Сохраняемость и качество продовольственных товаров

1. Продовольственные товары

2. Сохраняемость прод. товаров

Срок
хранения
период, в течение которого продукт
при оптимальных условиях хранения
сохраняет все свои свойства. По
истечения срока хранения
ухудшаются потребительские
свойства продукта, но он может быть
пригодным для употребления в пищу.
по истечении которого продукт считается непригодным для
Срок годности период,
использования по назначению (утрачивает безопасность).
Перечень продуктов, на которые устанавливается срок годности,
утверждается Правительством РФ.
Срок
реализации
дата, до которой продукт может быть предложен потребителю для
использования по назначению и до которой он не теряет своих
потребительских свойств. Исчисляется с даты изготовления с
учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в
домашних условиях.

3. Классификация прод. товаров по сохраняемости

Скоропортящиеся
срок годности от нескольких часов до
нескольких суток: мясной фарш,
паштеты, торты и пирожные и др.
Товары
кратковременного
хранения
срок годности или хранения до одного
месяца: хлебобулочные изделия, некоторые виды
кондитерских и плодоовощных товаров и др.
Товары
длительного
хранения
срок годности или хранения более одного
месяца: замороженное мясо и рыба, растительные
масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки
и др.

4. Консервирование продтоваров

Консервирование – сохранение
пищевых продуктов за счет применения
различных средств →
- расширение Ас,
- повышение сохраняемости,
- улучшение вкуса,
- отсутствие сезонности потребления
- отсутствие зависимости от места
получения

5. Способы консервирования продтоваров

НИЗКИЕ Т
охлаждение (до 0 оС) и замораживание (до -8 оС и
ниже)
жидким азотом при Т -196 оС
ВЫСОКИЕ Т
пастеризация – при Т 63–95 оС
стерилизация – Т выше 100 оС
СОЛЬ
САХАР
соль – 10–15%
сахар – 65–70% + варка, пастеризация или стерилизация
КВАШЕНИЕ
под действием молочнокислых бактерий сахар
овощей сбраживается в молочную кислоту,
подавляется развитие м/о.
МАРИНОВАНИЕ
подавление м/о действием уксусной кислоты путем
повышения кислотности среды

6. Способы консервирования продтоваров

Сушка
(обезвоживание)
удаление влаги, м/о не развиваются.
Естественная (на солнце и в тени), искусственная:
тепловая, контактная, вакуумная, микроволновая,
сублимационная.
Комбинированные копчение, вяление, концентрирование (молочные
методы
консервы, соки)
Антисептики
сернистая кислота, бензойная и сорбиновая, борная
и уротропин, этиловый спирт
Антибиотики
низин, биомицин, юглон
Не используются в медицине
Стерилизация
фильтрованием
соки
Действие ультрафиолетовых лучей, токов высокой частоты и
ультразвука

7. Процессы, происходящие в прод. товарах в процессе хранения

• Физические процессы - при
неблагоприятных условиях хранения и
транспортирования изменяется состояние
самого продукта:
- поглощение и потеря влаги или летучих
веществ
- разделение эмульсий
- кристаллизация,
- расплавление,
- нарушение структурного состояния

8. Процессы, происходящие в прод. товарах в процессе хранения

• Химические процессы - химические
реакции в продуктах:
- окисление жиров в масле, сале, орехах и
пищевых концентратах
- образование меланоидинов (изменение
цвета и вкуса)
- обесцвечивание вина,
- химический бомбаж в консервах
(взаимодействие металла банки с продуктом)
- разрушение витаминов

9. Процессы, происходящие в прод. товарах в процессе хранения

• Биохимические процессы - под действием
ферментов:
- дыхание (потеря органических веществ,
отмирание тканей) – плоды, овощи, зерно
- гидролитические процессы:
изменения в мясе и рыбе (автолиз),
дозревание плодов
разжижение белка яиц
прогоркание пшена

10. Оценка качества прод. товаров

• отбор проб
• идентификация продукции
• оценка качества по трем группам показателей:
Органолептические показатели: общие – внешний вид, цвет, вкус,
запах (аромат), консистенция; и специфические – рисунок сыра,
пористость хлеба, прозрачность напитка и др. Часто используется
балльная система оценки.
Физико-химические показатели специфичны, чаще всего: массовая
доля влаги и сухих веществ, жира, сахара, соли и др. компонентов,
кислотность, зольность. Особое внимание уделяется показателям
безопасности.
Санитарно-гигиенические – микробиологические и биологические.
• В результате оценки качества устанавливается
соответствие или несоответствие продтоваров
требованиям НД, а также определяются градации
качества

11. Приемка товаров по качеству и количеству товарных партий

• Оценивают качество объединенной пробы, отобранной от
данной ТП.
Проба однородная - результат распространяется на всю товарную
партию
Проба неоднородная - СТАТИСТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА – с применением методом мат.статистики. В
качестве контрольного норматива - п.ч. и б.ч. (даны в НД)
Приемочное число – максимально допустимое количество
забракованных единиц выборки, позволяющее принять
решение о приемке ТП по качеству.
Браковочное число – минимально допустимое количество
забракованных единиц выборки, являющееся основанием для
отказа от приемки ТП по качеству.
3 и 4, 4 и 5, 5 и 6, 6 и 7 и т.д.
Б.Т. ≤ п.ч. – партию принимают, Б.Т. ≥ б.ч. – партию бракуют.