БС лекція 2

1. Лекція 2. Тема: Матеріально-технічне забезпечення барів

• 1. Барна стійка, її призначення та
функції.
• 2. Інвентар та інструменти бармена
• 3.Асортимент і класифікація скляного
посуду

2. 1. Барна стійка, її призначення та функції

• Стільники виконують:
• із мармуру або граніту;
• постформінгу різних кольорів;
• натурального лакованого дерева;
• деревоплити, облицьованої мідним або
анодованим листом;
• скла.
Облицювання оздоблюють під фактуру:
горіх, вишня, дуб, «слонова кість», лакування
у відповідний колір або зі шкіряною оббивкою
червоного дерева та іншого кольорів.

3.

4.

5.

6.

7.

8. Барна стійка повинна відповідати та забезпечувати

• зручний зв'язок з підсобними
приміщеннями, мийною посуду;
• розміщення за стійкою максимальної
кількості місць, оскільки відвідувачі
віддають перевагу сидіти біля барної
стійки;
• зручність постачання продуктів та
вивезення тари.

9. Стійка складається з двох стільниць:

• верхньої, висотою 1100-1200 мм та
шириною 350 – 400 мм, призначеної для
обслуговування сидячих на високих
табуретках відвідувачів;
• нижньої, шириною 500 мм, розміщеної
з внутрішнього боку стійки на висоті 850
– 900 мм від підлоги. Це робоча
поверхня бармена.

10. За оснащенням буває різною, але традиційно вміщує:

мийну ванну (частіше 150 мм. глиб.),
накопичувачі (в тому числі з'ємний) для пляшок з напоями,
підставку для блендера або шейкера,
касети з охолодженням для встановлення соків та міксів,
гастроємності для фруктів та ягід,
сміттєприймач.
стіл під кавомашину, обладнаний ящиком для жмиху, та
полицею для інвентарю,
фреш-станція, яка є підставкою для соковижималки,
похилі лотки для фруктів,
холодильні шафи,
низькотемпературні прилавки (морозиво),
льодогенератори,
грилі тощо.

11.

12.

13.

2. Інвентар та інструменти
бармена

14. Професійна кавова машина

• Автоматична кавова машина на дві групи з
програмованим дозуванням
• бойлер для води 12 л
• 2 крана для пари з нержавіючої сталі
• хромований наконечник для гарячої води
• подвійна шкала манометрів для контролю насоса і тиску
бойлера
• потрібна кавамолка

15. Кавова машина

• Кавова машина - пристрій для автоматичного приготування кави
з пропонованого продукту (зерно, мелену каву ) . Варка кави в
кавомашині припускає мінімальну участь людини.
• Функції- перемолу зерен кави , установка розміру
перемелювання зерен кави , установка міцності кави за
бажанням, дозування окропу в напої кави, збивання молока для
кави, приготування напою кави, приготування 2- х порцій напою
кави одночасно , приготування капучино і приготування окропу,
підігрів чашок для кави

16. Кавомолка

✓Використовується для помолу зерна
✓Має контейнер для зернової кави
✓Має контейнер для меленої кави
✓Можливість дозування кави
✓Регулювання товщини помолу

17. Темпер

Темпер (англ. Tamper ) - інструмент бариста , що
використовується для формування правильної «
кавової таблетки, при приготуванні еспресо.
Складається з робочої поверхні і ручки, обидва
елементи можуть бути виконані як з металу, так і
деревини або пластику. Робоча поверхня являє
собою коло діаметром на 1-1,5 міліметра менше
діаметра портафільтра.

18. Пітчер

Для приготування деяких кавових напоїв ( капучино і
лате ) , в свіжоприготований еспресо додають
молочну піну. Бариста готує її , збиваючи молоко
трубкою для виведення пари , безпосередньо перед
приготуванням напою. Оптимальною посудом для
приготування молочної піни є пітчер - спеціальний
глечик з нержавіючої сталі.

19. Холдер

• Холдер (або по-іншому - ріжок, портафільтр ) - знімна
частина ріжкових кавоварок , як професійних, так і
домашніх . За допомогою холдера формується
кавова таблетка . Холдери відрізняються між собою
матеріалом, діаметром і формою.
• Ріжок-сито-сліпе сито для чистки

20. Ключ бариста та щіточка для кавової машини

Вкористовується для для чистки і
обслуговування кавововї машини

21. Нок - бокс

Нок -бокс - пристосування для збору відпрацьованої
кави , просто кажучи - смітник кавових відходів.
Називається саме так через те , що для того , щоб
витрусити каву з холдера , треба стукнути по нокбоксу . Тому краю нок- боксу повинні бути з
амортизуючою прокладкою, щоб не пошкодити
Холдер

22. Блендер стаціонарний та ручний

1. Стаціонарний блендер
• Має більше потужність тому має можливість
дробити лід
• Використовується для приготування фрапе
2.Ручний блендер використовується для подрібнення
овочів та фруктів і приготування смузі

23. Міксер для молочних коктейлів

Використовується для приготування
молодчних коктейлів з додаванням
сиропів (на один або два стакани)

24. Холодильники

Холодильна шафа використовується для зберігання та
охолодження продуції
Міні холодильник для бармена де
зберігаються заготовки для роботи (лимониапельсини-карамболь), а також продукції яка
використовується рідше за інші.

25. Холодильники для вина

26. Льодогенератор проф

• Виготовлення льоду
форми кубика
• Обовязково
фільтрована вода
Портативний
Продуктивність
12кг/20кг

27. Краш

❑Виготовляє дріблений лід
льодогенератор
❑Є можливість перемолки льоду з кубіків
в краш за допомою краш млинка

28. Соковижималка-сквізер

✓ Стаціонарна для вичавлення фрешу з твердих
фруктів (яблуко-буряк-морква)
✓ Для цитрусових і мяхких і сочних фруктів
✓ Ручний прес (сквізер) для цитрусових(приготування з
під ножа)

29. Шейкер Європейський

▪ Європейський шейкер або класичний шейкер,
кобблер (від англ. Cobbler) - складається з трьох
металевих частин: шейкерна склянка, фільтра
(сита) і кришки-ковпачка. Кришку можна
використовувати як мірного стаканчика,
поширений обсяг якої - 30 мл. Деякі моделі
кобблер мають збільшений об'єм кришки для
більшої зручності відмірювання рідин. Основні
обсяги склянки кобблер - 500 і 700 мл. У побуті
найчастіше застосовується саме цей вид
шейкера через простоти його використання і
наявності вбудованого сита.

30. Бостонський шейкер

o Бостонський шейкер бармен розливає
приготований коктейль по келихах з бостонського
шейкера, відсіваючи шматочки льоду за допомогою
стрейнера.Бостонський або американський шейкер
- складається з двох склянок, що надягають один
на одного: скляного або металевого склянки для
змішування і металевої основи більшого діаметра.
Типовий обсяг склянки-основи - 800 мл,
змішувального склянки - приблизно 568 мл (1
пінта). Головним достоїнством бостонського
шейкера є висока швидкість приготування
коктейлів за рахунок його швидкого відкривання і
закривання легким ударом рукою по склянці-основі
,тому такий шейкер кращий для професійних
барменів.

31. Шейкери

32. Стрейнер

• Стрейнер (англ. Strainer - фільтр, сито) - професійний
інструмент бармена , призначений для відсіювання
великих часток , таких як лід або шматочки фруктів, при
переливанні коктейлю з шейкера в келих. Даний барний
інструмент в основному використовується як доповнення
до Бостонському шейкер, так як в ньому відсутній фільтр.
• Стрейнер складається з металевої пластини з
перфорацією і натягнутої по периметру пружини. Основна
відмінність даного барного приладу від звичайного
ситечка полягає в тому, що в Стрейнер натягнута
скручена в пружину дріт, яка дозволяє затримати великі
шматочки використовуваних інгредієнтів , але пропускати
при цьому основну м'якоть фруктів і дрібні осколки льоду.
Також на пластині роблять від двох до чотирьох
додаткових виступів, для фіксації на келиху .

33. Барне сито,стрейнер, джулеп-стрейнер

34. Барний орзанізатор

a. Трубочки короткі спереду,довгі ззаді
b. Правильно викладені салфетки ребром до
себе
c. Без непотрібних речей
(ручки маркери)

35. Трубочки

❖Для коктейлів тоненькі з гофрою
❖Для фрешів грубі без гофри
❖Для мохіто дуже тоненькі щоб
фільтрувати коктейль
❖Для мартіні або SHORT

36. Відкривачка

37. Спіл стоп

Барний резиновий ковтрик який використовується
безпосередньо на барі для збирання проливів під час
роботи

38. Гейзер

Гейзер або дозатор для пляшок (англ. Pouring spout ) барне пристосування , надівається на горлечко
пляшки (насадка на пляшку) , необхідне для
рівномірного , акуратного і точного розливу
напоїв.Бувають металеві та пластмасові для FLAIR

39. Ніж сомельє

Ніж сомельє. Вважають, що штопор походить з Англії.
Перший патент на нього у 1795 році було видано
саме англійцю Семюелю Хеншеллу. Тоді цей
інструмент описували, як «сталевий гвинт, що
використовується для виймання корка з пляшок».
Звісно ж, відтоді дизайн штопора пройшов
величезний шлях трансформацій, тому сьогодні існує
безліч його видів та моделей. Однак всі вони створені
задля однієї мети – швидкого та ефектного
відкорковування пляшок вина.

40. Обробна дошка

Совок
для льоду

41. Відерце для льоду та шампанського

42. Щипці

Для Льоду
Для цукру
Для шампанського
Для гарнірів

43. Ножі та терка

✓Підготування заготовки перед роботою
✓Зрізання цедри
✓Натрирання твердих компонентів

44. Мікс склянка

Використовується для приготування
коктейлів методом СТИР

45. Лійка та піднос

ВАЖЛИВА АТРИБУТИКА БАРУ

46. Ример

Ример - це пристосування для
створення солоного і солодкого обідка
(кромка)по краю келиха.

47. Мадлер

Використовується для віджиму соку з фруктів , ягід і
овочів і витягування ефірних масел з трав і цедри, а
також для їх перетирання і перемішування. Цей
процес здійснюється безпосередньо вмікс склінці,
шейкері або і називається Мадл. Мадлери бувають
пластмасові,деревяні ,миталеві та комбіновані

48. Барна ложка

▪ Барна ложка - спеціальна ложка , якою користуються
бармени при приготуванні змішаних напоїв ( міксів )
та коктейлів. Ложка має подовжену , скручену
посередині або повністю, ручку. Оскільки головне
призначення барної ложки - діставати до дна барної
посуду, досить різноманітною по висоті, довжина
ручки не має стандарту і варіюється від 15 до 50 см.
Кінець ручки, як правило, забезпечується якимнебудь додатковим пристосуванням – мадлером.

49. Джигер

Джигер - являє собою мірний інструмент.
Зазвичай він складається з двох усічених
конусів, виготовлених з нержавіючої сталі і
з'єднаних один з одним. Зовні дана конструкція
нагадує пісочний годинник.
Основна
функція Джигера - це точне вимірювання
об'ємів різних рідин (в основному алкогольних)
при приготуванні коктейлів. Сама ємність
Джигер всюди різна. Якщо в Україні найчастіше
можна зустріти Джигер, в якому одна сторона
відміряє 30 мл, а інша 50, то у Великобританії
це співвідношення змінюється на 50 і 25 мл, в
Австралії - 30 і 15, а в більшості країн Європи 40 і 20 мл відповідно.

50.

51. МІРА

1 dash (дєш) – 4-5 капель
1 сплеш – налив з гейзера 5 – 10 мл
1 barspoon (барна ложка ) – декілька дєш
Cl – сантилітр – 10 мл
1 FL oz – 1 унція – 2,8 cl – 28 мл
Gallon (англійська міра) – 4,543 л
Пінта(француська міра) – 0,931 л

52. Пляши для флаєру та мікс сиропів

• Мікс пляшки використовуються для попередньо
приготовленого сиропу (цукрового,кислосолодкого).Пляшка йде в комплектації з гейзером та
бувають обємом 0,5-0,7-1,0-2,0 л

53. Сітка для посуди

Холдер для
фруктів
Бокалотримач

54. 2. Скляний посуд може мати такі основні чотири форми:

• чашоподібну (ніжка з основою і висока
чашка);
• шале (ніжка з основою і мілка широка
чашка);
• бокали (без ніжки і основи, але на
монолітному міцному денці);
• бокали на ніжках (чаша переходить у
міцну ніжку).

55. Асортимент скляного посуду для сервірування столу:

1. Чарка коньячно-лікерна - об'ємом 25-35 мл;
2. Чарка горілчана - об'ємом 50 мл;
3. Чарка мадерна - об'ємом 75 мл (для міцних вин);
4. Чарка рейнвейна - об'ємом 100 мл (для білих
столових вин);
5. Чарка лафітна - об'ємом 125 мл (для червоних
столових вин);
6. Бокал для шампанського - об'ємом 125 мл;
7. Вазочка на високій ніжці - об'ємом 125 мл (для
ігристих вин);
8. Фужер для води - об'ємом 150 мл (для
прохолоджувальних напоїв).

56. Асортимент посуду для пива:

• пивний кухоль із ручкою (шале) для розливного пива
(0,3-0,5л);
• пивний кухоль циліндричний для розливного пива;
• пивний бокал конусоподібної форми - для
розливного і пляшкового пива (560 і 590 мл);
• пивний кухоль об'ємом 1 л - для розливного пива в
пивних;
• пивний бокал 0,3 л для розливного і пляшкового
пива;
• пивний бокал - тюльпан - для пляшкового пива;
• пивний бокал «Наполеон» - для розливного і
пляшкового пива;
• високий пивний бокал, що розходиться доверху, для розливного і пляшкового пива;
гальби 0,3 і 0,5 л (бочкоподібної форми);
бокал 0,5 л - для світлого пива;
пивний кухоль-шале для світлого пива

57. Бокали для ігристих вин мають 4 основних форми:

• тюльпана
• флейти
• високого тонкого конусу
• широкої мілкої чашки

58. Стопки і склянки:

стопка для текіли-об'єм 35-50 мл;
стопка для шнапсу-об'єм 35-45 мл;
стопка для горілки - об'єм 50 мл;
склянка мала для соку - об'єм 100 мл;
склянка звичайна - об'єм 200 мл;
склянка старомодна (олд-фешен) - об'єм 1 50 мл (для коктейлів, соків,
міцних напоїв із льодом);
склянка малий тумблер об'ємом 1 60 мл (для коктейлів, соків, міцних
алкогольних напоїв із льодом);
склянка хайбол об'ємом 200 мл (для змішаних, прохолоджувальних
напоїв, молока);
склянка середній тумблер об'ємом 250 мл (для прохолодних і
тонізуючих напоїв, айс-кремів, коктейлів на молоці);
склянка великий тумблер об'ємом 300 мл (для прохолоджувальних і
змішаних напоїв);
склянка колінз об'ємом 400 мл (для тонізуючих і змішаних напоїв типу
колінз).

59. Спеціальні чарки

чарка для лікерів - об'єм 25-35 мл;
чарка-шале для лікерів - об'єм 35 мл;
чарка для портвейну і міцних вин - об'єм 75 мл;
чарка-шале для коктейлів - об'єм 90 мл;
чарка-бочка для дегустаційних коньяків - об'єм 200 мл;
чарка-бочка для дегустаційних міцних вин і лікерів - об'єм 100мл;
чарка для напою «грапа» (виноградна горілка) - об'єм 50 мл;
чарка для кремових коктейлів - об'єм 100 мл;
чарка для коблерів і сауерів - об'єм 100 мл/1 50 мл;
чарка для персикових напоїв - об'єм 1 50 мл;
чарка для міцних фруктових вин - об'єм 75 мл;
чарка для крюшонів - об'єм 1 25 мл;
чарка для чері - об'єм 50 мл;
чарка для кави-пуасе - об'єм 75 мл;
чарка-шале для коблерів - об'єм 1 50 мл;
чарка для плодово-ягідних вин - об'єм 75 мл.

60. Карафи і глечики

• карафи для горілчаних виробів - об'єм 250
мл;
• карафи для горілчаних виробів і вин - об'єм
500 мл;
• карафи для колекційних вин - об'єм 0,75-1 л;
• глечики для розливного ординарного вина об'єм 500 мл
• глечики для ординарного вина, води і соків об'єм 1 -1,5 л;
• глечики для води - об'єм 2 л;
• глечик із вогнетривкого скла з кришкою для
кип'ятіння води ;

61. Чашки і креманки

• чашки скляні з вогнетривкого скла - об'єм 1
50-200 мл;
• чашка боуен для глінтвейну - об'єм 200 мл;
• чашка для кави по-віденськи - об'єм 250 мл;
• чашка для пуншу або грогу - об'єм 1 50 мл;
• креманка з пресованого скла;
• креманка з видувного скла на товстій
низькій ніжці;
• креманка з видувного скла на тонкій ніжці

62. Скляний посуд для подавання страв у барі

• Полумиски для фруктів та натуральних овочів.
• 2. Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних
овочів.
• 3. Менажниці різні - для подавання салатів, овочів, соленого
печива, горішків.
• 4. Салатниці (1,3,6, 12 порцій) - для подавання салатів,
маринадів, солінь, різних десертів, горішків і т. д.
• 5. Цукерниці різні - для подавання цукерок, дрібного печива.
• 6. Цукорниці - для подавання цукру.
• 7. Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.
• 8. Вази глибокі - для подавання фруктів (2-3 л).
• 9. Вази багатоярусні - для подавання фруктів, печива, тістечок.
• 10. Вази крюшонні - для приготування та подавання крюшонів.
• 11. Десертниці для подавання десертів.
• 1 2. Розетки різні для подавання меду, лимона, варення.

63. Предмети для попереднього сервірування стола в барі

• 1. Вази для квітів.
• 2. Вази та серветкотримачі для
паперових серветок.
• 3. Набори для спецій 2, 3, 4, 5,6
предметів.
• 4. Попільнички.
• 5. Підсвічники.

64.

65.

66.

67.

68.

69. Бокал для шампанського

70. Бокал для шампанського

71. Бокал для шампанського

72. Бокал для шампанського

73. Бокал для води

74. Бокал для води

75.

76. Херікал (екзотичні коктейлі)

77. Коблер(густі коктейлі+фрукти)

78. Колінз (на основі бренді)

79. Олд-фешен(на основі віскі)

80. Пуус-кафе(шароваті коктейлі)

81. Парфайт (заморожені коктейлі)

82. Гоблет(екзотичні коктейлі легкі)

83. Чарка Сауер (кислі коктейлі)

84. Кордіал(невеликий об’єм)

85. Маргарита (основа-густі лікери)

86. Хот-шот(залпом)

87. Хайбол(соки, мікс дрінк,б/н)

88. Рокс(багато льоду)

89. Шот (міцні без льоду)

90. Шот з ручкою

91. Айріш(різні види кави)