Консервирование пищевых продуктов

1. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1. Физические методы консервирования пищевых продуктов
2. Физико-химические
методы
консервирования
пищевых
продуктов
3. Биохимические методы консервирования пищевых продуктов
4. Химические методы консервирования пищевых продуктов
5. Комбинированные
методы
консервирования
пищевых
продуктов.

3. Физические методы консервирования пищевых продуктов

1. Физические методы консервирования пищевых продуктов
•консервирование, основанное на действии высоких и низких
температур;
•механическая стерилизация;
•обработка
продуктов
ионизирующими
излучениями,
ультрафиолетовыми
лучами,
ультразвуком,
токами
ультравысокой и сверхвысокой частоты (УВЧ и СВЧ).

4. Физические методы консервирования пищевых продуктов

1.
методы высокотемпературной обработки
•пастеризация
•стерилизация
Физические методы консервирования пищевых продуктов

5.

Стерилизация - это нагревание пищевых продуктов при температуре выше 100 °С.
При стерилизации погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и
большинство спор (в ослабленном состоянии остаются только споры термоустойчивых
бактерий).

6.

Режимы стерилизации
•традиционная - температура 113-120 °С в течение 15-60 мин.
•асептическая - кратковременный нагрев (в течение нескольких
секунд) до температуры 150 °С, быстрое охлаждение до
температуры 30-40 °С и асептический розлив (расфасовку) в
стерильную тару.

7.

методы низкокотемпературной обработки
•охлаждение
• замораживание

8.

• Охлаждение - это обработка и хранение пищевых продуктов при
температуре, близкой к криоскопической (температуре замерзания клеточного сока).
Для большинства продуктов эта температура находится около 0 °С.
мясо (от 0 до 4 °С),
рыбу (от -1 до 5 °С),
молоко и молочные продукты (от 0 до 8 °С),
картофель (от 2 до 4 °С),
лук и чеснок (от -3 до -1 °С) и др.

9.

• Переохлаждение - разновидность метода охлаждения, которое
проводят при более низких температурах, чем охлаждение, но
при более высоких, чем замораживание.
В переохлажденном состоянии транспортируют на дальние расстояния мясо и рыбу,
хранят яйца (при температуре от -1 до -2 °С).

10.

Замораживание - это обработка и хранение пищевых продуктов
при температуре -6...-8 °С и ниже.
Замороженные продукты сохраняются от нескольких месяцев (плоды и овощи) до года и более (мясо).
Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания и способа
размораживания.
Оптимально:
- быстрое замораживание (при температуре -30...-40 °С)
-медленное размораживании при температуре от 0 до 4 °С

11.

Способы замораживания :
с использованием естественного холода (в районах с
устойчивой низкой температурой -6.. .-8 °С и ниже);
•с использованием скороморозильных аппаратов и камер (туннельные, контактные и др.) при температуре -18...-30 °С;
•с использованием метода флюидизации (замораживание в
«кипящем» слое);
•в атмосфере жидкого азота при температуре от -80 до -190 °С
и др.

12.

• Механическая стерилизация - это метод консервирования,
основанный на использовании обеспложивающих фильтров, размер пор которых меньше, чем размер клеток микроорганизмов.
Используется для жидких продуктов: осветленных соков, виноградных вин, пива и др.
Достоинством метода является максимальное сохранение пищевой ценности органолептических свойств, биологически активных веществ.

13.

• Консервирование с помощью ионизирующих излучений - метод
холодной стерилизации (пастеризации), т. к. стерильности
продукта (упаковки) достигают без повышения температуры.
Гибель микроорганизмов наступает в результате изменений в нуклеиновом обмене клетки за
счет ионизации атомов и молекул.
Метод находится в стадии разработки и используется ограниченно, прежде всего для
обработки тары и упаковочных материалов

14.

• Ультрафиолетовое облучение - обработка ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 250-280 нм, в результате которого
происходит денатурация нуклеиновых кислот и нуклеопротеидов
микроорганизмов
Используют для стерилизации поверхности мясных туш, колбасных изделий, для
обработки складских помещений

15.

• Ультразвук - (звук с колебаниями выше 20 кГц), приводящий
к кавитации - под воздействием звуковой волны в жидкости
образуются мелкие разрывы, приводящие к нарушению всех процессов жизнедеятельности клетки
Применяют для консервирования молока, виноградного сусла, обеззараживания воды,
стерилизации консервов.

16.

Консервирование токами ультравысокой и сверхвысокой частоты (УВЧ и СВЧ) - основано на быстром (от нескольких
секунд до нескольких минут) равномерном прогреве продукта до
температуры 100 °С и выше.
При таком нагревании хорошо сохраняется пищевая ценность и быстро достигается эффект
стерилизации. Метод используется для стерилизации соков, молока, обеззараживания зерна,
крупы, муки.

17. 2. Физико-химические методы консервирования пищевых продуктов

основаны на повышении осмотического давления
• обезвоживанием продукта
• путем повышения концентрации сухих веществ.

18.

2. Физико-химические методы консервирования пищевых продуктов
Разновидности физико-химических методов консервирования
•сушка,
•концентрирование,
• консервирование солью (посол) и сахаром.

19.

Сушка - это метод консервирования, основанный на удалении
влаги из продукта до остаточного содержания от 3 до 25%.
Сушат плоды, овощи, грибы, мясо, рыбу, молоко и другие продукты.
Перед сушкой плоды, овощи и грибы бланшируют паром или сульфитируют (обрабатывают
сернистым ангидридом) для инактивации окислительных ферментов, чтобы предотвратить
ферментативное потемнение.
При высушивании частично улетучиваются ароматические вещества, изменяется цвет и
консистенция продукта, разрушаются витамины и другие термолабильные соединения.
Высушенные продукты перед использованием проходят, как правило, предварительную
подготовку для восстановления первичной структуры.

20.

Виды сушки
• естественная
• искусственная

21.

Разновидности искусственной сушки
•конвективная
•контактная
• распылительная
• в "кипящем" или "виброкипящем" слое
•вакуумная
• сублимационная сушка

22.

конвективная - сушка нагретым воздухом (60-85 °С) в сушильных установках
(к недостаткам относят: большую продолжительность процесса, существенное изменение
цвета, вкуса и аромата продукта, плохое восстановление структуры);

23.

• контактная
осуществляется
путем
контакта
(соприкосновения) жидкого продукта (молока, картофельного
или овощного пюре и др.) с нагретой поверхностью барабана
к недостаткам относят: большие потери ароматических веществ, сильное изменение
цвета за счет реакций меланоидинообразования и карамелизации сахаров;

24.

распылительная - сушка жидких и жидкообразных продуктов
(молока, соков, пюре, яичных продуктов), распыленных с
помощью вращающихся дисков и форсунок до мельчайших
капель, в сушильной камере горячим воздухом с температурой
140-160 °С
к недостаткам относят: ускорение окислительных процессов за счет большой площади
соприкосновения продукта с воздухом;

25.

в "кипящем" или "виброкипящем" слое - через слой
измельченного продукта, находящегося на решетке (сетке), снизу
вверх подается интенсивный поток горячего воздуха (иногда в
сочетании с вибрацией решетки), продукт переходит во
взвешенное состояние, хорошо перемешивается, быстро
высушивается (за счет этого хорошо сохраняется структура
продукта);

26.

• вакуумная - сушка при сравнительно низких температурах
(40-60 °С) в условиях вакуума
хорошо сохраняется пищевая ценность и органолептические свойства;

27.

• сублимационная сушка - сушка быстрозамороженных
продуктов в условиях глубокого вакуума, сопровождающаяся
сублимацией воды, переходом ее из кристаллического состояния в
газообразное, минуя жидкую фазу
Хорошо сохраняется пищевая ценность, продукт быстро восстанавливает
первоначальные
свойства
при
регидратации
и
др.

28.

• Высушенные продукты хранят от 6 мес. до 2 лет в условиях
низкой относительной влажности воздуха, т. к. они обладают высокой гигроскопичностью.

29.

Концентрирование жидких пищевых продуктов осуществляют
путем выпаривания или вымораживания влаги.
Выпаривание - проводят в вакуум-аппаратах при температуре 4060 °С.
Вымораживание - методом центрифугирования. Кристаллы льда
удаляют из замороженного продукта при температуре -10.. .-12
°С.
Используется для соков, виноградного сусла, молока, сливок и др.

30.

Посол (соление) – консервирование поваренной солью в
концентрациях 8-14%.
Виды посола:
• сухой - продукт натирают сухой солью,
• мокрый - продукт помещают в солевой раствор (рассол, тузлук),
• смешанный - сочетает оба способа.

31.

Температурные режимы посола
• холодный (от -10 до 0 °С),
• охлажденный (от 0 до 5 °С)
• теплый (при 10 °С и выше)

32.

Консервирование сахаром в концентрации (не менее 65%), а метод
чаще всего сочетают с тепловой обработкой - стерилизацией или
пастеризацией.
Не прошедшие тепловой обработки продукты хранят при низких
температурах
Используют при производстве варенья, джема, повидла, сиропов и других продуктов.

33. 3. Биохимические методы консервирования пищевых продуктов

Биохимические методы основаны на консервирующем действии
веществ, образующихся в результате биохимических реакций.
•квашение овощей
•мочение плодов и ягод

34.

3. Биохимические методы консервирования пищевых продуктов
Квашение или мочение - это методы, основанные на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся и накапливающейся (в концентрации до 1,5%) при молочнокислом брожении, и этилового спирта, образующегося и накапливающегося
(в концентрации 0,5-1,8%) при спиртовом брожении.

35.

При квашении овощей добавляют поваренную соль в
концентрации 2-6% (при мочении плодов - соль и сахар) для
выделения клеточного сока, богатого сахаром и являющегося
субстратом для развития молочнокислых бактерий.

36.

3. Биохимические методы консервирования пищевых продуктов
Стадии квашения.
1. На первой стадии (стадии ферментации) поддерживают
температуру 18-25 °С для интенсивного размножения
молочнокислых бактерий.
2. На второй - продукт охлаждают до 0-5 °С и выдерживают при
этой температуре для накопления молочной кислоты.
Одновременно с накоплением молочной кислоты происходит
образование и накопление этилового спирта, который также
оказывает консервирующее действие.

37.

Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных
бактерий, но не влияет на развитие уксуснокислых бактерий и
плесеней, поэтому квашеные и моченые продукты хранят при
пониженной температуре (от 0 до 2 °С) в анаэробных условиях.

38. 4. Химические методы консервирования пищевых продуктов

Химические методы консервирования основаны на
бактерицидном действии химических веществ (консервантов).

39.

4. Химические методы консервирования пищевых продуктов
В качестве консервантов используют
•органические кислоты (уксусную, сорбиновую, бензойную,
сернистую и др.) и их соли,
•антибиотики (низин, натамицин),
•этиловый спирт (в концентрации 15-18%),
•другие разрешенные к применению вещества (уротропин, юглон,
дифенил, сантохин и др.).

40.

Органические кислоты
Консервирование уксусной кислотой (в концентрации 1,2-1,8%)
маринование.
-
Этот способ используется для консервирования плодов, овощей,
грибов, рыбы и других продуктов.
Сорбиновая кислоту и сорбат натрия широко используют в качестве
консервантов при изготовлении тортов, пирожных, безалкогольных
напитков.
Сульфитацию (обработку сернистой кислотой, ее солями и сернистым
ангидридом) применяют при консервировании плодов и овощей,
производстве виноградных вин, для дезинфекции тары и оборудования.

41.

Этиловым спиртом консервируют плодово-ягодные полуфабрикаты (спиртованных соков, морсов, настоев).
Антибиотики применяют для обработки
транспортируемых на дальние расстояния.
мяса
и
рыбы,

42.

Перечень, разрешенных к применению консервантов, регламентирован СанПиН 2.3.2.1078-01.

43. 5. Комбинированные методы консервирования пищевых продуктов

Комбинированные методы консервирования основаны
совместном действии нескольких консервирующих факторов.
•копчение,
•вяление,
•изготовление пресервов и др.
на

44.

5. Комбинированные методы консервирования пищевых продуктов
Копчение - это обработка продукта коптильными веществами дыма
(дымовое копчение) или коптильной жидкости (жидкостное копчение).
В этом методе сочетается консервирующее действие
• коптильных
веществ,
которые
обладают
бактерицидными
свойствами,
•соли, которую используют для обработки продукта перед копчением,
• обезвоживания (при холодном копчении)
• действия высоких температур (при горячем копчении).
Копченый продукт приобретает новые органолептические свойства и становится готовым к
употреблению в пищу.

45. Методы копчения

• холодное - копчение при температуре не выше 40 °С в течение нескольких суток
(используют при производстве сырокопченых изделий из мяса и рыбы);
• полугорячее - копчение при температуре 50-80 °С в течение нескольких часов
(используют при производстве копченой рыбы и вареных колбас);
• горячее - копчение при температуре выше 80 °С от 30 мин до 3 ч (в зависимости
от вида сырья и его объема или размера);
• электростатическое - копчение ионизированным дымом в электрическом поле
высокого напряжения в течение 2-5 мин;
• жидкостное (бездымное) - копчение путем введения в продукт и (или)
нанесения на его поверхность коптильных препаратов (жидкостей);
• смешанное (комбинированное) - копчение, основанное на сочетании дымового и
жидкостного способов.
Продукты холодного копчения хранятся дольше по сравнению с продуктами горячего
копчения, т. к. содержат больше соли и меньше влаги.

46.

• Вяление - это метод, сочетающий консервирующее действие
ультрафиолетовых лучей, соли и обезвоживания (сушки).
Вяление используют в основном при консервировании рыбы, иногда - мяса.
Обезвоживание подсоленного продукта до остаточной влажности 38-47% проводят в
естественных условиях - на открытом воздухе в регионах с устойчивой высокой
среднесуточной температурой.
Вяленые продукты сохраняются меньший период времени по сравнению с сушеными,
но имеют более мягкую и сочную консистенцию.

47.

Пресервы вид консервированной рыбной
герметично укупоренной, но нестерилизованной.
продукции,
При изготовлении пресервов используют уксусную кислоту (маринование), соль, пряности,
фитонциды которых обладают бактерицидным действием, иногда в пресервы добавляют
бензоат натрия.
Совместное
действие
перечисленных
компонентов
создает
комбинированный
консервирующий эффект, что позволяет хранить пресервы в охлажденном состоянии (от 0
до 4 °С) в течение 2-4 мес.