Необходимая документация для организации и контроля школьного питания

1. Необходимая документация для организации и контроля школьного питания

2. Приложение 2 к Стандартам питания в организациях здравоохранения и образования

Перечень документов по организации питания
1) приказ по организации питания в организации образования;
2) журнал ежедневного учета воспитанников/учащихся, получающих бесплатное
горячее питание, в том числе с особыми диетическими потребностями;
3) перспективное четырехнедельное сезонное меню;
4) ежедневное меню;
5) меню-раскладка;
6) технологические карты на блюда и изделия;
7) ведомость контроля за выполнением норм питания;
8) бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов;
9) журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий;
10) журнал подсчета пищевой и энергетической ценности пищевых рационов;
11) журнал "С-витаминизации";
12) журнал результатов осмотра работников пищеблока;
13) журнал учета температур холодильного оборудования;
14) журнал учета работы бактерицидной лампы;
15) журнал учета и контроля проведения генеральной уборки пищеблока;

3.

При организации питания
поставщиком услуг питания
меню-раскладка и меню
утверждаются руководителем
объекта питания (субъектом
предпринимательства),
согласовываются
руководителем организации
образования, в которой
организуется питание.

4.

Пример ежедневного меню
Меню на 25.01.2025
Наименование блюда Аллергены*
Нарезка из помидоров
и огурцов
Рулет мясной с луком
и яйцом
Рагу овощное с
фасолью
Напиток из шиповника
Йогурт б/с 1,5%
-
Выход блюда, г
7-10 11-14 15-18
лет
лет
лет
60
80
80
Я
70
90
90
100
150
150
200
200
200
100
100
100
150
150
150
20
35
40
Л
Груша
Хлеб пшеничноржаной
*Я –яйца
Л – лактоза
Г - глютен
Г

5.

Пример меню-раскладки
Меню-раскладка на_____________2025 г
Общее кол-во детей - 600
выхо к-во мясо макар сахар молок смета сыр
д
чел
о
на
Салат свекольный
с сыром
Котлеты мясные
Соус
Макароны отв.
Компот из сухофр.
Хлеб ржанопшеничный
ВСЕГО до 11 час
Салат свекольный
с сыром
Котлеты мясные
Соус
Макароны отв.
Компот из сухофр.
Хлеб ржанопшеничный
ВСЕГО после 11.00
Итого за день
60
80
100
70
80
90
15
100
130
150
200
20
35
40
280
20
10
280
20
10
310
280
20
10
310
280
20
10
17/
20/
23/
36/10,1
47/0,94
54/0,54
5/
11,58
60
80
100
70
80
90
15
100
130
150
200
20
35
40
250
30
10
250
30
10
290
250
30
10
250
250
30
10
17/
20/
23/
36/9,0
47/1,4
54/0,54
5/
10,94
22,52
яйцо хлеб хлеб мука масло масл свекла огурц говяди морк лук тома сухо
пшен ржан
сл
о
ы
на
овь репч т
фр
раст
10/2,8
8/
55/
13/0,3
11/
74/
17/0,2
5/
91/
13/
5/
70/
15/
6/
80/
17/
7/
90/
12/
5/
8/
5/
12/
16/
18/
20/
20/
35/
40/
3,23
10/2,5
8/
55/
13/0,39
11/
74/
7/0,07
5/
91/
13/
5/
70/
15/
6/
80/
17/
7/
90/
12/
5/
8/
5/
12/
16/
18/
20/
20/
35/
40/
2,57
5,8

6. Пример технологической карты блюда

• Технологическая карта № 5
Мясоовощная котлета с говядиной
• Утверждаю________ руководитель
Наименование продукта
Филе говядины
Вес
Брутто
64
Вес
нетто
60
Кабачки сырые
25
20
Морковь
11
9
1/6шт
5
Подсолнечное масло
1
1
Йодированная соль
0,1
0,1
Яйцо куриное
Масса полуфабриката
ВЫХОД
Витамины
Минералы
Калорий
ность
Жиры, г Углев, г
Химический состав
Белки, г
85
70
12,5
3,4
1,1
Пищевые
волокна г
0,5
В12 мкг
0,9
Na мг
0,1
А мкг
D мкг
Е мг
К мкг
С мг
104,4
В1 мг
0,1
Ca мг
7,9
0
В2 мг
0,1
P мг
92
1
В3 мг
4
Mg мг
14,8
2
В6 мг
0,2
K мг
222,1
1,9
В9 мкг
0,8
Fe мг
1,5
Наличие пищевых аллергенов в блюде – Я (яйцо).
88,4

7.

Технология приготовления блюда
Кабачки и морковь закладывают в кипящую воду и отваривают в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности, затем отвар сливают. Подготовленное мясо нарезают, пропускают через
мясорубку, добавляют охлажденные отварные измельченные кабачки и морковь, солят, хорошо
перемешивают и выбивают. Из котлетной массы формуют котлеты, выкладывают в смазанную
маслом растительным емкость, запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в
течение 15-20 минут или в пароконвектомате в режиме «жар-пар» при температуре 180 °С в
течение 10-12 минут до готовности.
Срок годности к потреблению и условия хранения
Срок реализации - 2 часа. Температура подачи + 65-75 °C
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом
Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки - светло-коричневый, со включенными овощами
Вкус- в меру соленый, мясной и овощей
Запах- свойственный входящим в рецептуру продуктам

8.

3 неделя 1 день
Журнал учета пищевой и
энергетической ценности
Возраст 7-10 лет
23 апреля 2024
І неделя Понедельник
Наименование блюда
1
2
Завтрак
Каша рисовая молочная
Запеканка из творога с изюмом
Масло сливочное
Сыр полутвердый
Чай каркаде
Хлеб ржано-пшеничный
Всего
2-й завтрак
Мандарины
Напиток Витаминка
Всего
Обед
Салат с овощами и яблоками
Чечевичный суп
Сырне из говядины
Компот из ягод
Хлеб ржано-пшеничный
Всего
Полдник
Йогурт с пробиотиками
Круасаны
Напиток лимонный
Всего
Ужин
Ежики куриные
Соус сметаный с томатом
Макароны с овощами
Компот из сухофруктов
Хлеб ржано-пшеничный
Всего
21-00
Молоко
Хлебцы
Всего
ИТОГО за день
Выход
г
3
200
100
10
10
200
50
150
200
60
250
200
200
50
200
80
200
70
25
130
200
50
200
20
Возраст 7-11 лет
Б
Ж
гр
гр
4
5
У
гр
6
от
суточной
Ккал калор-ти
7
3,5
4,3
0,1
2,5
0
2,7
13,1
6,4
5,9
8,3
2,7
0
0,5
23,8
26,4
15,1
0,1
0
0,5
22,9
65
191,5
151,8
74,1
34,4
2
112,5
566,3
25%
0,7
1,2
1,9
0,3
0,2
0,5
9,8
8,2
18
49,5
42,8
92,3
6%
0,6
7,9
10,2
0,5
3,7
22,9
3
7,2
6,2
0
0,5
16,9
6,3
18,9
12,2
12
25,9
75,3
55,9
177,6
283,8
48
112,5
677,8
30%
5
2,5
0,1
7,6
4
2,4
0,1
6,5
10
29,6
8,2
47,8
90
170,6
35,2
295,8
11%
10,1
0,6
3,2
0,3
2,7
16,9
4,4
3,9
3,9
0,4
0,5
13,1
8
2,3
25,8
15,6
25,9
77,6
141,1
45,1
173,6
68,5
112,5
540,8
22%
5,8
0,4
6,2
68,6
5
1,6
6,6
67,4
9,6
14,9
24,5
308,2
106,6
74
180,6
2254
8%

9. Бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов Примечание:* Указываются факты списания, возврата пищевой

продукции и иные.
Дата и час,
поступления
продовольственного сырья
и пи- щевой продукции)
На- име- нова-ние
пище- вой про-дукции
Количество
посту- пившего
продовольственного сырья
и пищевой
продукции (в
килограммах,
лит-рах, штуках)
Результаты
органолептической
оценки
поступившего
продовольственного
сырья и пищевой
продукции
Конечный срок
реализа- ции
продовольственно- го
сырья и пищевой продукции
Дата и час фактической реализации продовольственного сырья
и пищевой продукции по дням
Ф.И.О.
1
2
3
4
5
6
7
23.04.24
Мясо говядина
50 кг
Замороженное,
бледно-красного
цвета,без
посторонних
запахов,
нелипкое, жир
белый
28.04.22
24.04. -10 кг
11-40час
25.04 -16 кг
И т.д.
(при егоналичии) подпись
ответ- ственно-го
лица
(Принали- чии)при-меча- ние *
8

10. Приложение 5 к Стандартам питания в организациях здравоохранения и образования

Журнал учета и расхода поступающих пищевых продуктов и продовольственного
сырья
Ф.И.О.
Дата и час,
На- име- новаКоличество
Результаты
Конечный срок
Дата и час
(Принапоступления
продовольственного сырья
и пи- щевой
про- дукции)
ние пище- вой про-дукции
посту- пившего
продовольственного сырья
и пищевой
продукции (в
килограммах,
лит-рах, штуках)
органолептической
оценки
поступившего
продовольственного
сырья и пищевой
продукции
реализа- ции
продовольственно- го
сырья и пищевой продукции
факти-ческой
реализа- ции
продовольственного сырья
и пищевой продукции по дням
(при егоналичии) подпись
ответ- ственно-го
лица
ли- чии)при-меча- ние *
1
2
3
4
5
6
7
8
23.04.24
Картофель
50 кг
Целый, средних
размеров,
сухой,без
посторонних
запахов,
нелипкое, жир
белый
28.04.22
24.04. -10 кг
11-40час
25.04 -16 кг
И т.д.

11. Журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий на объектах общественного питания, обслуживающих и

изготавливающих для
организованных коллективов
Дата, вре- мя,
изго- товления
блюда, кулинарного
изделия
Наиме- нование
блюда, кулинарногоизделия
Результаты
органолептической оценки
качества готовых блюд,
кулинарных изделий, включая
оценку их
степени
готовности
Разрешениек
реализа- ции
блюда,
кулинарно-го
изделия (время)
Ответственный
исполнитель (фамилия, имя, отчество (при его наличии), должность)
Фамилия, имя,
отчество (при
его наличии),
подписи лиц
проводивших
бракераж
Резуль- таты
взвеши-вания
порци- онных
блюд
При-меча- ние
Журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий на
объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для
организованных коллективов
Понедельни Каша
к
рисовая
Завтрак 8- молочная
00
Зерна
Разрешено
разварены, 8:30ч
вкус
молока, в
меру
сладкая, без
посторонни
х примесей
Повар ____- Медсестра
Соответств
уют или
расписать:
200,0
И т.д.

12.

Холодильное оборудование, холодильные камеры оснащаются
термометрами или средствами автоматического контроля и регистрации
температурного режима хранения пищевой продукции.
Для контроля соблюдения условий хранения пищевой продукции,
установленных изготовителем, проводится ежедневный контроль за
температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в
холодильном оборудовании, холодильных камерах и складских
помещениях, с регистрацией в учетной документации объекта на
бумажных и (или) электронных носителях информации.

13. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.

Нысанның БҚСЖ бойынша коды
Код формы по ОКУД ___________________
КҰЖЖ бойынша ұйым коды
Код организации по ОКПО _____________
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің2021
жылғы 20.08.2021
№ҚР ДСМ-84 бұйрығымен бекітілген №148/е нысанды
медициналық құжаттама
Қазақстан Республикасы Денсаулық
сақтау министрлігі
Министерство здравоохранения
Республики Казахстан
Санитариялық-эпидемиологиялық
Медицинская документация Форма № 148/у
қызметтiң мемлекеттiк органының атауы
Утверждена приказом Министра здравоохранения Республики
Наименование государственного органа
Казахстан от 20.08.2021 года №ҚР ДСМ-84
санитарно-эпидемиологической службы
Тоңазытқыш жабдығының, тоңазытқыш және мұздатқыш бөлмелердің немесе камералардың температуралық режимін есепке алу
ЖУРНАЛЫ
ЖУРНАЛ
учета температурного режима холодильного оборудования, холодильных и морозильных комнат или камер
Басталуы (Начат) "___"_______________20____ж. (г.)
Аяқталуы (Окончен) "___"_______________20____ж. (г.)
Термометр көрсеткіштері
Показания термометра
Тіркеу нөмiрi
Регистрационный
номер
Күні
Дата
1
2
1
Таңертен
утром
Кешке
вечером
Жауапты адамның
қолы
Подпись
ответственного
работника
3
4
5
+7
+7
Ескертпе (электр энергиясының өшірілгені
туралы, еріту, тоңазытқыш жабдығының
ақаулары)
Примечание (отметки об отключении
электроэнергии, размораживании,
неисправности холодильного оборудования)
6
Исправен, отключение для размораживания

14.   Журнал результатов осмотра работников пищеблока  

№
Журнал результатов осмотра работников пищеблока
Фамилия,
имя,
отчество
(при
его
наличии)
должность
Месяц / дни
1* 2
3
4
7
8
9
10
11
12
13
14
1
Беляева А. повар
з
з
з
з
з
б
б
б
б
б
з
з
2
Хайдарова Раздатчица з
С.
з
з
з
з
з
з
з
ор
ор
ор
ор
Примечание: З- здоров, Б- болен, ОР- отстранен от работы, С санирован, О -отпуск, В -выходной
17…
30

15. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан

Возраст
(лет)
Энергия
ккал/сут
Белки
Жиры
Углеводы
всего,г
% к
общей
калорийности
г/кг м.т.
всего, г
% к
общей
калорийности
всего, г
% к
общей
калорийности
7-10
2100
63
12,0
2,03
65
28,0
315
60,0
11-14
2450
73
12
1,5
77
28,0
555
60,0
15-18
2700
81
12,0
1,32
84
28,0
405
60,0

16. Журнал учета отработанного времени бактерицидных облучателей

Нысанның БҚСЖ бойынша коды
Код формы по ОКУД ___________________
КҰЖЖ бойынша ұйым коды
Код организации по ОКПО _____________
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің2021
жылғы 20.08.2021
№ҚР ДСМ-84 бұйрығымен бекітілген №147/е нысанды
медициналық құжаттама
Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау
министрлігі
Министерство здравоохранения Республики Казахстан
Санитариялық-эпидемиологиялық қызметтiң
Медицинская документация Форма № 147/у
мемлекеттiк органының атауы
Утверждена приказом Министра здравоохранения Республики
Наименование государственного органа санитарноКазахстан от 20.08.2021 года №ҚР ДСМ-84
эпидемиологической службы
Бактерицидтік сәулелендіргіштің жұмыс істеген уақытын есепке алу ЖУРНАЛЫ
ЖУРНАЛ учета отработанного времени бактерицидных облучателей
Басталуы (Начат) "___"_______________20____ж. (г.)
Аяқталуы (Окончен) "___"_______________20____ж. (г.)
Жұмыс істеген
Сәулелендіргішті
Қосу уақыты Өшіру уақыты уақыты
орнату күні
Регистрационный
Время
Время
Количество
Название Отделения Дата установки
номер
включения выключения отработанного
(кабинета)
облучателя
времени
Тіркеу нөмiрi
Бөлімше (кабинет)
атауы
1
2
3
4
5
6
Жауапты адамның қолы
Ескерту
Подпись ответственного
Примечание
персонала
7
8

17. Журнал регистрации проведения уборки

Қазақстан Республикасының
Денсаулық сақтау министрінің
2021 жылғы "20" тамыз
№ҚР ДСМ-84 бұйрығына
149-қосымша
Приложение 149 к приказу
Министра здравоохранения
Республики Казахстан
от "20" августа 2021 года
№ ҚР ДСМ-84
Нысан
Форма
А4 Форматы
Формат А4
Нысанның БҚСЖ бойынша коды
Код формы по ОКУД ___________________
КҰЖЖ бойынша ұйым коды
Код организации по ОКПО _____________
Қазақстан Республикасы Денсаулық
сақтау министрлігі
Министерство здравоохранения
Республики Казахстан
Санитариялық-эпидемиологиялық
қызметтiң мемлекеттiк органының атауы
Наименование государственного органа
санитарно-эпидемиологической службы
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің
20.08.2021 жылғы №ҚР ДСМ-84 бұйрығымен бекітілген № 149/е
нысанды медициналық құжаттама
Медицинская документация Форма № 149/у
Утверждена приказом Министра здравоохранения Республики
Казахстан от 20.08.2021 года №ҚР ДСМ-84
Тазалау жүргізуді тіркеу
ЖУРНАЛЫ
ЖУРНАЛ
регистрации проведения уборки
Басталуы (Начат) "___"______________20____ж. (г.)
Аяқталуы (Окончен) "___" _______________20____ж. (г.
Тіркеу нөмiрi
Күні
Регистрационный
Дата
номер
Үй-жайдың атауы
Название помещения
1
3
2
Дез.құралдардың
Жүргізу уақыты уақыт экспозициясы
Часы проведения Время экспозиции
дез.средств
4
5
Кварцтау
уақыты
Время
кварцевания
6
Жауапты
Ескертпе
Ответственный за
Примечание
проведение
7
8