Песочный п,ф

1.

Декоративные украшения
и полуфабрикаты из песочного
теста

2.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧЕННЫХ УКРАШЕНИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления десертов сложного ассортимента часто используют
песочный полуфабрикат в качестве основы. Из песочного теста изготавливают
тарталетки, а также различный декор.
• Готовый песочный полуфабрикат — это рассыпчатый полуфабрикат
с большим содержанием жира, яиц и сахара.
• Различают два способа приготовления
• Механический способ.
• Ручной способ

3.

• Механический способ. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, сахар-песок,
меланж, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 — 30
мин до получения однородной консистенции. В конце замеса всыпают муку и продолжают
замес теста не более 1 — 2 мин. Увеличение продолжительности замеса с мукой может
привести к образованию затянутого теста.
Ручной способ. На стол насыпают муку в виде горки и делают в ней воронку.
Сливочное масло смешивают с сахаром и растирают до исчезновения кристаллов сахара.
Меланж соединяю с двууглекислым натрием, углекислым аммонием, добавляют соль
,эссенцию и все ингредиенты перемешивают. Затем масляно-сахарную и яичную смесь
последовательно, небольшими порциями вводят в воронку и замешивают круговыми
движениями, начиная с основания горки. Замешивают тесто непродолжительно, до
однородного состояния

4.

• Декоративные украшения из песочного теста. Готовое песочное тесто нарезают на куски
и раскатывают до определенной толщины. Листы для выпечки песочного полуфабриката не
смазывают. Тесто для палочек, звездочек, полумесяца раскатывают толщиной 6 — 7 мм и потом
вырезают при помощи различных металлических выемок (вырубок). Тесто для тарталеток
раскатывают до толщины 7 — 8 мм, затем сверху плотно выкладывают гофрированные
металлические формочки дном вверх. Металлической скалкой прокатывают по донышкам
формочек, тем самым вырезая нужные порции теста. Затем каждую формочку переворачивают
вместе с тестом и равномерно его вдавливают в формочку, прижимая ко дну и боковым
гофрированным поверхностям. Для предотвращения вздутий дно тестовых заготовок
прокалывают ножом. Формочки с тестом ставят на листы и выпекают при температуре 240 —
250 °С в течение 12 — 15 мин. Готовые корзиночки из песочного теста используют для
наполнения, например, сливками, свежими фруктами и т. д.
• Для изготовления отдельных декоративных украшений к сложным десертам применяют
песочное тесто с меньшим содержанием влаги. К небольшому готовому куску теста
дополнительно подмешивают муку. Тесто становится крутым, и из него легко формуются любые
изделия

5.

• Песочный (основной) полуфабрикат. Рецептура, г: мука пшеничная
высшего сорта — 515, мука пшеничная высшего сорта
• на подпыл — 41, сахар-песок — 206, масло сливочное — 309, меланж —
72, сода пищевая — 0,5, аммоний углекислый — 0,5, эссенция — 2, соль
— 2. Выход — 1 000 г

6.

•.

7.

• Сабле (от фр. sable) — вид песочного теста для печенья,тартов,
происходящего из французского городка Кан региона Нормандия. Название
говорит само за себя, а именно французское слово sable переводится как
песок, а особенность этого печенья заключается в его мягкой, нежной и
рассыпчатой структуре и золотистом цвете. Песочное тесто приготавливают
из одной части сахара, двух частей масла сливочного и трех частей муки (мука
высшего сорта + крахмал кукурузный).
• Бризе — песочное тесто, которое готовят без сахара с добавлением соли.
• Бретон — это вид песочного теста для печенья «Бретон», которое готовят с
использованием яичных желтков. Желтки придают песочном тесту большую
рассыпчатость.