35.03.07 Сун Люда Презентация

1.

Разработка рецептуры и
технологии производства
консервов из мяса птицы с
балластными веществами
Студент: Сун Люда · Группа: ИБЗ-ИБЗ-3570121 ·
Научный руководитель: Морозова
Лариса Анатольевна, д.б.н., профессор ·
2026

2.

Цель и задачи работы
Цель работы
Разработка рецептуры и технологии
производства консервов «Филе
цыпленка в собственном соку» с
добавлением тыквенной клетчатки
отечественного производства.
01
Задачи
Обосновать выбор объекта исследования
02
Разработать рецептуры с 3% и 5,5% клетчатки
03
Провести расчёт сырья
04
Изучить технологию производства
05
Оценить качество и безопасность продукта
06
Рассчитать экономическую эффективность

3.

Актуальность темы
Суточная норма пищевых волокон для человека ~25г
Реальный дефицит клетчатки в сутки — дефицит до 15 г
50% покупателей заинтересованы в продуктах с добавлением
клетчатки
Сегмент консервов из мяса птицы с клетчаткой в
России практически не заполнен — это
перспективная рыночная ниша.
Введение тыквенной клетчатки повышает биологическую
ценность консервов за счет витаминов и пектинов, улучшает
текстуру фарша (влаго- и жироудержание) и предотвращает
отделение бульона при стерилизации.

4.

Объект и методы исследования
Объектом исследования является
консерва «Филе цыпленка в
собственном соку» Perva Fitness
Методы
Образец 1 — контроль (0% клетчатки)
Образец 2 — 3% тыквенной клетчатки
Органолептическая и
дегустационная оценка
Физико-химические и
технологические исследования
Микробиологический контроль и
оценка показателей безопасности
Экономические расчёты
Образец 3 — 5,5% тыквенной клетчатки

5.

Пищевые волокна — это растительные полисахариды, которые не расщепляются
ферментами желудка и тонкого кишечника, но ферментируются бактериями толстой
кишки, оказывая положительное влияние на пищеварение.
Филе цыпленка-бройлера — это легкоусвояемый полноценный белок с минимумом
жира, богатый железом, цинком и витамином B12. Благодаря нежным мышечным
волокнам и отсутствию грубой соединительной ткани оно подходит для диетического
питания и при заболеваниях ЖКТ.

6.

Логическое обоснование выбора объекта