Потоковое занятие Шеина Р.П. (1)

1. Дисциплина: МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. Тема:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ О БРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ МОСКОВИЯ»
ПОТОКОВОЕ ЗАНЯТИЕ
кластер «Туризм и сфера услуг»
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Дисциплина: МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов.
ТЕМА: Характеристика методов и способов кулинарной обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов.
Преподаватель:
Шеина Раиса Петровна

2.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «МОСКОВИЯ»
Цель:
ознакомление с методами и способами кулинарной
обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции;
ознакомление с контролем качества и видами безопасности
подготовленного сырья, полуфабрикатов ;
научить учащихся самостоятельно излагать материал урока и добиваться
его усвоения;
Образовательная:
воспитывать
у
учащихся
внимательность и интерес к предмету;
Воспитательная:
дисциплинированность,
Развивающая: способствовать развитию мышления у учащихся.

3. 1.Характеристика способов и методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Кулинарная обработка — это воздействие на пищевые продукты в
целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей
обработки и (или) употребления в пищу.

4.

Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям
технологического процесса и по природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают
способы:
способы используемые при обработке сырья с целью получения
полуфабрикатов;
способы применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки
полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
способы используемые на стадии реализации готовой продукции.

5.

По природе действующего начала способы обработки продуктов
подразделяют на:
Механические способы
Гидромеханические способы
Электрофизические способы
Химические и биохимические
способы
Термические способы
сортировка, очистка, измельчение, калибровка,
дробление, протирание, дозирование, формование,
фарширование и др.
промывание, замачивание, процеживание.
СВЧ-нагрев, ИК-нагрев
маринование, ферментная обработка мяса,
сульфитация,
нагрев, охлаждение

6.

На стадии механической кулинарной обработки удаляют несъедобную часть продуктов, сырье
сортируют, промывают, очищают и т.д.
Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья
Сортирование — при сортировании удаляют посторонние примеси и
продукты плохого качества. Сортируют продукты по размеру и
кулинарному назначению.
Очистка — удаление несъедобных, малоценных и
поврежденных частей сырья ручным или машинным
способом.
Перемешивание — процесс, применяемый для
получения однородной массы, т. е. соединить несколько
компонентов в единое целое, чтобы они равномерно
перераспределились внутри продукта

7.

Измельчение – это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью
лучшего его технологического использования.
7
В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют виды измельчения:
нарезка, дробление и протирание.
Для механического измельчения мяса, рыбы применяют
Нарезка (резание) —
мясорубки и куттеры.
механическая кулинарная
обработка, которая осуществляется
при помощи режущего
инструмента — ножа или
механизма.
Для нарезки продуктов овощей,
мяса, рыбы и других есть свои
правила нарезки.

8.

Протирание —механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в измельчении
продукта путем продавливания его через
сито, терку и другой инвентарь для
придания однородной текстуры.
Дробление продуктов — это процесс уменьшения
размеров упруго-хрупкого тела от первоначальной
крупности до требуемой величины
Дроблению подвергают продукты с
незначительной влажностью (зерна кофе,
некоторые пряности, сухари).
Дозирование – процесс деления продукта на порции по массе или
объему. Для дозирования используют мерный инвентарь, дозаторы.

9.

Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в
частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса
тепловой
9 обработки.
Рыхление, отбивание: производят с помощью машин для рыхления мяса,
тяпок, молотков для отбивания мяса или неглубоких надрезов поверхности
мяса.

10.

Формование - способ механической обработки для придания отмеренным
порциям продукта заданных формы и геометрических размеров, которые
должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей
технологической обработке.
Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пельмени и вареники и
др.
Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов
для приготовления пельменей, вареников и тд.

11.

Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт начиняют кусочками шпика,
моркови, чеснока, петрушки, сельдерея и так далее, через проколы делают ножом, или
используется специальная шпиговальная игла. Шпиговать иглой проще и мясо получается
11 вкусным, но и красивым на разрезе.
не только
Благодаря шпигованию, мясо становится нежным, мягким и приобретает особый вкус и
аромат.

12.

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки
для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания
изделию румяной корочки после тепловой обработки:
Основные виды панировки:
■ мучная - используется пшеничная мука высшего и 1-го сортов;
■ красная сухарная панировка — молотые сухари с коркой;
■ белая панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого
хлеба без корок;
■ фигурная панировка — черствый белый хлеб без корок, нарезанный
кубиками размером 5 мм или соломкой.

13.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.
Двойная панировка-мука, льезон, сухари, (льезон, сухари, льезон, сухари)
Льезон -смесь сырых яиц, молока (или воды), соли.
13
Существует великое разнообразие
панировок, и это не только мука или
панировочные сухари.
И одно и то же блюдо можно
приготовить по-разному, не меняя его
основной состав, а используя лишь
разную панировку.

14.

Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных
продуктов. Фарширование позволяет изменять вкус привычных продуктов.
Фаршировать
можно птицу, мясо животных, рыбу, овощи и тд.
14

15.

Обертывание — завертывание мяса в тонкие пласты шпика,февраля 2012 г.
сырокопченостей, специальную жировую сетку для придания мясу сочности
и нежности.

16.

Маринование — химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании
продукта в растворах пищевых кислот (уксусной, лимонной, винной) и пряностей в целях
придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Маринованию
подвергают мясо, рыбу и птицу, для размягчения и избавления от неприятных запахов
(особенно мясо диких животных). Такая процедура проводится перед термической
обработкой и, как правило, не используется для длительного сохранения белковой пищи.

17.

ПРОМЫВАНИЕ
Промыванию подвергают почти все продукты,
поступающие на предприятие общественного
питания для удаления с их поверхности загрязнений
и микроорганизмов.
Мытье производят механизированным способом в
моечных машинах, а также вручную в ваннах с
проточной водой.
Некоторые виды продуктов (мясные туши, полутуш)
промывают с помощью фонтанирующих резиновых
щеток, специальных душирующих устройств.

18.

Вакуумирование продуктов – это метод который позволяет избежать вредного влияния
кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения.
Любой
18продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и
микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием
перечисленных факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс
окисления, который не может осуществляться без кислорода. В целях увеличения
сроков хранения продуктов применяется метод вакуумирования.

19.

Вакуум в емкостях или пакетах при вакуумировании продуктов создается с помощью
вакуумного упаковщика или насоса.
Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при
комнатной температуре.
В вакуумной упаковке очень удобно хранить сырье и полуфабрикаты.

20.

Фиксация рыбных полуфабрикатов —это
выдерживание их в охлажденном солевом
20
растворе. В процессе фиксации мышечная
ткань быстро охлаждается, поверхностный
слой насыщается солью. При этом
увеличивается влагоудерживающая
способность белков и на 5... 12 % уменьшаются потери массы полуфабриката при
хранении, транспортировке и
порционирование. Кроме того, фиксация
замедляет развитие гнилостных
микроорганизмов на поверхности рыбы.
После фиксации рыбу охлаждают в
холодильной камере.

21.

Интенсивное («шоковое») охлаждение используется для продукции,
планируемый срок годности, которой от 4 до 45 суток.
Принцип интенсивного охлаждения — это снижение температуры внутри
только что приготовленного продукта с 80—70 до 3 °С за время, не
превышающее 90 минут.

22.

Преимущества камеры интенсивного
охлаждения по сравнению с другими
способами охлаждения:
■ увеличение срока хранения продуктов
за счет быстрого снижения критической
температуры;
■ отличный внешний вид продукта
благодаря отсутствию морщин и
складок, обычно возникающих при
сушке;
■ сокращение потребности в
холодильных площадях.

23.

2. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья
и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Качество продукции общественного питания —
совокупность потребительских свойств пищи,
обусловливающих ее пригодность удовлетворять
потребности населения в полноценном питании.
Контроль качества — проверка соответствия
показателей качества подготовленного сырья и
полуфабрикатов установленным требованиям.

24.

Контроль качества условно подразделяют:
1) на входной — контроль поступающего сырья;
2) операционный — в ходе технологического процесса, включающего в себя:
■ контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке
сырья и приготовления полуфабрикатов;
■ проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке
сырья и приготовления полуфабрикатов;
■ проверку обеспечения выхода и качества полуфабрикатов в соответствии с
установленными требованиями
3) выходной (приемочный) — проверка качества (бракераж) готовой продукции.
Органолептическую оценку качества сырья и полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету,
запаху, консистенции.

25.

Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения
ущерба здоровью) сырья и полуфабрикатов подразделяется:
■ на химическую безопасность — отсутствие недопустимого риска,
который может быть нанесен здоровью человека токсическими
веществами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормональными
препаратами, пищевыми добавками и красителями
■ санитарно-гигиеническую безопасность — отсутствие недопустимого
риска, который может возникнуть при микробиологической и
биологической загрязненности сырья и полуфабрикатов;
■ радиационную безопасность — отсутствие недопустимого риска,
который может быть нанесен здоровью человека радиоактивными
веществами и их ионизирующими излучениями.

26.

февраля 2012 г.
ПРОВЕРКА ПОЛУЧЕНЫХ ЗНАНИЙ

27.

1. Воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для
дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
a) Кулинарная обработка
б) Методы классификации
в) Виды классификации
27
2. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении
структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки –это
a) Фарширование
б) Отбивание, рыхление
в) Нагревание продуктов в упаковке
3. Какие преимущества имеет упаковка продуктов в вакууме?
a) Увеличение срока хранения продуктов
б) Сохранение свежести и вкуса продуктов
в) Оба варианта верны
4. Процесс придания отмеренным порциям продукта заданных формы и геометрических
размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей
технологической обработке?
а) Панирование
б) Дозирование.
в) Формование

28.

5. Способы кулинарной обработки сырья зависят от…
а)используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.),
б) анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
в) оба варианта верны
28
6. Деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего
инструмента или механизма?
а) Нарезка
б) Протирание.
в) Дробление
7. Панирование — это нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения
вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после
тепловой обработки:
a) Да
б) Нет
8. Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продукта в растворах
пищевых кислот (уксусной, лимонной, винной) и пряностей в целях придания готовым
изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
a) Маринование
б) Фиксация
9. Проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и полуфабрикатов
установленным требованиям -это...
а) Контроль качества
б) Качество продукции
в) Интенсивное охлаждение

29.

3
2
1
5
4
6
7

30.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «МОСКОВИЯ»
СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ !
Московская область
2025