Гигиена как наука и область медицины

1. Гигиена как наука и область медицины

Объект и предмет гигиены
Закономерности воздействия
гигиенических факторов на
человека
Насыбуллина Галия Максутовна

2. Гигиена - основная профилактическая дисциплина медицины, изучающая воздействие факторов среды обитания на человека и население

с целью
обоснования и разработки способов
сохранения и укрепления здоровья

3. Предмет гигиены

Объект гигиены Человек, коллектив
людей, население
Предмет гигиены
Гигиенические факторы –
любые, характеризующие
взаимодействие среды и
человека
Ответные реакции организма
человека/ популяции на
воздействие гигиенич. факторов
Методы гигиены
Наблюдение
Естественный / лабораторный
эксперимент
Системный анализ здоровья и ФСО
физические
химические
биологические
социальные
здоровье
развитие
адаптация
работоспос-ть
состояние
органов и систем

4. Условия, от которых зависит действие гигиенических факторов на организм человека

Интенсивность воздействия
(«Количество» фактора)
Длительность и режим
воздействия
«Сопутствующие» факторы
Состояние самого организма
возраст
пол
здоровье
др. индивидуальные особенности
Закон оптимума
Закон
лимитирующего
фактора
Закон
вариабельности
биологического
ответа

5. Закономерности воздействия гигиенических факторов на человека Закон оптимума - зависимость ответной реакции от интенсивности

воздействия фактора
(кривая Ю.М.Куражковского)
Характер
ответа
Зона оптимума
Зона неспецифических
проявлений
Зона специфических
проявлений
Диапазон
выносливости
Интенсивность
воздействия

6. Зависимость ответной реакции от интенсивности воздействия фактора + Режим воздействия

Характер
ответа
Зона оптимума
Быстрое существенное
изменение
интенсивности фактора
Постепенное
изменение
интенсивности
фактора
Диапазон
выносливости
Интенсивность
воздействия

7. Особенности многофакторного воздействия – Закон взаимодействия факторов

Варианты воздействия:
Сочетанное – факторы
разной природы
Комбинированное –
несколько факторов
одной природы
Комплексное (только
для хим. в-в) – 1 в-во
поступает в организм
разными путями
Ингаляционный
Пероральный
Перкутанный
Проявления многофакторного
воздействия в организме:
Независимое воздействие
вит.Д / ИИ
Суммация эффекта
Температура + ↑влажность
Шум + вибрация
АГ + ХС + курение
Ослабление эффекта
Температура + ↓влажность
Вредные произв факторы +
лечебно-профилактическое
питание

8. Особенности многофакторного воздействия – Закон минимума или лимитирующего фактора

При многофакторном воздействии реакции организма в
наибольшей степени зависят от фактора, который более
всего отклоняется от оптимального его значения, находится
в минимуме – лимитирующий фактор
Другие факторы могут усилить или ослабить действие
лимитирующего фактора, но не могут его заменить
Зона оптимума
Характер
ответа
Зона неспецифических
проявлений
Пример:
Какой фактор
будет
лимитирующим
?
Зона специфических
проявлений
1
2
Вит. С
железо
Интенсивность
калорийность воздействия
3

9. Итоги: Задачи гигиены как науки и сферы практического здравоохранения

Оценка реакций
организма человека на
воздействие факторов
среды обитания
Определение границ
Характеристика
«польза – риск» /
Гигиеническая
диагностика
допустимого воздействия
факторов на человека зоны оптимума
Гигиеническое
нормирование
Разработка практических
Устранение,
снижение риска профилактика
действий для достижения
зоны оптимума

10. Гигиена питания

1. Пищевые и непищевые вещества пищи
2. Классификация заболеваний, связ-х с питанием
3. Развитие научных представлений о питании и их
роль в организации питания
4. Подходы к нормированию питания
5. Виды питания
6. Особенности направленного питания отдельных
групп населения (дети, работники умственного
труда, пожилые)
7. Гигиенич. хар-ка основных продуктов питания
8. Продуктовый набор адекватного питания

11.

Пищевые
вещества ~
нутриенты
Белки
Жиры
Вода
Микроорганизмы
Потенциально
опасные хим.
вещества
Непищевые
вещества
Животного происхождения
Растительного происхождения
Триглицериды: …
Липоидные вещества: стерины, …
Углеводы
Моно- и дисахариды: глюкоза,…
Полисахариды: крахмал, …
Витамины
Водорастворимые: С, …
Жирорастворимые: А, …
Минеральные
вещества
Макроэлементы: Na, …
Микроэлементы: Fe, …
Минорные компоненты пищи

12. 2. Классификация заболеваний, связанных с питанием

2. Классификация заболеваний,
примеры
связанных с питанием
1.Алиментарные
заболевания, первичные
расстройства питания
Избыточная масса тела
и ожирение, гипо- или
авитаминозы

13. Классификация алиментарных заболеваний

Патология недостаточности
питания
Патология избыточности
питания
Белково-энергетическая
недостаточность: маразм …
Энергетическая избыточность:
алиментарное ожирение
Белковая недостаточность:
квашиоркор
Белковая избыточность
Недостаточность незаменимых
ПНЖК
Избыточность незаменимых
ПНЖК
Витаминная недостаточность:
ксерофтальмия, рахит …
Витаминная избыточность:
гипервитаминоз А, С …
Минеральная недостаточность: Минеральная избыточность:
железодефицитная анемия …
алиментарный селеноз …
Неуточненная патология: болезнь Кашина-Бека
Стадии развития: 1) доклиническая 2) манифестная

14. Заболевания, связанные с питанием

примеры
1.Алиментарные
заболевания, первичные
расстройства питания
Избыточная масса тела
и ожирение,
гиповитаминозы
2.Вторичные расстройства
питания
Болезни ЖКТ,
инфекции, рак

15. Заболевания, связанные с питанием

примеры
1.Алиментарные
заболевания, первичные
расстройства питания
Избыточная масса тела
и ожирение,
гиповитаминозы
2.Вторичные расстройства
питания
Болезни ЖКТ,
инфекции, рак
3.Болезни с алиментарными
факторами риска
АГ, атеросклероз,
диабет, рак, остеопороз

16. Заболевания, связанные с питанием

примеры
1.Алиментарные
заболевания, первичные
расстройства питания
Избыточная масса тела
и ожирение,
гиповитаминозы
2.Вторичные расстройства
питания
Болезни ЖКТ,
инфекции, рак
3.Болезни с алиментарными
факторами риска
АГ, атеросклероз,
диабет, рак, остеопороз
4.Болезни, обусловленные
пищевой непереносимостью,
патологич. реакцией на
определенные продукты
Пищевая аллергия,
кишечные
ферментопатии

17. Заболевания, связанные с питанием

примеры
1.Алиментарные
заболевания, первичные
расстройства питания
Избыточная масса тела
и ожирение,
гиповитаминозы
2.Вторичные расстройства
питания
Болезни ЖКТ,
инфекции, рак
3.Болезни с алиментарными
факторами риска
АГ, атеросклероз,
диабет, рак, остеопороз
4.Болезни, обусловленные
пищевой непереносимостью,
патологич. реакцией на
определенные продукты
5.Пищевые отравления и
кишечные инфекции
Пищевая аллергия,
кишечные
ферментопатии
Ботулизм, отравление
пестицидами

18. Теории питания (этапы в развитии науки о питании)

3. Развитие научных представлений о
питании и их роль в организации питания
Теории питания
(этапы в развитии науки о питании)
Античная теория – донаучные взгляды
Классическая теория
Теория сбалансированного питания
Теория адекватного питания

19. Античная теория питания Аристотель, Гален

Идея о связи между пищей и здоровьем
Из пищи в организме в результате процессов,
подобных брожению, образуется кровь
При заболеваниях кровь «портится»;
кровопускание с последующим здоровым
питанием приводит к обновлению крови,
можно использовать как метод лечения
Сформулированы представления о здоровой
пище с позиций доброкачественности

20. Классическая теория питания Ремюр Лавуазье, И.П. Павлов

Пища обеспечивает жизнедеятельность организма
веществами и энергией
Пища гидролизуется в желудочно-кишечном
тракте ферментами, усваиваются мономеры,
олигомеры
Ценность пищевого продукта определяется
набором нутриентов, которые в него входят
Установлен перечень основных необходимых
пищевых веществ (нутриентов)
Для того, чтобы улучшить усвоение пищи, ее
необходимо очищать от «балласта», т.е. тех
веществ, которые не перевариваются и не
усваиваются организмом

21. Теория сбалансированного питания И.П.Павлов, А.А.Покровский

В обеспечении питания важно не только
присутствие нутриентов, но и их соотношение
друг с другом
Разработаны формулы сбалансированного
питания, связывающие ≥60 нутриентов (Б:Ж:У,
аминокислотный скор, Са:Р, Са:Мg …)
Для нормирования нутриентов в питании
можно использовать балансовый метод по
принципу: «потребление» = «потребности» (в
соответствии с законом сохранения вещества и
энергии)

22.

Практическое значение классической теории
и теории сбалансированного питания
Характеристика и оценка питания человека
как биовида
Определение средних величин потребностей
в нутриентах разных групп населения
► нормы питания
Разработка продовольственных программ
Обоснование пищевых технологий

23. Гигиена питания, часть 2

1. Пищевые и непищевые вещества пищи
2. Классификация заболеваний, связ-х с питанием
3. Развитие научных представлений о питании и их
роль в организации питания
4. Подходы к нормированию питания
5. Виды питания
6. Особенности направленного питания отдельных
групп населения (дети, работники умственного
труда, пожилые)
7. Гигиенич. хар-ка основных продуктов питания
8. Продуктовый набор адекватного питания

24.

Практическое значение классической теории
и теории сбалансированного питания
Характеристика и оценка питания человека
как биовида
Определение средних величин потребностей
в нутриентах разных групп населения
► нормы питания
Разработка продовольственных программ
Обоснование пищевых технологий

25. Ошибочные идеи классической теории питания и теории сбалансированного питания

Зная «потребности», можно создать
идеальный рацион питания для индивидуума
Можно создать и использовать мономерное
питание, т.е. в пищу употреблять не
продукты, а готовые комплексы нутриентов
Промышленные пищевые технологии
сориентированы на выпуск рафинированных
продуктов питания

26. Теория адекватного питания – А.М.Уголев: 1) Идеальное питание невозможно и не нужно, оно должно быть более или менее адекватным

«Идеальное питание» невозможно:
Потребности ≠ const
Потребление ≠ const
Все нутриенты полифункциональны и могут
организмом использоваться многократно, в т.ч.
и на «депо» (например, подкожно-жировая клетчатка)
«Идеальное питание» способствует
метаболической гиподинамии, снижению
обмена веществ

27. Теория адекватного питания – А.М.Уголев: 2) Система макроорганизм - микробиом

Усвоение пищи происходит
с участием микроорганизмов ЖКТ:
1017 особей М/О в 1г
содержимого киш-ка
~10тыс. видов М/О
Расщепляют некоторые нутриенты, которые
не гидролизуются ферментами человека
Синтезируют некоторые нутриенты и
биологически активные вещества
Образуют продукты жизнедеятельности
Формируют энтеральную среду, защищая свои
экологические ниши
Связаны с макроорганизмом ферментными,
гормональными и гуморальными связями

28. Теория адекватного питания – А.М.Уголев: 2) Система макроорганизм - микробиом

«Ма-Ми» – это надорганизменная система, единое
целое, имеет видовые и индивидуальные особенности
Для функционирования «Ма-Ми» необходимо
достаточное количество балластных веществ (ПРВ),
эволюционно отобранных Ми для питания, а также
молочнокислых и сквашенных продуктов
При отсутствии (дефиците) ПРВ происходит смена
микробиоценоза, кризис системы «Ма-Ми», Ми
начинают конкурентную борьбу за источники
пищевых веществ и Е
Мономерное питание назначают по жизненным
показаниям. Употребление рафинированных
продуктов должно быть сведено к минимуму

29. Итоги 1 лекции:

С пищей человек получает необходимые для
жизнедеятельности пищевые вещества и энергию
Уровень потребления пищевых веществ и энергии
должен быть адекватен потребностям человека,
системы «Ма-Ми»
Потребности в пищевых веществах и энергии мы
определяем по нормам питания, показателям
пищевого статуса и состояния здоровья
Особенности питания и приготовления пищи могут
приводить к нарушениям в состоянии здоровья:
алиментарным заболеваниям
вторичным расстройствам питания
пищевой непереносимости
пищевым отравлениям и кишечным инфекция
повышению риска многих заболеваний

30. 4. Нормирование питания - калорийность, потребление пищевых веществ, продуктовый набор, режим питания, качество и безопасность

продуктов…
Питание
населения
Теория
сбалансированного
питания
«Индивидуальное
питание»
Теория
адекватного
питания
Теоретическая база нормирования питания
30

31. Нормирование питания населения на основе теории сбалансированного питания Пример: Нормы физиологических потребностей в пищевых

веществах и Э для различных групп населения, РФ, 2021
Мужчины трудоспособного возраста (извлечение)
Проф.
группа
возраст
I
18-29
Группа 30-44
КФА* 1,4
45-64
IV
18-29
Группа 30-44
КФА 2,2
45-64
энергия белки,
ккал
г
жиры, углеводы, г
г
80
336
2400
84
2300
81
77
322
2150
3800
75
114
72
127
301
551
3650
3400
110
102
122
113
529
493
*КФА – коэффициент физической активности
31

32. Нормирование питания населения на основе теории сбалансированного питания Пример: Нормы физиологических потребностей для женщин

трудоспособного возраста, в день (РФ, 2021)
Проф.
возэнергия белки, г жиры,
углегруппа
раст
ккал
воды, г
г
I
группа
КФА 1,4
IV
группа
КФА 2,2
18-29
30-44
45-64
18-29
30-44
45-64
1900
1800
67
63
63
60
266
252
1700
3000
60
90
57
100
238
435
2850
2700
86
81
95
90
413
392
!!! Нормы дифференцированы по возрасту, полу, тяжести труда (уровню физической
активности). Нормы увеличивают для женщин в периоде беременности и лактации,
для проживающих на Крайнем Севере
!!! Соблюдение норм гарантирует отсутствие среди населения признаков
32
недостаточности питания

33. Формулы сбалансированного питания для взрослых (примеры)

Квота Б / Ж / У в калорийность рациона, %:
Б 10-12 : Ж 29-31 : У 57-60
Б животного и растительного
происхождения = 50 : 50%
НЖК – не более 10% от Е
ПНЖК – 6-10% от Е
ω-6 : ω-3 жирных кислот = 5-10 : 1
Добавленный сахар – не более 10% от Е
Са : Р = 1 : 1

34. Нормирование питания населения на основе теории адекватного питания

В основе: изучение связи между потреблением нутриентов
и риском алиментарных заболеваний и определение
референсных величин:
минимальные Р.В. – когда у 100% населения
Вит. С
отмечаются признаки недостаточности питания
10 мг
средние Р.В. – когда у 50% населения
25 мг
отмечаются признаки недостаточности питания
высокие Р.В – когда у 100% населения нет
40-90мг
признаков недостаточности питания
нежелательно высокие Р.В. – когда среди
800 мг
населения наблюдаются признаки избыточного
пищевого статуса
пример
На основе Р.В. определяют минимальные, адекватные и максимально
безопасные уровни потребления нутриентов
34

35. Нормирование питания населения на основе теории адекватного питания, примеры

Минимальные безопасные уровни потребления:
Минимальная потребительская корзина
Трудосп. население Пенсионеры
Дети
мужчины женщины
0-6 лет 7-15 лет
Б, г
88
68
64
49
73
Ж, г
69
58
54
51
74
У, г
437
326
314
228
349
Е, ккал
2730
2110
2000
1580
2360
Адекватный уровень Максимальный безопасный
потребления
уровень потребления
Вит. С
70 мг
700 мг
Ретинол
1мг
3 мг
Железо Муж -10, Жен - 15 мг
45 мг
Йод
150 мкг
300 мкг
35

36. Подходы к «нормированию» индивидуального питания

Теория
сбалансированного
питания
расчет индивидуальных потребностей в
пищевых веществах и энергии исходя из
энерготрат
Теория
адекватного
оценка адекватности питания по
питания
показателям пищевого статуса
Пищевой статус - морфо-функциональное состояние
организма, сложившееся в результате питания
Варианты: обычный, недостаточный, избыточный и оптимальный
Критерии: клинические, физиологические, биохимические
обоснование направленности питания для
каждого человека
Направленное питание – подбор калорийности и
соотношения нутриентов, исходя из особенностей
пищевого статуса, здоровья, жизнедеятельности
человека
36

37. Пример: Критерии адекватности питания по калорийности – физическое развитие

индекс массы тела (ИМТ) = вес тела (кг) / рост2 (м)
< 18,5 – недостаточная масса тела
18,5-24,9 – нормальная масса тела
25,0-29,9 – избыточная масса тела
> 30,0 - ожирение
ИТБ = Окр-ть талии / Окр-ть бедер, определяет
риск избыточной массы тела и характер жироотложения
для мужчин 0,85-1,0
для женщин – 0,65-0,85
сравнение показателей роста, массы тела, окр-ти
грудной клетки, толщины подкожно-жировой
складки и т.п. с возрастно-половыми стандартами
% жировой массы тела
37

38. 5. Виды питания

Рациональное Питание для здоровых
= адекватное = лиц
направленное
Обеспечить здоровье и
адаптацию к условиям
жизни и нагрузкам

39. Виды питания

Рациональное
= адекватное =
направленное
Лечебное =
диетотерапия
Диетическое
Питание для здоровых
лиц
Обеспечить здоровье и
адаптацию к условиям
жизни и нагрузкам
Специально созданные Обеспечить потребности в
рационы для больных
пищевых веществах и Е с
острыми заболеваниями учетом измененных в
или при обострении
результате болезни
хронических
механизмов пищеварения и
заболеваний
усвоения пищи
Стимулировать
Для больных с
восстановит. процессы
хроническими
заболеваниями в период Повысить резистентность
Учесть местное действие
ремиссии
пищи

40. Виды питания

Рациональное
= адекватное
=
направленное
Лечебное =
диетотерапия
Диетическое
Лечебнопрофилактическое
Питание для здоровых
лиц
Обеспечить здоровье и
Специально созданные
рационы для больных
острыми заболеваниями
или при обострении
хронических
заболеваний
Для больных с
хроническими
заболеваниями в период
ремиссии
Обеспечить потребности в
адаптацию к условиям
жизни и нагрузкам
пищевых веществах и Е с
учетом измененных в
результате болезни
механизмов пищеварения и
усвоения пищи
Стимулировать
восстановит. процессы
Повысить резистентность
Учесть местное действие
пищи
Для работающих в особо Повысить резистентность
вредных условиях труда Компенсировать потери
с целью профилактики отдельных веществ
профессиональной и
Включить вещества –
снижения общей
антиоксиданты, антидоты,
заболеваемости
…

41. Питание детей

6. Особенности направленного питания
отдельных групп населения
Питание детей
1-й год жизни:
Формирование микробиоценоза у ребенка
Грудное вскармливание
Пищевой статус и микробиоценоз матери
Механическое и химическое щажение
Дробный режим питания (на 1-м году – свободный)
↑абсолютная потребность в нутриентах и Э с возрастом и
↓относительная потребность (на 1 кг массы тела)
!!! С определенного возраста абсолютная потребность в
пищевых веществах и энергии может быть больше, чем у
отдельных категорий взрослых
Для разных нутриентов этот возраст различен; на следующем
слайде такие значения выделены голубым цветом

42. Физиологические потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии в сутки, 2021г. (извлеч.)

Потребность
1-2
3-6
(м/ж)
7-10
(м/ж)
11-14
муж
11-14
жен
14-18
муж
14-18
жен
Энергия, ккал
Белки, г, всего
Жиры, г
Углеводы, г
Мин.в-ва,мг: Кальций
Фосфор
Железо
Йод
1300
39
44
188
800
600
1800
2100
54
63
60
70
261
900
305
1100
2500
75
83
363
2300
69
77
334
2500
75
83
363
700
800
2900
87
97
421
1200
900
15
Фтор
0,6
45
450
4
0,8
0,9
0,9
0,7
Витамины:
С, мг
А, мкг рет. экв
Е, мг ток. экв
В1, мг
В2, мг
В6, мг
В12, мкг
10
12
0,09
0,9/1
50
500
7
0,9
1,0
1,2
1,5
0,13
1,4/1,5
60
700
10
1,1
1,2
1,5
2,0
2,2
70
0,15
2,3
60
800
1000
2,8
3,2
70
90
1000
15
12
1,3
1,5
1,7
18
1,5
1,8
2,0
1,6
3,0
1,3
1,5
1,6

43. Питание детей (продолжение)

1-й год жизни:
Формирование микробиоценоза у ребенка
Грудное вскармливание
Пищевой статус и микробиоценоз матери
Механическое и химическое щажение
Дробный режим питания (на 1-м году – свободный)
↑ абсолютная потребность в нутриентах и Э с возрастом и
↓ относительная потребность (на 1 кг массы тела)
Б: ↑ животный белок (100% →60%) , + аргинин и гистидин
Ж: молочный жир, с 2 лет – растительные жиры (ПНЖК)
У: лактоза, сахар – в блюдах (профилактика кариеса и зависимостей),
ПРВ
Кальций : фосфор = 2 : 1 1 : 1
Ежедневно: молоко и молочные продукты, мясо, яичный
желток или сливочное масло, растительное масло,
зерновые, овощи и фрукты

44. Питание лиц, занимающихся умственным трудом

Снижение калорийности

45. Распределение продуктов питания по группам калорийности

Калоригены
400-900 ккал
в 100 г
Высоко
калорийные
250-400 ккал
в 100 г
Животные жиры
Хлеб
Растительные
пшеничный
Булки
масла
Сухари
Грудинка
Крупы
Сыро- и варено –
Макароны
копченые
Свинина
колбасы
Ветчина
Сахар
Вареная колбаса
Шоколад
Творог ≥ 9%
Конфеты
Сметана
Печенье
Сыр
Мороженое
Пирожное
Мед, варенье
Халва
Орехи
Арахис
Калорийные
100-250 ккал
в 100 г
Хлеб ржаной
Сливки
Творог ≤ 9%
Говядина
Баранина
Мясо кролика
Кета
Горбуша
Сельдь
Лосось
Окунь
Ставрида
Яйца
Мало
калорийные
менее 100 ккал
в 100 г
Все овощи
Картофель
Фрукты
Молоко
Кефир
Нежирная
говядина
Индейка
Кура
Камбала
Лещ
Судак
Треска
Щука
Карп

46. Питание лиц, занимающихся умственным трудом

! Снижение калорийности (основа рациона - калорийные и
малокалорийные продукты; есть продукты со сниженным содержанием Ж
или сахара, у них также снижена калорийность)
!! Повышение нутритивной плотности рациона
(максимальное содержание незаменимых пищевых веществ, обогащенные
продукты, «щадящие» технологии приготовления)
Сохранение объема пищи (супы, салаты..)
4-х разовое питание, равномерное распределение
калорийности по приемам пищи
↓ продуктов (веществ), повышающих аппетит…
↑Б: до 14% от калорийности; молочный белок,
серосодержащие аминокислоты
↓ Ж, ↓ животных жиров, но слив. масло /желток
У: ПРВ (оптимизация деятельности кишечника), глюкоза
↑ вит. группы В, С, А
Антисклеротическая направленность рациона
!!! ПОВЫШЕНИЕ ФИЗИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ≥2800кк

47. Антисклеротическая направленность рациона

Дополнительные показания:
профилактика и лечение атеросклероза
↓ калорийности
↓ Ж, сохранение квоты растительного жира
частичная замена глюкозы фруктозой, ПРВ
↓ NaCl
Антисклеротические факторы:
ПНЖК
фосфатиды
метионин
холин
инозит
Вит. С, Е, В12, Вс
Са, К, Мg

48. Питание пожилых (геродиететика)

↓ калорийности
Б - ?общая потребность?
молочный белок
↓ Ж, осн. источники: слив масло :
раст масло = 1 : 1
У: сокращение/ замена
сахарозы, полисахариды, ПРВ
↑ Са и вит. Д
↑ К
↑ Мg
↓ NaCl
↓ острых блюд
Антиоксидантная
направленность рациона
Задачи: Профилактика
развития и
неблагоприятного
течения наиболее
распространенных в
пожилом возрасте
заболеваний с
алиментарными
факторами риска:
Ожирение, атеросклероз,
артериальная
гипертония, сахарный
диабет, остеопороз,
миокардиодистрофия,
болезни органов
пищеварения, рак

49. Антиоксидантная направленность питания

Антиоксидантная
Задачи: снизить потребление продуктов,
источников веществ, из которых
LОО
направленность
образуются свободные радикалы и
перекиси; повысить потребление
О2 питания
продуктов, способствующих выведению
NО ↓ Жиров
Метионин, холин,
продуктов перекисного окисления и их
ОН предшественников; улучшению обмена, а
также, содержащих компоненты
ферментов антиоксидантной защиты
-
цистеин
«Чемпионы» по содержанию
антиоксидантов
ПРВ – пектин
Фасоль
Дополнительные
Вит. С, Е, флавоноиды,
Голубика
показания к
Клюква
ß-каротин
назначению
Артишоки
рациона:
Se, Zn, Cu, Mn
Ежевика
УФО, ионизирующее
Чернослив
Фитоэстрогены
Малина
излучение,
Клубника
инфекции, тяжелый
Органические кислоты
Яблоки
физический труд,
Орехи пекан
психоэмоциональный
Хлорофилл
Черешня
Слива
стресс, курение…

50. Задание для самостоятельной работы: Сформулируйте особенности направленного питания для студентов…

… занимающихся спортом
… в период сессии
… в зимний (летний) период года
…

51. Гигиена питания, часть 3

1. Пищевые и непищевые вещества пищи
2. Классификация заболеваний, связ-х с питанием
3. Развитие научных представлений о питании и их роль в
организации питания
4. Подходы к нормированию питания
5. Виды питания
6. Особенности направленного питания отдельных групп
населения (дети, работники умственного труда, пожилые)
7. Гигиенич. хар-ка основных продуктов питания
8. Продуктовый набор адекватного питания, его
гигиеническое значение

52. 7. Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу

Пищевая ценность продукта совокупность свойств
продукта, при наличии
которых удовлетворяются
физиологические потребности
человека в необходимых
веществах и энергии
Безопасность пищевой продукции
- состояние пищевой
продукции, свидетельствующее
об отсутствии недопустимого
риска, связанного с вредным
воздействием на человека и
будущие поколения
52

53. Источники информации о характеристиках продуктов и готовых блюд

Товарные этикетки продуктов или блюд
Сборники (базы данных):
Химический состав продуктов и пищевых блюд
Рецептуры (Технологические карты приготовления
блюд)

54. Молоко

Низкая калорийность, невысокое содержание
макронутриентов
Жидкая консистенция, легко метаболизируется, высокая
степень усвоения
Оптимальная аминокислотная формула
Лактоза
Лучший поставщик Ca (помогают Б, вит.Д; не мешают Ж, P, Mg, орг.к-ты)
Щелочная ориентация в тканях организма
Мало Na+ и Cl Мало, но есть все витамины, макс: А Д В2
Отсутствуют пуриновые основания
Мало незаменимых ЖК, кроветворных ф-ров
У отдельных людей - аллергия на белок коровьего
молока и непереносимость лактозы → ! замена на другой вид
молока и / или молочнокислые продукты
54

55. Мясо и мясопродукты

Лучший поставщик полноценного белка
(белок мышечной ткани)
Длительное переваривание и напряжение секреции
Усвоение белков зависит от категории мяса,
возраста и вида животного, кулинарной обработки
Тугоплавкие жиры и насыщенные ЖК
Азотистые вещества:
экстрактивные (карнизин и креатин)
пуриновые основания (гуанин, аденин, тимин,
цитозин, урацил)
Самый надежный поставщик Fe и вит. В12
55

56. Рыба

Полноценный белок, тощие сорта – в
сочетании с низкой калорийностью
Лучше усвоение белка, т.к. меньше
соединительной ткани
Много пуринов и экстрактивных веществ
Жиры лучше усваиваются, ненасыщенные
жирные кислоты ( -3)
Метионин
Жирные сорта – витамины А и Д
Лучший поставщик макро- и микроэлементов
Морская рыба – источник I и F
56

57. Яйца домашней птицы

Полноценный белок, высокая степень усвоения, S-
содержащие аминокислоты
Не содержат пуриновых оснований
Много жиров, в т.ч. холестерина, лецитина,
ненасыщенных ЖК
Не содержат грубых волокон, но стимулируют
перистальтику
Сырой желток вызывает спазм желчного пузыря
Сырой белок обладает бактерицидным и
обволакивающим действием
Сырой белок содержит авидин → дефицит биотина
Витамины А и Д ~ суточной потребности
Есть витамины Е, К, В1, В5, В12
Микроэлементы, Fe - усваивается на 5%
57

58. Хлеб и крупы

Высокая калорийность
Мало белков и жиров, белок – низкой
биологической ценности (белок пшеницы дефицитен по
лизину и треонину)
Много углеводов, >50% - крахмал, есть ПРВ
Пищевая ценность зависит от зерна и способа
переработки:
при удалении оболочек повышается калорийность,
усвоение белков и углеводов, снижается содержание
витаминов, солей и ПРВ
легче усваиваются пшеничный хлеб, рис, манная и овсяная
крупы
Хороший источник вит. В1, В2, В6, РР, Mg, К
Наиболее высокая пищевая ценность у темных
круп, ржаного хлеба (белки, ПРВ, вит, минералы)
В хлебе - высокое содержание NaCl
58

59. Бобовые – горох, фасоль, чечевица, соя

Высокое содержание белков
Соя:
Б – 35%, дефицитные по метионину,
усвояемость 80-90%
Ж – 17%, содержат незаменимые ЖК,
лецитин, витамин Е
Много витаминов группы В, минеральных
веществ, ПРВ
Много пуриновых оснований
Плохо перевариваются, вызывают
повышенное газообразование и метеоризм
59

60. Плоды и овощи

Низкая калорийность
Невысокое содержание макронутриентов
Разнообразные углеводы:
сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал …
ПРВ! (целлюлоза, пектин, легнин, слизи…)
Растительные жиры – орехи, облепиха, оливки
Эфирные масла – цитрусовые, петрушка, редька
Фитонциды – лук, чеснок
Дубильные вещества, послабляющие вещества..
Органические кислоты
Щелочные валентности
К!, Mg, Zn, Cu …
Витамин С!, каротиноиды, рутин, биофлавоноиды,
фолацин, витамин К
Мало вит. группы В, НЕТ вит. А, Д, В12
60

61. Принципы использования продуктов в рационах питания

Разнообразие
продуктового
набора
Адекватное
количество
Баланс
продуктового
набора выражается
в виде «Пирамиды
здорового питания»
или «Светофора
здорового питания
Жиры,
масла,
сладости
Молоко и
молочные
продукты
Овощи
Мясо, рыба,
яйца, орехи
бобовые
Фрукты
и ягоды
Хлеб, крупы, картофель, макароны
61

62. Максимальное разнообразие продуктового набора обеспечивает:

высокую вероятность попадания в организм всех
нутриентов
устойчивость микробиоценоза, его видовое
многообразие
формирование вкуса
профилактику привыкания и пищевых
зависимостей
распределение нагрузки на физиологические
блоки усвоения пищи, профилактику
метаболической иммобилизации
снижение вероятности поступления одних и тех же
токсикантов в больших количествах
62

63. Д/З: Делаем шпаргалку! Что дает нам пища… МАЛО, или НЕТ МНОГО

…
Углеводы, жиры
…
Молоко: Белок, лактоза, вит.А,
В2, Ca..
…
Мясо: Белок, жир, вит.В12, Fe,
Zn..
…
Рыба: Белок, жир, ПНЖК,
вит.А, Д, йод..
…
…
Каким будет пищевой
статус при диетах?
Средиземноморская
Американская (fast-food)
Вегетарианская
Кремлевская…
Углеводы, ПРВ, вит.С, ßкаротин, флавоноиды,
рутин, К, Mg, эфирные
масла, органич. кислоты..
Белок, углеводы, пищевые
волокна, вит.В1-6, РР,
магний, калий..
63

64.

…Кусок хлеба насущного является, был и
останется одной из самых важных проблем
жизни, источником страданий,
иногда - удовлетворения,
в руках врача – могучим средством лечения,
в руках людей несведущих – причиной
заболеваний…
И.П. Павлов (Нобелевская речь, 1904 г.)

65. Гигиена питания, часть 2

1. Пищевые и непищевые вещества пищи
2. Классификация заболеваний, связ-х с питанием
3. Развитие научных представлений о питании и их
роль в организации питания
4. Подходы к нормированию питания
5. Виды питания
6. Особенности направленного питания отдельных
групп населения (дети, работники умственного
труда, пожилые)
7. Гигиенич. хар-ка основных продуктов питания
8. Продуктовый набор адекватного питания