ассортименту —
вторичное брожение в бутылке по классическому методу.
Alladin Yuzu
Hakushika Snow Beauty Nigori
JUNMAI
JUNMAI • NIGORI
Шлифовка 70% • 10%
Шлифовка 60% • 14.7%
Подача уточнять по текущей карте
Подача 12–14°C
Мандарин, лайм и цветочные тона. Добавлен натуральный
экстракт сока юдзу.
Цветы, сыр, молочные тона, дыня, манго. Нефильтрованное, густое
«облачное» саке с природным осадком; перед подачей взбалтывать.
Внутреннее обучение • Небо
Ассортимент Саке Небо.docx

29.

09 · СЁТЮ
29
Сётю: уже не ферментация, а дистилляция
САКЕ
СЁТЮ
рис → кодзи → ферментация → отжим /
обработка
кодзи + вода + дрожжи + сырьё →
ферментация → ДИСТИЛЛЯЦИЯ
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ НАПИТОК
ДИСТИЛЛЯТ
Внутреннее обучение • Небо
JSS • традиционные способы производства

30.

09 · СЁТЮ
30
Сётю в «Небо»: два разных характера
Umenishiki Ayame 25
Kome Shochu Chinmokuryu 5
СЁТЮ
СЁТЮ
Шлифовка — • 25%
Шлифовка — • 25%
Подача 10–20°C
Подача —
Произведён на основе премиального саке. Однократная
дистилляция в медном кубе; 3 года выдержки в стальных
ёмкостях.
Дистиллят из особо ферментированного риса двух видов; 5
лет выдержки в дубовой бочке. Цветочные, ореховые,
травяные и ягодные оттенки.
Внутреннее обучение • Небо
Ассортимент Саке Небо.docx

31.

10 · УМЭСЮ
31
Умэсю: японский сливовый ликёр — другой мир вкуса
1
Слива Nanko + сётю
2
Удаляем плоды
3
Выдержка
4
Финиш
≈ 4 месяца
начинается выдержка
≈ 1 год
премиальное Junmai + мирин
Сервис
Традиционно — охлаждённым или со льдом; используем внутренний стандарт ресторана.
Внутреннее обучение • Небо
Ассортимент Саке Небо.docx

32.

10 · УМЭСЮ
32
Umenishiki Umeshu: что говорит официант
UMENISHIKI UMESHU
15%
Внутреннее обучение • Небо
8–10°C
Аромат
Вкус
Цветы • слива • мёд • миндаль
сухофрукты
Сладкий, выразительный, с нотами
сухофруктов и сливовой косточки в
послевкусии.
Ассортимент Саке Небо.docx

33.

11 · СЕРВИС
33
Готовые фразы: 20 секунд вместо лекции
Для новичка
Для винного гостя
Для опытного гостя
«Саке — ферментированный напиток
из риса, кодзи и воды. Могу
предложить более мягкий и
фруктовый вариант или сухой — и
подать охлаждённым либо тёплым, в
зависимости от стиля.»
«Если любите белое вино с
фруктовым ароматом, обратите
внимание на Ginjo или Daiginjo. Здесь
важны и вкус, и аромат. Могу
подобрать вариант от сухого до
более мягкого.»
«Смотрите, здесь интересен не
только класс, но и способ
производства: Nama, Nigori, Taruzake,
Genshu. Скажите, какой профиль вам
ближе — свежий, древесный,
плотный или ароматный?»
Внутреннее обучение • Небо
Тезаурус саке 24 • Ассортимент Небо

34.

11 · СЕРВИС
34
Финальный чек-лист официанта
Я ЗНАЮ
Junmai — без добавленного нейтрального алкоголя; Ginjo ≤60%; Daiginjo ≤50%; Honjozo ≤70%.
Я ВИЖУ
Nama • Namachozo • Nigori • Taruzake • Koshu • Genshu.
Я СПРАШИВАЮ
Вкус • температура • блюдо • опыт с саке.
Я СВЕРЯЮ
Точную температуру и условия хранения конкретной бутылки.
Я ГОВОРЮ
Одно предложение о стиле + одно предложение о вкусе.
Внутреннее обучение • Небо
NTA • JSS • Ассортимент Небо

35.

12 · ИСТОЧНИКИ
35
Источники и материалы для обучения
Ваши материалы
JSS
NTA Japan
• Тезаурус саке 24.pdf
• Ассортимент Саке Небо.docx
Japan Sake and Shochu Makers
Association
National Tax Agency
История саке
Производство и кодзи
Вкус и температура
Профессиональная классификация
Технология сётю
Компоненты саке
Специальные категории
Требования по полировке
Традиционные технологии
производства
japansake.or.jp • nta.go.jp
Внутреннее обучение • Небо
JSS • NTA • Тезаурус саке 24 • Ассортимент Небо