Лекция 1

1. НУТРИЦИОЛОГИЯ И ДИЕТОЛОГИЯ - КАК НАУКА И ОБЛАСТЬ ПРАКТИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПУТИ РАЗВИТИЯ. ЗАДАЧИ НАУКИ И

НУТРИЦИОЛОГИЯ И ДИЕТОЛОГИЯ
ДИЕТОЛОГИЯ - КАК НАУКА И
ОБЛАСТЬ ПРАКТИЧЕСКОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПУТИ
РАЗВИТИЯ.
ЗАДАЧИ НАУКИ И ПРАКТИКИ
НУТРИЦИОЛОГИИ И ДИЕТОЛОГИИ.

2.

• Нутрициология (от лат. nutritio — «питание»,
греч. λόγος — «наука») — это наука о пище,
пищевых веществах и других компонентах,
содержащихся в пищевых продуктах, их действии и
взаимодействии, их роли в поддержании здоровья
или возникновении заболеваний, о процессах их
потребления, усвоения, переноса, утилизации
(расходования) и выведения из организма.
• Диетология — область медицины, которая
осуществляет поиск алиментарных, т. е. пищевых,
путей лечения и вторичной профилактики АЗЗ,
нарушения метаболизма, вызванного иной
патологией.
• Диетотерапия (лечебное питание) — система
питания, которая использует с лечебной целью
определенные пищевые продукты и их комбинации.

3. Нутрициология включает изучение: пищевых веществ и минорных биологически активных компонентов, содержащихся в пищевых

продуктах; процессов их потребления, усвоения,
переноса, утилизации, расходования и выведения из
организма; особенностей пищевого поведения; правил приема
пищи, ее влияния на организм (процессы роста, репродукции,
функции органов и тканей и образования энергии); роли пищи
в поддержании здоровья или возникновения заболеваний;
пищевого поведения..
• Пища или пищевые продукты — это все объекты окружающей
природы и продукты их переработки, которые используются
человеком для питания как источники энергии и пищевых
веществ.
• Пищевые вещества (нутриенты) — это химические вещества,
составные части пищевых продуктов, которые организм
использует для построения, обновления и исправления своих
органов и тканей, а также для получения из них энергии для
выполнения работы. Различают две группы пищевых веществ.

4.

Одна группа называется основными пищевыми веществами, или
макронутриентами (от греч. makros — «большой»). Пищевые вещества
другой группы — микронутриенты (от греч. mikros — «малый»), к ним
относятся витамины и минеральные вещества.
• Макронутриенты
—
основные
пищевые
вещества
(белки,
жиры
и углеводы) нужны человеку в количествах, измеряемых несколькими
десятками граммов. Основными пищевыми веществами они называются
потому, что дают при окислении энергию для выполнения всех
функций,
обеспечивают
пластические,
энергетические
и
иные
потребности организма.
• Микронутриенты — это пищевые вещества (витамины, минеральные
вещества, в т. ч. макро- и микроэлементы), которые содержатся
в пище в очень малых количествах — миллиграммах или микрограммах.
Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи,
регуляции
функций,
процессах
роста,
адаптации
и
развития
организма.
Среди всех пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека (белки,
некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода). Эти пищевые вещества
называются незаменимыми или эссенциальными. Они необходимы для нормального течения обмена
веществ и обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие в пище любого из этих пищевых
веществ приводит к заболеванию, а при длительном недостатке — к смерти, независимо от
того, много или мало нужно такого вещества.

5.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПУТИ РАЗВИТИЯ
1. Эмпирический этап (Античность – XIX век)
• Цель: накопление практических знаний без понимания
химической природы пищи. Питание рассматривалось как
часть образа жизни (диета в широком смысле) .
• Ключевые фигуры и события:
• Гиппократ (V–IV вв. до н.э.): В трактате «О диете»
• . впервые сформулировал принципы рациона в
зависимости от возраста, профессии, времени года и
болезни. Выступал против голодания и переедания .
• Асклепиад (Древний Рим): Считается основателем
практической диетологии как метода лечения .
• Авиценна, Гален: Развивали учение о связи пищи и
здоровья в рамках гуморальной теории .

6. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПУТИ РАЗВИТИЯ

е гг.)
2. Этап становления классической науки (Середина XIX века – 1950-
• Цель: Формирование нутрициологии как точной науки. Переход от наблюдений к измерению.
Открытие законов термодинамики применительно к организму и идентификация
микронутриентов .
• Фундаментальная база:
Ю. Либих, К. Фойт, М. Рубнер (Германия): Определили потребности человека в энергии,
белках, жирах и углеводах. Открытие закона изодинамии .
Ф. Хопкинс (1906): Доказал существование «дополнительных факторов пищи» (витаминов) .
1920-е гг.: Идентифицированы витамины A, C, D. Эра борьбы с авитаминозами .
• Развитие в России/СССР (Институциональный этап):
1907–1920: Создание кафедры, а затем НИИ физиологии питания под руководством М.Н.
Шатерникова (ученика И.М. Сеченова). Разработка научных норм питания для Красной Армии и
населения .
1930: Создание Института питания (ныне ФИЦ питания и биотехнологии). Директор Б.И.
Збарский .
М.И. Певзнер: Разработал знаменитую номерную систему диет (столы №1-15) для лечебного
питания, которая стала основой советской диетологии.

7. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПУТИ РАЗВИТИЯ

3. Этап молекулярной биохимии и сбалансированного питания
(1950–1990-е гг.)
• Суть: «Золотой век» классической нутрициологии. Изучение метаболизма
на клеточном и ферментативном уровне. Создание универсальных формул
идеального рациона .
• Ключевая концепция: Теория сбалансированного питания академика А.А.
Покровского. Организм рассматривался как система, требующая точного
соответствия между потоками нутриентов и ферментативными «ворогами» .
• Достижения:
• Создание норм питания для космонавтов и спортсменов
• Разработка продуктов энтерального питания, изучение пищевой
аллергии .
• Доминирование идеи: «чем точнее сбалансирован рацион по
химическому составу, тем лучше здоровье».

8. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПУТИ РАЗВИТИЯ

4. Современный революционный этап (2000-е – настоящее время)
Переход от универсальных норм к персонализированной и интегративной
нутрициологии. Кризис теории сбалансированного питания и переход к
теории адекватного питания .
• Основные пути развития:
1.Нутригеномика и персонализация:
1. Изучение взаимодействия генов с нутриентами. Возможность коррекции экспрессии
генов с помощью пищи .
2. Уход от «среднего» к индивидуальным рекомендациям на основе генетических
маркеров .
2.Микробиомная революция:
1. Осознание роли кишечной микробиоты как ключевого регулятора здоровья. Поиск
«эталонного» микробиома и способов его коррекции пищей .
3.Цифровая и интегративная нутрициология:
1. Использование ИИ и математических моделей для перевода физиологических
потребностей в «язык цифр» и создания персонализированных рационов .
2. Интеграция с инженерией: создание продуктов с заданным химическим составом

9. ЗАДАЧИ НУТРИЦИОЛОГИИ

Изучение химического состава пищи:
• Идентификация и количественный анализ макронутриентов (белки,
жиры, углеводы), микронутриентов (витамины, минералы) и
второстепенных компонентов (биофлавоноиды, пурины и т.д.).
• Создание таблиц химического состава продуктов.
Определение физиологических норм потребления:
• Расчет энерготрат организма и потребностей в энергии.
• Установление «норм физиологических потребностей» для
различных групп населения (дети, спортсмены, пожилые,
беременные) в зависимости от пола, возраста и нагрузки.
Изучение метаболизма нутриентов:
• Анализ того, как пищевые вещества перевариваются,
всасываются, транспортируются, усваиваются и выводятся из
организма.
• Изучение роли ферментов и гормонов в этих процессах.

10. ЗАДАЧИ ДИЕТОЛОГИИ

Оценка нутритивного статуса больного:
1. Выявление белково-энергетической недостаточности (БЭН) или саркопении.
2. Диагностика микронутриентных дефицитов (железо, витамин D, B12 и др.) у конкретного пациента.
Анализ фактического питания:
1. Сбор и расшифровка дневников питания.
2. Выявление паттернов пищевого поведения, приведших к болезни (переедание, голодание, дисбаланс
макронутриентов).
Коррекция метаболических нарушений: Снижение гликемической нагрузки при сахарном диабете.
Ограничение пуринов при подагре. Исключение глютена при целиакии. Снижение холестерина при
атеросклерозе.
Щажение пораженного органа:
1. Механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ при гастритах и язвенной болезни (исключение
острого, грубой клетчатки, слишком горячей/холодной пищи).
2. Ограничение белка при почечной недостаточности.
3. Ограничение натрия (соли) при гипертонии и сердечной недостаточности.
Энтеральное и парентеральное питание:
1. Обеспечение жизнедеятельности пациента, который не может есть самостоятельно (после инсультов, в
коме, при онкологии, в реанимации).
2. Подбор смесей для зондового питания.

11.

ЗАДАЧИ ДИЕТОТЕРАПИИ:
1. Восполнить дефицит пищевых веществ (ПНЖК ω-3, ПВ, витаминов, некоторых минеральных
веществ) и БАВ. Больному человеку по сравнению со здоровым пищевые вещества нужны в
значительно большем количестве, чтобы повысить свой адаптационный потенциал и
внутренние ресурсы для борьбы с болезнью как инфекционной, так и неинфекционной
этиологии.
2. Обойти поломанное звено и доставить каждой клетке необходимый комплекс пищевых
веществ и БАВ. Это может быть генетически обусловленное отсутствие какого-то фермента.
Например, фенилпировиноградная олигофрения, при которой не переваривается фенилаланин,
когда токсическое соединение накапливается и в результате нарушается функционирование
ЦНС.

12. ЗАКОНЫ НАУКИ О ПИТАНИИ Концепция оптимального питания базируется на двух фундаментальных законах. Нарушение любого из этих

законов (недостаточное или избыточное потребление пищи или
отдельных нутриентов) неизбежно приводит к нарушениям пищевого статуса (ПС) и, как
следствие, — к алиментарно-зависимым заболеваниям (АЗЗ).
Первый закон — соответствие энергетической ценности (калорийности)
рациона энерготратам
человека.
Энергия потребления (калорийность пищевого рациона) находится в
равновесии с энерготратами.
Химическая энергия, которую мы поглощаем с пищей, используется для выполнения
нескольких видов работы: механической (сокращение мышц) и химической (синтез
новых молекул). Часть энергии при этих взаимных превращениях рассеивается в
виде тепла. Для обеспечения энергетического равновесия потребление энергии с
пищей должно соответствовать энергетическим тратам. Суточные энерготраты
человека складываются из расхода энергии на основной (базальный) обмен, пищевой
термогенез
и физическую
активность.
Закон второй
— соответствие
химического состава рациона человека его
физиологическим потребностям в пищевых веществах.
Максимальное разнообразие используемых в питании продуктов, что позволяет
обеспечить организм веществами, которые необходимы для функционирования всех
органов и систем, поддержания здоровья, иммунитета, защиты от вредных влияний
окружающей среды.

13.

Благодарю за
внимание!