Презентация Милых

1.

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В РЕЦЕПТУРЕ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС БЕЛКОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
В ИП ЩЕГОЛЕВ АНТОН АНАТОЛЬЕВИЧ
КУРСКОГО РАЙОНА КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

2.

Цель данной дипломной работы – исследовать эффективность
применения белков животного происхождения в составе вареных колбас,
обосновать их технологическое и экономическое преимущество, а также
оценить влияние на качество готовой продукции.
Задачами выпускной квалификационной работы является:
- провести обзор существующего ассортимента вареных колбас и
технологий их производства;
- изучить свойства и виды белков животного происхождения,
применяемых в мясной промышленности;
- провести анализ по органолептическим и физико-химическим
показателям вареной колбасы;
- определение экономической эффективности производства вареной
колбасы.
.

3.

Исследования проводились в 2026 году в условиях
ИП Щеголев Антон Анатольевич Курского района Курской области

4.

Таблица – Схема опыта
Вариант опыта
Количество рецептурных
компонентов
Коллагеновый говяжий белок ЭПРО- U
1 – контроль
-
2
0,3 кг на 100
кг сырья

5.

Таблица – Рецептура образцов колбасных изделий
Компонент рецептуры
Говядина
сорта
жилованная
Варианты опыта
Вариант 1 (контроль)
Вариант 2
Основное сырье, кг
первого
35,0
35,0
Свинина
жилованная
60,0
60,0
полужирная
Молоко коровье сухое цельное
3,0
3,0
Меланж яичный
2,0
2,0
Итого
100,0
100,0
Специи и добавки (в кг на 100 кг сырья)
Белок говяжий коллагеновый
0,3
высшей категории ЭПРО-U
Соль поваренная пищевая
2,09
2,09
Нитрит натрия
0,0071
0,0071
Сахар
0,12
0,12
Перец черный молотый
0,12
0,12
Перец душистый молотый
0,08
0,08
Мускатный орех молотый
0,04
0,04
Масса рецептурной смеси, кг
102,46
102,76

6.   Таблица - Функционально-технологические свойства фарша

ТАБЛИЦА - ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРША
Показатель
Массовая доля влаги,
Варианты опыта
Вариант 1 (контроль)
Вариант 2
61,3
63,6
60,1
85,7
63,2
83,2
%
Влагосвязывающая
способность (ВСС), %
Влагоудерживающая
способность (ВУС), %

7.

Таблица – Органолептические показатели образцов колбасы
Показатели
Варианты опыта
Вариант 1(контроль)
Внешний вид
Вариант 2
батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен,
отеков, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция
упругая
более упруга, нежная
Вид на разрезе
фарш светло-розовый,
фарш розовый,
равномерно перемешан,
равномерно перемешан,
без серых пятен, пустот
без серых пятен, пустот
Запах
с умеренным ароматом пряностей, без посторонних
запахов
Вкус
приятный, в меру
более приятный, слегка
соленый, без
солоноватый, без
посторонних привкусов
посторонних привкусов

8.

Таблица – Физико-химические показатели образцов колбасы
Показатель
Массовая доля
Требования
Варианты опыта
ГОСТ 23670-
Вариант 1
Вариант 2
2019
(контроль)
не более 65,0
64,5
63,8
не более 22,0
20,5
22,4
не менее 11,0
12,4
12,3
не более 2,2
1,8
2,0
влаги, %
Массовая доля
жира, %
Массовая доля
белка, %
Массовая доля
поваренной
соли, %

9.

10.

Таблица – Экономическая эффективность производства колбасы
Показатель
Объем выработанной
продукции, кг
Затраты на 100 кг сырья,
тыс. р
Затраты на
Варианты опыта
Вариант 1 (контроль)
Вариант 2
132,00
136,20
25,34
26,20
41,19
41,89
369,00
369,00
54,37
57,05
13,18
31,99
15,16
36,19
производство
Выработанной
продукции, тыс. р
Цена реализации 1 кг
готовой продукции, р.
Стоимость выработанной
продукции, тыс. р.
Чистый доход, тыс. р.
Уровень рентабельности,
%

11. Выводы

ВЫВОДЫ
По
данным
дегустационной
оценки
установили,
что
наибольшее
количество баллов набрал образец колбасы с использованием ЭПРО-U – 8,5
балла, тогда как контрольный образец чуть меньше – 8,1 балла.
Таким образом, внесение ЭПРО-U в исследуемые образцы колбасы не
оказывают
отрицательного
влияния
на
органолептические
показатели,
а
улучшают консистенцию, вкус, цвет и придают сочность готовому продукту.
Введение
ЭПРО-U
в
рецептуру
вареной
колбасы
незначительно
отразилось на влаге и белке. Содержание жира было немного повышено по
сравнению с контролем. Содержание соли было выше в образце с ЭПРО-U.
Таким
колбасных
образом,
изделий,
характеристикам
применение
а
ЭПРО-U
позволяет
полностью
не
получить
соответствующий
ухудшает
продукт,
качество
по
своим
нормативно-технической
документации.
Наибольший
выход
колбасных
изделий
был
получен
во
втором
варианте опыта, где мы использовали ЭПРО-U. Он был равен 136,2,0 %.
Анализ экономической
ЭПРО-U
при
производстве
эффективности показал, что
вареной
колбасы
приносит
использование
прибыль.
Самый
высокий уровень рентабельности был отмечен во втором варианте опыта, он
составил 19,9 %, а наименьший в контроле – 18,2 %. Таким образом, с
экономической
точки
зрения
наиболее
выгодно
вырабатывать
колбасные
изделия с ЭПРО-U, что ведет к увеличению уровня рентабельности.

12.

ДОКЛАД ОКОНЧЕН.
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ
!