организация дипломатических приемов (1)

1.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИАНАЛЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧЕРЕЖДЕНИЕ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ВЫБОРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ
КОЛЛЕДЖ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ»
Организация
обслуживания
дипломатических приемов
Выполнила: студент 2 курса 20
группы профессия: 43.01.01 «Официант,
бармен» Руководитель: Препадователь
Лукьянец И. Н

2.

Актуальность, задачи и цели
Актуальность:
Рост международных контактов и экономических связей
Прием - инстурмент формирования имиджа страны
Высокие требования к профессианализму персонала
Востребованость специалистов по протокольному сервису
Задачи:
Классифицировать виды приемов
Описать сервировку для каждого вида
Определить формы обслуживания
Изучить требования к персоналу
Цели:
Изучить организацию обслуживания дипломатических приемов
2

3.

История создания дипломатических приёмов
XVI в. —
Посольский
приказ
2004 г. — Указ
Президента РФ
(современный
протокол)
1774 г. —
«Церемониал для
чужестранных
послов»
1976 г. —
Протокольная
практика СССР
1827 г. —
«Высочайшие
этикеты»
1961 г. — Венская
конвенция
В. Г. Шварц «Иностранные посланники в
Посольском приказе» (1867)
3

4.

Классификация дипломатических
приемов
Дневные/вечерние
С рассадкой за стол/стоя
4

5.

Дневные виды приемов
Завтрак:
o Обычно начинается в 12-13:00
o С рассадкой за столом
o Меню: 1 или 2 холодные закуски, одно горячее
рыбное и мясное блюдо, десерт.
o Перед завтраком гостям предлагают аперетив.
o Завершается кофе или чаем
Рабочий завтрак:
o Проводится в ходе визитов официальных лиц за
рубеж для встреч с деловыми людьми принимающей
стороны. Начало 8:00 – 8:30 утра.
Продолжительность около часа.
Бокал шампанского (вина):
Проводится в 12 часов, продолжается около часа
Напитки и закуски разносят официанты.
Гостям предлагаются различные напитки и закуски
(маленькие пироженые, бутерброды, орешки)
Сервировка к завтраку

6.

Вечерние виды приемов
Обед:
• Считается наиболее почетным видом приема.
• Начинается около 19-21 часа, продолжительность 2-2,5
часа и более.
• Меню: холодные закуски, суп, гоячее рыбное и мясное
блюдо, десерт. После обеда в другом зале подают кофе
или чай.
Ужин:
• Отличается от обеда временем начала - он начинается
около 21 часа и позднее.
• Сервировка идентична обеду.
Сервировка для обеда и ужина

7.

Обед буфет
• Накрываются столы с закусками, отдельно
устраиваются буфеты с напитками
• Гости свободно расскаживаются за один из столов.
• Организуется между 17 и 21 часом
• Стол размещают у стены или посреди комнаты,
накрывают широкой скатертью. На середину ставят
холодные закуски, соусы, салаты, хлебобулочные
изделия, кондитерские изделия, напитки.
На обеденных столах только закусочные приборы
(вилка + нож)
Сервировка на обед-буфет

8.

Чай
• Организуется между 16 и 18 часами. Подают
кондитерские изделия, фрукты, соки воды и очень
редко сэндвичи.
Фуршет
• Начало в промежутке от 17 до 20 часов,
продолжительность около двух
• Гости сами подходят к фуршетным столам, набирают
закуски и напитки, затем перемещаются по залу.
• Столы могут быть накрыты разнообразными закусками,
включая холодные и горячие. Также подаются десерт и
кофе.
• Алкогольные напитки могут выставляться на
фуршетных линиях, а шампанское и крепкие напитки
официанты подают порционно в бокалах.

9.

Коктейль
• Время проведения 17-18 часов, проходит стоя
Все закуски и напитки разносят официанты.
Подаются закуски, для употребления которых не
требуются столовые приборы
предлагается широкий ассортимент алкогольных
напитков, в том числе и коктейлей.
Журфикс
• Прием гостей в заранее установленный день недели
в период осенне-зимнего периода.
• Гостям подают закуски, воду и горячие напитки.
• Часто по такому виду приема организуют
обслуживание в перерывах на симпозиумах,
конференциях.
• Меню не отличается от приема "чай"

10.

Формы обслуживания
Полное обслуживание
официантами:
Совмещение подачи блюд и
напитков:
Препологает отсутсвие на
столе любых блюд и
напитков. Всё это быстро
подают официанты
Допустимо при подаче
ограниченного количества блюд (45) и непосредственной близости к
банкетному столу подсобных столов,
раздачи, сервизной, буфета.
Работа официантов парами:
Один официант подаёт блюда,
другой наливает напитки.
Количество официантов
определяется из расчёта 2
официанта на 6–8 гостей.
10

11.

Функциолнальные обязанности бригады
Метрдотель
До приема:
Во время приема:
• Составляет схему расстановки столов и план
рассадки гостей (с учетом старшинства).
• Встречает первых лиц (послов, министров) у
входа и провожает к их местам.
• Проверяет наличие посуды, приборов, белья
(скатерти, салфетки) по описи. Заказывает
недостающее.
• Проводит инструктаж с официантами:
распределяет зоны обслуживания, объясняет
меню и особенности подачи каждого блюда.
• Контролирует сервировку столов по
линейке (симметрия, расстояния между
приборами — строго 0,5–1 см).
• Дает визуальные сигналы официантам: когда
начинать подачу, когда менять тарелки, когда
подавать десерт.
• Следит за таймингом: перерыв между
сменами блюд — не более 15–20 минут (для
горячего — не более 5–7 минут с момента
выноса из кухни).
11

12.

Официант
• Подача: строго справа (исключение если гость
сидит у стены или в углу)
• Уборка посуды: строго слева
• Порядок обноса: главная гостья → старший
мужчина → остальные по рангу (по часовой
стрелке).
• Подача блюд: бесшумно, не касаясь гостя,
новую посуду ставить на салфетку справа.
• Напитки: доливать на 2/3, бутылку держать
этикеткой вниз, после налива поворачивать
(избежать капель на скатерть).

13.

Бармен
Помощники на кухне
• Готовят и подают аперитивы, крепкие напитки,
коктейли строго по заявкам официантов.
• Транспортировка подносов с горячими блюдами
(5–7 порций).
• Контролируют температуру подачи:
шампанское — 6–8°C, белое вино — 10–12°C,
красное — 16–18°C.
• Раскладка по секторам (чтобы не перепутать
гарнир/соус).
• Обеспечивают бесперебойную подачу чистых
бокалов (особенно на фуршетах/коктейлях).
• Резерв посуды: +15% на 100 гостей ( на случай
боя, доп. гости).
• Пополнение салфеток и приборов на подсобных
столах.
13

14.

Спасибо за
внимание!