Презентация_химический_состав_продовольственных_товаров

1.

Учреждение Образования
«Полоцкий государственный экономический колледж»
химический состав
продовольственных товаров
Выполнила:
А.А. Аржаникова уч-ся гр. Л21

2.

Теоретические основы: Что такое
химический состав?
.
•Товароведное определение: Совокупность органических и
неорганических веществ, формирующих биологическую,
энергетическую и потребительскую ценность товара.
•Пищевая ценность: Комплекс свойств, удовлетворяющих
физиологические потребности человека (включает усвояемость и
доброкачественность).
•Физиологическая ценность: Наличие веществ, активизирующих
системы организма (витамины, минералы).
•Энергетическая ценность: Количество энергии (ккал/кДж),
выделяемое при окислении БЖУ.

3.

Органическая фракция: Товароведная
роль белков и жиров
Белки (протеины):
• Определяют пластическую ценность. Делятся на полноценные
(животные, со всеми незаменимыми аминокислотами) и
неполноценные (растительные). Влияют на формообразование и
текстуру продуктов (например, клейковина муки).
Липиды (жиры):
• Энергетическое депо (9 ккал/г). Делятся на насыщенные (твердые
животные) и ненасыщенные (жидкие растительные с ПНЖК). Влияют
на органолептику, но их гидролиз и окисление приводят к порче и
прогорканию товара.

4.

Органическая фракция:
Товароведная роль углеводов и
витаминов
•Углеводы: Главный источник
энергии (4 ккал/г).
• Простые (моно- и дисахариды):
Глюкоза, сахароза. Дают
сладкий вкус, легко усваиваются.
• Сложные (полисахариды):
Крахмал (загуститель), гликоген,
инулин.
• Неусвояемые (клетчатка, пектин):
Формируют структуру (скелет)
плодов, важны для пищеварения.
Витамины:
•Водорастворимые (C, группа B) и
жирорастворимые (A, D, E, K).
•Крайне лабильны:
• разрушаются при переработке,
служат индикатором сохранности
продукта.

5.

Неорганическая фракция: Вода и
минеральные вещества
•Влага в товароведении: Ключевой показатель сохраняемости.
•Свободная вода: Среда для биохимических реакций и развития
микроорганизмов. Высокая доля свободной воды (мясо, плоды)
относит товары к скоропортящимся.
•Связанная вода: Прочно удерживается коллоидами, недоступна для
бактерий (сухари, сухое молоко).
•Минеральные вещества (зольность): Макроэлементы (Ca, P, Mg, K) и
микроэлементы (Fe, I, Zn). Показатель чистоты сырья и соблюдения
технологии производства (контролируется лабораторным
сжиганием до золы).

6.

Приемка сырья:
.
Технологический
цикл и
трансформация
хим. состава
Контроль исходных физико-химических
показателей (кислотность, влажность,
плотность).
Термическая обработка (пастеризация, стерилизация)
мягкая термическая обработка, при
которой уничтожаются вегетативные
формы микроорганизмов
Биохимические этапы:
Ферментация и созревание (сыры, вино,
ферментированный чай) — умышленное
изменение состава для формирования букета
вкуса и аромата.

7.

Классификация продовольственных
товаров в товароведении
•Зерномучные (мука, крупа, хлеб).
•Плодоовощные и грибы.
•Вкусовые (чай, кофе, пряности, алкоголь).
•Кондитерские (сахаристые и мучные).
•Молочные и жировые (масло, маргарин).
•Мясные и яичные.
•Рыбные и нерыбные объекты промысла
.

8.

Товароведная характеристика: Товары
растительного происхождения
Доминирующие компоненты:
• Высокое содержание воды (в свежем виде до 90-95%),
углеводов (крахмал, сахара, гемицеллюлоза),
органических кислот (яблочная, лимонная) и
дубильных веществ.
Критерии качества:
• Органолептические (внешний вид, калибр,
зрелость) и физико-химические (содержание
сухих веществ, сахаро-кислотный
коэффициент).
Особенности хранения:
•Склонны к увяданию, физиологическим
заболеваниям (загар, загнивание) из-за
продолжающегося процесса дыхания клеток.

9.

Товароведная характеристика: Товары
животного происхождения
.
•Особенности хранения:
•Критерии качества:
•Доминирующие компоненты:
• Крайне неустойчивы в
свежем виде. Требуют
строгого холодильного
контура (охлаждение,
заморозка), так как
являются идеальной
средой для гнилостной
микрофлоры.
• Свежесть
(определяется по pH,
содержанию летучих
жирных кислот,
амино-аммиачному
азоту), консистенция,
мраморность.
• Полноценный белок
(коллаген, эластин, миозин),
фракции липидов (включая
холестерин), экстрактивные
вещества (формируют мясной
вкус при варке). Вода
преимущественно находится в
связанном и полусвязанном
состоянии.

10.

Информационное
обеспечение: Маркировка
товаров
Товароведные требования (ТР ТС 022/2011):
Текст должен быть понятным,
легкочитаемым и достоверным
Химический блок маркировки:
• Полный перечень ингредиентов в порядке
убывания массы, указание аллергенов (глютен,
арахис, лактоза), ГМО и пищевых добавок
(индексы E).
Энергетический профиль:
• Расчет БЖУ и калорийности на 100 г или на порцию.
Информационные знаки (знаки соответствия, манипуляционные
знаки).

11.

Товароведные аспекты упаковки
продовольственных товаров
•Взаимодействие «упаковка-продукт»: Упаковка должна исключать
миграцию вредных химических веществ (стирол, бисфенол-А, тяжелые
металлы) в продукт.
•Барьерные свойства: Защита от О₂ (предотвращение окисления жиров),
водяного пара (защита от увлажнения или высыхания), УФ-лучей (защита от
разрушения витаминов).
•Современные виды тары: Вакуумная упаковка, пакеты с
модифицированной газовой средой (МГС), асептический розлив
(Tetra Pak), биоразлагаемые полимеры на основе кукурузного
крахмала.

12.

Транспортировка: Сохранение физико-химических
показателей
•Режимы перевозок:
• Использование
рефрижераторов (для
замороженных и
охлажденных товаров) и
изотермических кузовов.
•Стабилизация груза:
• Использование жесткой
транспортной тары (поддоны,
ящики) во избежание
механического повреждения
(мятых банок, боя
стеклотоварной продукции),
ведущего к разгерметизации.
•Товароведная совместимость (товарное соседство): Запрет на
совместную транспортировку товаров с резким запахом (рыба,
специи) и товаров, легко сорбирующих ароматы (сливочное
масло, яйца, чай).

13.

Хранение товаров и
управление потерями
•Оптимальные параметры:
• Управление «климатической триадой»: температура,
относительная влажность воздуха (ОВВ),
воздухообмен.
•Виды потерь при хранении:
• Естественная убыль (количественные): Усушка
(испарение воды), распыл, дыхание.
• Качественные (активизация хим. процессов):
Прогоркание жиров, карамелизация сахаров,
микробиологическая порча (плесневение, брожение).

14.

Инновации: Новые виды товаров на
продовольственном рынке
•Функциональные и специализированные
продукты: Товары с заданным измененным
химическим составом. Безглютеновые,
безлактозные, диабетические, обогащенные
микронутриентами (нутрицевтиками).
•Аналоги и альтернативы: Растительное «молоко»
(овсяное, миндальное), соевые и гороховые
изоляты (растительное мясо), продукты на основе
мицелия грибов.
•Генная инженерия и биотехнологии: Продукты с повышенным
содержанием целевых веществ (например, рис с повышенным
содержанием бета-каротина).

15.

Новое в производстве: Современные пищевые
добавки и технологии
•Тренды «Чистой этикетки» (Clean Label):
.
• Замена синтетических добавок на натуральные
компоненты (например, замена искусственных красителей
на экстракты спирулины, сока свеклы; замена химических
консервантов на растительные фитонциды).
•Технологии инкапсуляции:
•Заключение нестабильных химических веществ
(витаминов, омега-3, пробиотиков) в микрокапсулы для
защиты от разрушения в процессе производства и
кулинарной обработки.
•Нанотехнологии:
• Использование наночастиц в упаковочных
материалах для придания антибактериальных
свойств (наносеребро).