Отчет-презентация по производственной практике: ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления холодных блюд сложного ассортимента

1.

Министерство образования и науки Алтайского края
КГБПОУ
«Алтайская академия гостеприимства»
Отчет - презентация по производственной практике
ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Выполнила: Хитрова А.И.
Группа:Пд-2311
Проверила: Колосенко А.В.

2.

ООО «Лента»
ООО «Лента» в Барнауле является
филиалом одной из крупнейших в России
розничных сетей гипермаркетов «Лента».
Данное предприятие было открыто в
Пионере города Барнаула с целью
расширения присутствия компании в
Алтайском крае и повышения доступности
качественных товаров для местного
населения.
Исторически «Лента» начала свою
деятельность в начале 1990-х годов и
быстро выросла в одну из ведущих
торговых компаний страны, предлагая
широкий ассортимент продуктов питания
и товаров повседневного спроса по
конкурентным ценам. Филиал в Барнауле
появился как часть стратегии
регионального развития и усиления сети в
Сибирском регионе.

3.

ООО «Лента»
Основное направление деятельности предприятия
ООО «Лента Барнаул» в Пионере специализируется на
розничной торговле, в первую очередь продуктовыми и
хозяйственными товарами. Предприятие работает в
формате гипермаркета, предлагая широкий ассортимент
товаров повседневного спроса — от продуктов питания до
бытовой химии, электроники и товаров для дома.
Основная цель — обеспечение доступности качественных
товаров для населения Барнаула и близлежащих районов с
акцентом на удобство покупок и конкурентные цены.
Перспективы дальнейшего развития
Перспективы развития ООО «Лента Барнаул» связаны с
расширением ассортимента и улучшением сервисов,
включая активное внедрение цифровых технологий —
онлайн-торговли и сервисов доставки. Планы также
включают развитие программы лояльности и повышение
уровня клиентского сервиса. Важным направлением
остается сотрудничество с локальными производителями
для поддержания свежести и качества товаров. Кроме
того, возможны масштабные инвестиции в модернизацию
торговых площадей и логистики, что позволит повысить
эффективность работы и укрепить позиции в регионе.

4.

безопасности на
предприятии при
работе в холодном
цеху
Общие требования безопасности
К работе допускаются лица не
моложе 18 лет, прошедшие
соответствующую подготовку,
инструктаж по охране труда,
медицинский осмотр и не имеющие
противопоказаний по состоянию
здоровья.
Работники обязаны соблюдать
правила внутреннего распорядка,
установленные режимы труда и
отдыха.
Необходимо использовать
санитарную одежду:
хлопчатобумажный халат или куртку,

5.

Требования безопасности перед началом работы
Надеть санитарную одежду, заправить волосы под косынку или колпак, подвернуть рукава до локтя или застегнуть их у кисти рук.
Привести в порядок рабочее место: убрать посторонние предметы, проверить, чтобы полы были ровными и не скользкими.
Проверить комплектность, исправность и холостой ход оборудования путём кратковременного его включения.
Убедиться в прочности крепления оборудования на рабочем столе или фундаменте, наличии и исправности ограждений и заземления.
Проверить исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.
При обнаружении неполадок или неисправностей немедленно сообщить заведующему производством и до устранения проблем к работе не
приступать.
Требования безопасности во время работы
При работе с оборудованием (овощерезательными машинами, протирочными машинами, картофелечистками, мясорубками и т. п.):
Запрещено проталкивать и поправлять продукты руками — для этого используют специальный толкач. Если необходимо поправить продукт,
нужно остановить и отключить машину.
Нельзя отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
Замену дисков, ножей производят только после полной остановки двигателя и отключения машины от сети.
Загрузочные устройства и котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открывают.
При работе на машинах для нарезки гастрономических продуктов, хлеба: работают при закрытом щитке режущего устройства; не устанавливают
продукт для нарезки при включённой машине; устанавливают толщину реза при выключенной машине; продукт надёжно закрепляют в
зажимном устройстве; не направляют продукт руками во время работы машины.

6.

Особенности
приготовления
холодных соусов
Этапы приготовления холодных соусов:
Подготовка ингредиентов. Все продукты должны
быть свежими и качественными. Необходимо
вымыть, нарезать или натереть овощи, зелень и
другие компоненты, которые будут
использоваться для соуса.
Смешивание ингредиентов. После подготовки
ингредиенты смешивают в одной ёмкости. Для
этого можно использовать венчик, блендер или
миксер. Важно добиться однородной
консистенции соуса.
Взбивание (при необходимости). После
смешивания ингредиентов соус взбивают до
нужной консистенции.
Охлаждение. Готовые соусы хранят в
холодильнике.
Важные моменты:
Холодные соусы хранят в холодильнике не более
2–3 дней. Не следует готовить их заранее, если не

7.

Технология
приготовления
салатов
Подготовка ингредиентов:
Овощи промывают, при необходимости отваривают, запекают
или припускают. Например, свёклу и морковь иногда припускают
в подкислённой воде для сохранения цвета и формы. Картофель
часто отваривают в мундире, затем охлаждают и очищают.
Мясо, птицу, рыбу предварительно отваривают или запекают,
затем охлаждают до комнатной температуры перед нарезкой.
Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками
или дольками.
Фрукты и овощи, которые быстро темнеют (яблоки, груши, айва),
после нарезки сбрызгивают лимонным соком или подсоленной
водой.
Нарезка:
Продукты нарезают аккуратно, равномерно и красиво —
кубиками, соломкой, ломтиками или другими способами в
зависимости от рецепта. kpt-kurgan.ru +1
Для разных продуктов используют отдельные разделочные доски
и ножи с соответствующей маркировкой (например, «ОС» — для
сырых овощей, «ОВ» — для варёных).
Лучшие куски продуктов часто оставляют для оформления

8.

Смешивание и заправка:
Существует два основных способа
приготовления:
Все нарезанные продукты смешивают,
заправляют соусом или заправкой, затем
укладывают горкой в салатник или на тарелку
и оформляют.
Часть продуктов (примерно 1/3 или 2/3 общей
массы) перемешивают и заправляют,
укладывают горкой. На горку помещают
украшения из оставшихся продуктов (ломтики
мяса, рыбы, яиц, дольки помидоров и т. д.), а
вокруг горки небольшими кучками размещают
остальные ингредиенты. Перед подачей
овощи вокруг горки поливают заправкой или
соусом.
Заправки могут быть разными: майонез,
сметана, оливковое масло, соусы на основе
уксуса, йогуртовые или фруктовые заправки.
Иногда добавляют ароматические вещества,
острые или пряные компоненты. Варёные или
жареные продукты должны быть хорошо
охлаждены перед добавлением в салат.
Хранение:
Подготовленные продукты охлаждают до

9.

Особенности приготовления
Сочетаемость ингредиентов. Важно учитывать
совместимость вкусов и текстур. Например, нежные
продукты (мягкий овощ, отварная рыба) часто укладывают
слоями или не перемешивают с соусом, чтобы сохранить
целостность.
Баланс вкусов. Заправка существенно влияет на вкус
салата. В традиционных европейских рецептах часто
используют оливковое масло, бульон или их комбинацию.
Санитарные нормы. Необходимо строго соблюдать
правила гигиены при работе с продуктами, особенно с
готовыми салатами. Нельзя хранить измельчённые овощи
на ярком свету или в воде.
Температурный режим. Салаты подают охлаждёнными,
оптимальная температура подачи — 10–12 °C.
Особенности подачи
Эстетика оформления. При оформлении стремятся
показать основные составные части салата. Например, в
мясных салатах сверху кладут кусочки мяса, в рыбных —
кусочки рыбы. Для украшения используют ингредиенты,
входящие в состав салата: овощи, зелень, яйца, сыр и т. д..

10.

Технология приготовлен
ия холодных закусок сло
жного ассортимента
1. Подготовка ингредиентов
Выбор сырья: Используйте свежие
высококачественные продукты. Мясо, рыбу,
овощи и зелень лучше приобретать у
проверенных поставщиков.
Обработка продуктов:
Рыба и морепродукты очищаются от чешуи,
внутренностей и костей, нарезаются тонкими
ломтиками или филе.
Овощи моются, чистятся и нарезаются
различными способами (ломтики, кубики,
соломка).
Сыр и ветчина нарезаются тонкой стружкой или
небольшими кусочками.
Грибы отвариваются, обжариваются или
маринуются.
2. Термическая обработка
Для некоторых компонентов используется
предварительная тепловая обработка:

11.

3. Нарезка и подготовка элементов
оформления Продукты нарезают вручную
или используют специальные инструменты
(шинкователи, терки). Форма нарезки
зависит от рецепта и желаемого внешнего
вида блюда.
4. Сборка блюда Компоненты
выкладываются слоями или вперемешку,
создавая гармонию вкуса и эстетического
восприятия. Важно учитывать сочетаемость
продуктов и последовательность укладки
слоев.
5. Оформление и подача Используйте
креативные подходы к подаче:
Декорирование зеленью, соусами, овощами
и ягодами Использование кулинарных
инструментов для придания блюдам
необычной формы Применение
специальных формочек и фигурных
трафаретов Декоративные элементы
(лимоны, оливки, креветки, орехи)

12.

Примеры популярных
сложных холодных
закусок
Салат оливье
Ингредиенты: картофель, яйца, огурцы соленые,
зеленый горошек, майонез, говядина вареная.
Особенности: салат требует тщательной нарезки
всех компонентов одинакового размера и
аккуратного перемешивания перед подачей.
Заливное блюдо
Ингредиенты: бульон, желатин, кусочки рыбного
филе, грибы, морковка, петрушка.
Технология: компоненты предварительно
обрабатываются и заливаются прозрачным
бульоном с добавлением желатина.
Фаршированные овощи
Пример: фаршированный перец или баклажаны с
начинкой из мясного фарша, риса и специй.
Метод: начинка готовится отдельно и
помещается внутрь подготовленных овощей,
которые запекаются или тушатся до готовности.

13.

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КАНАПЕ
Этап 1. Выбор основы и основных
ингредиентов
Основой канапе чаще всего служат
хлебцы, тонкие ломтики хлеба, багеты,
крутоны, мини-булочки, тарталетки, сыр
или даже фрукты (например, ананасы,
груши). Основные ингредиенты
выбираются исходя из тематики
мероприятия и предпочтений гостей.
Этап 2. Предварительная подготовка
ингредиентов Перед сборкой канапе
необходимо подготовить каждый
компонент: Хлеб слегка подсушить в
духовке или обжарить на гриле. Сыр
нарезать тонкими ломтиками или
натереть. Колбасные изд елия нарезать
мелкими полосками или кружочками.
Фрукты очистить и порезать дольками или
полукольцами. Листовую зелень промыть
и обсушить.

14.

Этап 3. Сборка канапе Сборка должна
происходить аккуратно и быстро, чтобы
сохранить свежесть продукта. Обычно
процесс выглядит следующим образом:
Положите основу (хлебец, кусочек сыра,
фрукта). Добавьте основной продукт
(колбасу, рыбу, курицу). Завершите
украшением (лист зелени, капля соуса,
ягоды). Проденьте шпажку сквозь все
слои сверху вниз. Важно соблюдать
баланс вкусов и цветов, обеспечивая
привлекательную подачу.
Этап 4. Охлаждение и хранение
Собранные канапе рекомендуется
охладить примерно полчаса перед
подачей, чтобы зафиксировать форму и
усилить аромат продуктов.

15.

приготовления
холодных блюд из
рыбы сложного
ассортимента
1. Выбор и подготовка сырья
Для сложных холодных блюд используются
преимущественно благородные сорта рыбы,
такие как красная рыба (лосось, форель,
сёмга), треска, минтай, судак, сиг и осётр.
Важно выбирать свежий продукт высокого
качества, так как любая ошибка на начальном
этапе скажется на конечном результате.
Основные операции по подготовке рыбы:
Обработка (размораживание, чистка,
удаление внутренностей); Нарезка филе или
цельных кусочков согласно рецепту;
Промывание и просушка чистой тканью
перед дальнейшей обработкой.
2. Предварительная обработка рыбы
Предварительные методы обработки зависят
от рецепта конкретного блюда: Засолка
(соление мелкой соли, пряностей, сахара);
Маринование (специальные маринады,
включая сок лимона, специи, масло);

16.

3. Формирование изделия
Следующим этапом является формирование
блюда. Это зависит от выбранного рецепта:
Салаты: измельченные ингредиенты (рыба,
овощи, зелень) соединяются с заранее
приготовленным соусом.
Закуски: целые куски или небольшие кусочки
размещаются слоями, украшаясь
дополнительными ингредиентами.
Заправленные блюда: подача рыбы с
классическими соусами (например, русским
или голландским соусом).
4. Декорирование и подача
Особенность подачи холодных блюд из рыбы
заключается в визуальной
привлекательности и соблюдении традиций
русского стола. Оформление должно
подчеркивать красоту используемого
продукта и дополнять общую композицию:
Украшение зеленью (укроп, петрушка,
зеленый лук);
Добавление тонких ломтиков лимона,
кружков варёных яиц, колец лука-порея;
Укладка на специальные листья (салат,
руккола, шпинат);
Создание гармоничных цветовых сочетаний

17.

Подача
Температура подачи
Оптимальная температура — 10–
14∘C. Это позволяет раскрыть вкус рыбы, не доп
уская её переохлаждения или нагревания.
Посуда для подачи
Выбор посуды зависит от типа блюда:
Овальные блюда —
для нарезки рыбы, ассорти, фаршированной ры
бы.
Селёдочницы — для сельди с гарниром.
Икорницы (металлический салатник +
хрустальная розетка) —
для икры осетровых; розетку можно украсить ц
ветами из сливочного масла.
Лотки — для копчёной рыбы, балыков, угря.
Салатники, вазы —
для салатов с рыбой, заливных блюд.
Креманки — для паштетов, муссов из рыбы.

18.

технология
приготовления
холодных блюд из
домашней птицы
Основные этапы приготовления холодных блюд
из птицы:
Выбор и подготовка сырья. Используют
охлаждённую или замороженную птицу. Тушки
должны соответствовать стандартам качества:
для первой категории характерно хорошее
развитие мышечной ткани, отсутствие жировых
отложений минимально допустимо,
поверхность — чистая. Птицу размораживают
(если она заморожена), ощипывают, опаливают,
потрошат, промывают и разрезают на части.
Тепловая обработка. Птицу варят, жарят или
запекают до готовности. Для варки используют
бульон с добавлением овощей, специй, иногда
вина. Жареная птица после охлаждения
нарезается на порции.
Охлаждение. Готовое мясо охлаждают в
бульоне или на воздухе, затем нарезают или
используют для дальнейшего приготовления
(например, для паштетов, рулетов).

19.

Нарезка и формирование блюда. Мясо
нарезают ломтиками, кубиками или
используют в виде фарша. Для рулетов,
паштетов и галантинов фарш смешивают с
дополнительными ингредиентами (сливки,
яйца, специи, овощи). multiurok.ru +1
Заливка (для заливных блюд). Мясо
заливают предварительно приготовленным
желе (светлым для курицы и индейки,
тёмным — для утки).
Охлаждение до подачи. Готовые блюда
хранят в холодильнике до момента подачи.

20.

Особенности подачи
Температура. Холодные блюда подают при
температуре 10–14 °C.
Посуда. Выбор зависит от блюда: овальные
блюда — для нарезки, рулетов, салатов;
креманки — для паштетов; формы для
заливных блюд.
Гарниры и дополнения. К холодным
блюдам из птицы подают свежие или
маринованные овощи (огурцы, помидоры,
морковь), зелень (петрушка, укроп, листья
салата), иногда — соусы (майонез, хрен).
Оформление. Блюда украшают веточками
зелени, дольками лимона, овощами,
иногда — фигурами из масла или желе.
Важно, чтобы продукты для украшения
гармонировали по цвету и форме с
основным блюдом.
Сервировка. Холодные блюда обычно
подают в начале приёма пищи как закуски.
При порционной подаче блюдо
перекладывают из общей посуды в
индивидуальную тарелку гостя.

21.

Галантин
Галантин. Куриное филе пропускают через
мясорубку, добавляют сливочное масло,
молоко, сливки, чеснок, петрушку, соль,
перец. Массу пробивают в блендере до
однородности, добавляют фисташки.
Фарш выкладывают на пищевую плёнку,
сворачивают в рулет, отваривают
10 минут, охлаждают, нарезают.

22.

Технология приготовлен
ия холодных блюд из ди
чи
Этапы приготовления
Выбор и подготовка сырья:
используют свежую или охлаждённую дичь (ря
бчик, куропатка, фазан, перепел, тетерев и т. д.)
;
тушки осматривают, удаляют остатки перьев, о
паливают, потрошат, промывают в холодной во
де;
при необходимости вымачивают 12–
24 часа в подсоленной или подкислённой воде
(для удаления специфического запаха и смягче
ния мяса).
Маринование (для улучшения вкуса и текстуры)
:
маринад: оливковое масло, лимонный сок, вин
о, чеснок, тимьян, розмарин, можжевельник, с
оль, перец;
время маринования: от 4 часов до суток (в холо
дильнике);

23.

Тепловая обработка:
варка: тушку или части дичи варят в ароматном
бульоне (с овощами, специями, лавровым лист
ом) до готовности;
запекание: крупную дичь запекают целиком ил
и порционно, периодически поливая выделивш
имся соком;
обжарка: мелкую дичь обжаривают до румяной
корочки на плите, затем доводят до готовности
в духовке;
тушение: куски дичи тушат в соусе (вино, бульо
н, специи) до мягкости.
Охлаждение:
мясо охлаждают в бульоне (чтобы сохранить со
чность) или на воздухе до 8–12∘C;
хранят полуфабрикаты при 0–
6∘C не более 12 часов.

24.

Разделка и нарезка:
удаляют кости, хрящи, сухожилия;
мясо нарезают тонкими ломтиками (0,3–0,5
см) или кубиками (1–2 см);
мелкую дичь (рябчиков, перепелов) подают
половинками или четвертинками тушки.
Сборка блюда:
для салатов смешивают мясо дичи с
овощами, зеленью, заправляют соусом;
для заливных блюд укладывают мясо в
формы, украшают овощами, заливают желе;
для паштетов и муссов измельчают мясо,
добавляют сливки, специи, формуют и
охлаждают.
Оформление и охлаждение перед подачей:
украшают зеленью, ягодами,
маринованными фруктами, каперсами;

25.

Особенности подачи
Температура подачи: 10–14∘C —
оптимальная для раскрытия вкуса дичи.
Посуда:
овальные блюда —
для нарезки дичи, рулетов, салатов;
селёдочницы — для порционных кусочков;
формы и креманки —
для заливных, паштетов, муссов;
тарталетки, волованы —
для порционных закусок.

26.

Навыки и умения, полученные при прохождении
практики
- Овладение технологиями приготовления и оформления холодных блюд и
сложных закусок.
- Навыки соблюдения санитарно-гигиенических требований и организации
чистоты на рабочих местах.
- Умение рационально планировать рабочее время и распределять
операции для эффективного технологического процесса.
- Опыт работы с различными категориями потребителей и адаптация
ассортимента под их потребности.
- Навыки контроля качества и хранения продукции, знание правил
маркировки и реализации блюд.
- Ознакомление с требованиями к различным формам обслуживания и
сервировке блюд.