Otchet ob praktike Vodyannikov DKPKD 201

1. ОТЧЕТ о прохождении учебной практики по профессиональному модулю ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
"МОСКОВСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ "СИНЕРГИЯ"
Факультет Туризма и индустрии гостеприимства
Кафедра Гастрономической инженерии и инновационных пищевых технологий
ОТЧЕТ
о прохождении учебной практики
по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
в период с «20» апреля 2026 г. по «24» мая 2026 г.
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
ФИО обучающегося: Водянников Никикта Андреевич
Группа: ДКПКД 201
ФИО Руководителя: Чефанова Оксана Алексеевна

2. План отчета

• Общая характеристика предприятия
• Организационная структура
• Взаимодействие подразделений
• Производственный цикл
• Технологии приготовления полуфабрикатов
• Практическая деятельность
• Документация и санитарные требования
• Расчёты сырья
• Анализ работы и предложения

3. 1. Характеристика предприятия

Ресторан Steak It Easy относится к предприятиям общественного
питания ресторанного типа и специализируется на приготовлении
мясных блюд и продукции на гриле.
Основной концепцией предприятия является приготовление
качественных стейков, блюд европейской кухни и закусок из
свежего сырья.
Предприятие ориентировано на широкий круг потребителей и
работает в среднем ценовом сегменте

4. Основные параметры предприятия

Ресторан расположен в городской зоне с высокой
проходимостью и удобной транспортной доступностью.
Количество посадочных мест составляет примерно 80–100.
Средний чек относится к среднему ценовому сегменту, что
делает заведение доступным для широкой аудитории.
Формат обслуживания - обслуживание официантами.

5. Организационная структура

Организационная структура предприятия включает:
• администрацию
• производственный блок
• складское хозяйство
• зал обслуживания
Каждое подразделение выполняет определённые функции и
взаимодействует между собой для обеспечения стабильной работы
ресторана

6. Производственный блок

Производственный блок состоит из следующих цехов:
• горячий цех
• холодный цех
• мясной цех
• овощной цех
• заготовочный цех
• кондитерский участок
Все подразделения обеспечивают полный цикл приготовления
продукции.

7. Функции подразделений на кухне

Шеф-повар организует работу кухни и контролирует качество
продукции.
Су-шеф координирует процессы приготовления блюд и распределяет
обязанности.
Повара занимаются приготовлением блюд, а заготовщики
подготавливают полуфабрикаты и сырьё.

8. Взаимодействие подразделений

Склад обеспечивает цеха необходимым сырьём.
Мясной и овощной цеха подготавливают продукты к
дальнейшей обработке.
Заготовочный цех формирует полуфабрикаты, после чего
горячий и холодный цеха доводят блюда до готовности.
Готовая продукция передаётся в зал обслуживания.

9. Производственный цикл

Производственный цикл включает:
• приём сырья
• хранение
• первичную обработку
• изготовление полуфабрикатов
• приготовление блюд
• реализацию готовой продукции
Цикл обеспечивает непрерывность и качество производства

10. Характеристика этапов производства

На этапе приёма осуществляется контроль качества и соответствия
сырья.
Хранение проводится с соблюдением температурных режимов.
Первичная обработка включает мойку, очистку и разделку продуктов.
Полуфабрикаты готовятся заранее для ускорения процесса
приготовления блюд.

11. Технологии полуфабрикатов

Во время практики были изучены технологии приготовления
полуфабрикатов из куриного мяса.
Особое внимание уделялось приготовлению котлетной массы, так как
данный вид полуфабриката широко используется в производстве и
требует соблюдения технологических норм

12. Технология приготовления

Технология приготовления: Хлеб белый удалить корки, замочить в молоке,
отжать Ингридиенты пропустить через мясорубку 2 раза, добавить холодное
сливочное масло и еще два раза пропустить через мясорубку посолить,
перемешать, формировать котлеты 2 шт на порцию по 50г

13. Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты хранятся при температуре от 0 до +4°C.
Срок хранения не превышает 24 часов.
Для сохранения качества продукции используется охлаждение и
соблюдаются санитарные требования хранения.

14. Организация рабочего места

Рабочее место оснащается:
• производственным столом
• мясорубкой
• ножами
• разделочными досками
• весами
Оборудование и инвентарь располагаются таким образом,
чтобы обеспечить удобство и безопасность работы.

15. Докуметация предприятия

На предприятии используются:
• технологические карты
• технико-технологические карты
• накладные
• журналы санитарного контроля
Документация необходима для регулирования
производственного процесса.

16. Характеристики документов

Технико-технологические карты содержат рецептуру,
нормы закладки и технологию приготовления.
Накладные подтверждают поступление сырья.
Журналы контроля фиксируют санитарное состояние и
соблюдение производственных норм.

17. Технологическая карта горячего блюда из птицы

Наименование блюда: Куриная котлета с картофельным пюре
Состав блюда на 1 порцию: куриное филе 100 г; хлеб пшеничный — 20 г;
молоко — 30 мл; масло сливочное — 10 г; картофель 150 г; соль, специи —
по норме.
Технология приготовления:
Куриное филе измельчают на мясорубке вместе с замоченным хлебом. В
фарш добавляют молоко, масло, соль и специи. Массу тщательно
перемешивают и формируют котлеты. Полуфабрикаты обжаривают до
золотистой корочки и доводят до готовности.
Картофель очищают, отваривают и готовят пюре с добавлением масла и
молока.
Температура подачи блюда - не ниже 65°С.

18. Расчет сырья на 45 порций блюда из ПТИЦЫ

Для приготовления 45 порций куриных котлет потребуется:
• куриное филе — 4,5 кг; • хлеб пшеничный — 0,9 кг; • молоко — 1,35 л; • масло
сливочное — 0,45 кг; • картофель — 6,75 кг.
Расчет выполнен по нормам закладки сырья на одну порцию с учетом количества
порций

19. Оборудование для обработки рыбы

При обработке рыбного сырья используется следующее
оборудование:
• производственные столы; • разделочные доски с маркировкой;
рыбочистка; ножи для разделки рыбы; холодильное оборудование,
весы; моечные ванны.
Холодильное оборудование используется для хранения сырья и
полуфабрикатов. Производственные столы предназначены для
разделки рыбы и формирования полуфабрикатов.

20. Заявка на сырье и алгоритм её выполнения

Пример заявки на сырье:
• куриное филе — 5 кг; • картофель — 7 кг; • молоко — 2 л; • хлеб — 1 кг;
масло сливочное — 0,5 кг; • специи — по норме.
Алгоритм выполнения заявки:
Производственный цех определяет потребность в сырье.
Составляется заявка на необходимые продукты.
Заявка передается на склад.
Кладовщик проверяет наличие продуктов.
Сырье отпускается по накладной.
Продукты передаются в производственный цех.
Ответственные лица фиксируют получение сырья в документации.
Правильное оформление заявки обеспечивает бесперебойную работу
предприятия и контроль расхода продуктов

21. Недостатки прелприятия

В ходе практики были выявлены следующие недостатки:
• однообразие выполняемой работы
• недостаточное освоение различных участков кухни
Предложения:
• внедрение ротации персонала
• расширение практических навыков
• обучение современным технологиям приготовления

22. Заключение

В ходе прохождения практики были получены навыки приготовления
полуфабрикатов, изучена структура предприятия и производственные
процессы.
Практика позволила закрепить теоретические знания и получить
первоначальный опыт работы на предприятии общественного
питания.