лабораторная работа Плоды 2023 для очного отделения

1. Формирование навыков в идентификации товаров группы 08. «Съедобные фрукты и орехи; кожура цитрусовых плодов или корки дынь» ТН

Лабораторная работа № 2
Формирование навыков в идентификации товаров
группы 08. «Съедобные фрукты и орехи; кожура
цитрусовых плодов или корки дынь» ТН ВЭД
ЕАЭС и оценке качества свежих плодов
Цель работы:
изучение основных показателей качества при идентификации
товарной подгруппы «Свежие плоды», уяснение значений
этих показателей и методов их определения
Изучение наиболее распространенных заболеваний и
дефектов свежих плодов
Оценка показателей качества товаров подгруппы «Свежие
плоды» органолептическим методом

2. Приборы и материалы для работы:

• лабораторные весы
• линейка
• штангенциркуль или рулетка металлическая или
сантиметровая лента (портновская),
• нож для фруктов, разделочная доска (тарелка)
• пресс или соковыжималка ручная
• образцы свежих плодов
• межгосударственные и международные стандарты
ГОСТ 34314—2017 «Яблоки свежие, реализуемые в
розничной торговле», ГОСТ 51603—2000 «Бананы
свежие», ГОСТ 34307—2017 «Плоды цитрусовых
культур».

3.

Определение качества плодов
Осмотру подлежит партия товара.
Партия товара должна быть однородна:
- одного бренда,
- одного ботанического (помологического или
ампелографического - для винограда) сорта или товарного сорта,
- упакованная в тару одного вида и типоразмера,
- оформлена одним документом установленной формы,
удостоверяющим её качество.
Плоды должны быть чистые, свежие на вид, целые, иметь форму
и цвет типичные для данного помологического сорта.

4. Ход работы:

Прежде, чем приступать к проведению лабораторной работы студент должен изучить
содержание стандарта ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной
торговле. Технические условия.
• и ответить на ряд вопросов:
1.
Какая дается классификация яблок в ГОСТ?
2.
Как определить цвет яблок по ГОСТ?
3.
Яблоки сорта Илга какой должны иметь цвет?
(ответ: согласно приложения А ГОСТ 34314-2017 , стр.16, В - неоднородной красной
окраски) Попробуйте определить цвет яблока знакомого вам помологического сорта по
данному ГОСТ.
4.
Как осуществляется калибровка яблок в соответствии с ГОСТ?
5.
Какой должен быть наибольший поперечный диаметр плода?
6.
Как измерить поперечный диаметр плода, зная его окружность?
7.
Какова минимальная масса плода предназначенного для реализации в розничной
торговле?
8.
При каких условиях плоды, не отвечающие данным характеристикам, могут быть
допущены к реализации в розничной торговле?
9.
Какова может быть разница в диаметре плодов в одной и той же упаковке?
10. Какие дефекты могут быть на яблоках разных сортов?
11. Что такое шейка, плодоножка, крона (корона), гроздь, кисть у бананов?
12. Как измеряют длину бананов? (см. п. 7.2.6)
13. Как определить минимальную массовую долю сока в цитрусовых? (П.7.11)

5. Ход работы: изучение основных показателей качества свежих семечковых плодов (яблок)

1. Изучить образец товара (яблоко или яблоки в упаковке),
представленный для лабораторной работы. Сфотографировать (3-4
фото со всех сторон, в том числе процесс определения калибра).
2. Определить основные органолептические показатели, по которым
определяется качество яблок.
3. Занести органолептические показатели качества яблок в таблицу 1 в
соответствии с ГОСТ 34314—2017 .
(внешний вид, требования к окраске (указав помологический сорт),
наличие дефектов, шероховатое побурение кожицы, запах и вкус,
состояние мякоти, наличие яблок, поврежденных вредителями,
наличие яблок с заболеваниями, испорченных) Оценить качество яблок
по органолептическим показателям. Сделать вывод о сортности
представленного образца.
4. По каждому показателю сделать вывод о сортности товаров.
5. После таблицы сделать вывод о качестве, сортности и соответствии
стандарту представленного образца товара.

6. Таблица 1. Определение качества свежих плодов – яблок по ГОСТ 34314—2017

Наименование
показателя
Характеристика и норма для товарного сорта
Высший с
Внешний вид
1с
факт
2с
Плоды целые, чистые, без излишней внешней влажности
типичной для помологического сорта формы и
окраски, с плодоножкой
Заключение о
сортности/соответствии
стандарту
Плод целый, чистый, без
излишней внешней влажности,
типичной для помологического
сорта (указать сорт) формы и
окраски, без плодоножкой
Образец соответствует
стандарту. Отсутствует
плодоножка. Отсутствие
плодоножки допустимо
во 2 товарном сорте.
Образец соответствует 2
товарному сорту.
Допускаются: - дефекты формы; дефекты развития; - дефекты окраски; легкие повреждения площадью не более
1,5 см2 с немного изменившейся
окраской; - дефекты кожицы, не
превышающие 4 см в длину для
дефектов продолговатой формы и 2.5
см2 для других дефектов, за
исключением пятен парши. суммарная
площадь которых не должна быть более
1 см2
Образец имеет дефекты в виде
многочисленных нажимов
площадью от ? до ? см2 с
изменением окраски мякоти в
области нажимов, повреждения
кожицы общей площадью ? см2.
что влияет на срок хранения
плодов.
Образец по площади
дефектов (нажимов)
соответствует/не
соответствует стандарту.
Образец соответствует ?
товарному сорту.
Без значительных дефектов
Мякоть доброкачественная.,
сочная, желтоватая, плотная,
соответствующая
помологическому сорту. В местах
нажима под кожицей имеется
побурение мякоти. Без
значительных дефектов.
Образец соответствует
товарному сорту 2.
Образец имеет повреждения
сельскохозяйственными
вредителями
Не соответствует
стандарту
Не нормируется
Площадь окрашенной
поверхности для цветовой
группы, не менее:
Дефекты
Допускаю
тся очень
незначите
льные
дефекты
кожицы
Допускаются: - незначительный
дефект формы; - незначительный
дефект развития; - незначительные
дефекты кожицы, не превышающие 2
см в длину для дефектов
продолговатой формы и 1 см2 общей
площади поверхности для других
дефектов, за исключением пятен
парши. суммарная площадь которых
не должна быть более 0,25 см2
Шероховатое побурение
кожицы
Залах и вкус
Степень зрелости и состояние
плода
Состояние мякоти
Мякоть доброкачественная
Наибольший поперечный
диаметр плода
Наличие сельскохозяйственных
вредителей. яблок.
поврежденных
сельскохозяйственными
вредителями. %
Не допускается

7.

Яблоки делятся на группы по интенсивности окраски.
Группа А. – сорта красной окраски
Высший – не менее ¾ красного цвета.
Сорт 1 – не менее ½ красного
Сорт 2 – не менее ¼ красного.
Группа В. – сорта со смешанной красной окраской
Высший - не менее ½ красного
Сорт 1 – не менее 1/3 красного
Сорт 2 – не менее 1/10 красного
Группа С. – полосатые, слабо окрашенные (не менее 1/10
красные полосы)
Высший – не менее 1/3 поверхности плода красного цвета с
полосами
Сорт 1 – не менее 1/10.
Сорт 2 – не менее 1/10.
Группа D – прочие сорта

8.

9.

Содержание растворимых сухих веществ (сахаров) в спелых
плодах (яблоки и груши), допустимых к реализации в
розничной торговле, составляет не менее 10,5° Брикса.
Брикс – это массовое процентное содержание сухих веществ в
плодовом соке.
Плоды с высоким значением BRIX представляют более насыщенную
минералами, питательную пищу, с более низким содержанием нитратов и
воды, более низкую температуру замерзания и лучшие атрибуты хранения.
Для измерения Брикс используется рефрактометр со шкалой
определяющей массовую долю сухих веществ в товарах.

10.

Рефрактометры – это приборы, позволяющие контролировать параметры различных веществ с помощью
измерения величины преломления света.
Название этого прибора произошло от термина «рефракция» (лат. «refractus» – преломленный), веденного в
научную сферу Ньютоном в начале 18 века.
Рефрактометр анализирует степень отклонения луча света от прямолинейного направления при переходе из
одного вещества в другое. Соотношение угла вхождения луча и угла его преломления на границе раздела двух
сред называется коэффициентом преломления.
Этот показатель возрастает пропорционально увеличению плотности субстанции. Относительный «вес» образца
рефрактометр определяет в сравнении с дистиллированной водой (с ее помощью прибор предварительно
откалибровывают).
Конструкция ручного рефрактометра
Основным оптическим компонентом рефрактометра, на который наносится исследуемое вещество, является
главная призма. Она изготавливается из материала с высоким показателем преломления, поэтому луч света,
проходящий через нее, отклоняется под большим углом. Через систему линз он проникает на шкалу, которая
представляет собой градуированную окружность.
При разных углах преломления луч оказывается на шкале выше или ниже, оставляя одну из ее частей светлой, а
другую темной. Коэффициент преломления определяется по положению границы раздела. Этот показатель
напрямую зависит от состава анализируемого раствора и его плотности.
Некоторые модели рефрактометров учитывают также влияние температуры: внутри их корпуса расположена
биметаллическая пластина, соединенная с другими компонентами Функция АТС (Automatic Temperature
Compensation System) . В разных термических условиях она сжимается или растягивается, плавно передвигая
оптическую систему. Таким образом влияние температуры на коэффициент преломления компенсируется.

11.

12.

Горькая ямчатость
Парша
Загар - побурение
Плодовая гниль
Побурение мякоти
Увядание

13.

Помологические сорта - природные, ботанические
сорта плодов

14.

Ред делишес
камспур
Старкримсон
Джонаголд
Джонатан

15. Ход работы: изучение основных показателей качества свежих тропических плодов (бананов)

1. Изучить образец товара (кисть бананов), представленный для
лабораторной работы. Сфотографировать образец плода для
работы (со всех сторон).
2. Определить основные органолептические показатели, по которым
определяется качество плодов бананов в соответствии с ГОСТ
51603—2000.
3. Занести органолептические показатели качества плодов бананов в
таблицу 2 в соответствии с ГОСТ 51603—2000.
(внешний вид, а также запах и вкус, зрелость после дозаривания,
размеры плодов, количество плодов в кисти, содержание плодов с
поверхностные повреждения, с подтеки латекса, с дефектами, в том
числе запаренных, застуженных). Оценить качество плодов бананов по
органолептическим показателям. Сделать вывод о сортности
представленного образца.
4. По каждому показателю сделать вывод о сортности (классе) товара.
5. После таблицы сделать вывод о качестве, сортности (классе) и
соответствии стандарту представленного образца плодов.

16.

Таблица 2. Определение качества свежих плодов – бананов.
Наименование
показателя
Характеристика и норма для товарного сорта
Экстра класс
Внешний вид после дозаривания
1 класс
Плоды одного помологического сорта
В кисти не
допускаются
вырезанные плоды
факт
Заключение о
сортности
Плоды одного помологического сорта.
Вырезанных плодов нет.
Образец соответствует
классу экстра и 1.
Соответствует
стандарту.
2 класс
Допускается смесь помологических
сортов
Допускается не более одного вырезанного плода в кисти с
остатком плодоножки зеленого цвета
Вкус и запах после дозаривания
Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата
Вкус сладкий со значительным
вяжущим послевкусием. Запах
слабовыраженный.
Образец не
соответствует
стандарту
Зрелость:
Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры,
но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая
Плоды технической степени зрелости
с преобладанием тусклой серозеленой с желтым окраски кожуры, не
перезревшие, плотные, округлые,
мякоть кремовая.
?
Группа 1размер образца
Группа 2 размер образца Группа 3
размер образца
...
Размер образов по наибольшему
поперечному диаметру от ... до ...
?
Группа 1размер образца ?
Группа 2 размер образца ?
Группа 3 размер образца ?
...
Размер образов по длине от ... до ...
?
Допускается окраска кожуры тускложелтая, желтая с сероватым оттенком
Размеры плодов:
- по наибольшему поперечному
диаметру, см
3,0 - 4,0
2 ,7 - 4 ,1
- по длине, см, не менее
Количество плодов в кисти, шт
Поверхностные повреждения
кожуры, не затрагивающие мякоти,
механические и вызванные
сельскохозяйственными
вредителями, на одном плоде
общей площадью, см2, не более
Содержание плодов поломанных, с
надрывом кожуры у плодоножки,
глубокими порезами, сильными
нажимами, трещинами кожуры,
когда затронута мякоть,
пораженных антракнозом,
фузариозом, сигатогой, загнивших,
1,0
2,0
4,0
Пятно коричневого (бурого) цвета от
потертости, свежего ушиба – размер ?
см2
Царапины, Рубцы, шрамы – ? см2
Порезы, потертость на шейке от
соприкосновения с тарой (коробкой) –
? см2
Пятна латекса – ? см2
Имеются признаки 1 степени
застуженности на образце.

17.

ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия

18.

Банан – травянистое растение, которое, несмотря на
внушительные размеры, не имеет твердого ствола. У бананов есть
один мягкий стебель, который обернут множеством прилегающих
друг к другу крупных листьев.
На нем развиваются цветки, а затем – мясистые плоды.
Из-за таких особенностей ботаники относят плоды этого растения
не к плодам, а к ягодам.
Из соцветия развивается гроздь,
или банча. На банче плоды
располагаются ярусами, которые
образуют от 5 до 20 гроздей
бананов по 10-15 плодов в каждой.

19.

20.

21.

1) гребневая гниль и
гниль плодоножки
2) шейковая гниль,
сопровождающаяся
отваливанием плодов
За) застуженные и
здоровые бананы
Зб) застуженные бананы
после снятия кожуры
4) плоды, пораженные
ризоктониозом
5) растрескивание кожуры
бананов после
дозаривания
6) "вареные" бананы

22.

23.

24. Ход работы: изучение основных показателей качества свежих субтропических плодов (апельсинов)

Изучить образец товара (апельсин или апельсины в упаковке), представленный для лабораторной
работы. Сфотографировать (2-3 фото плодов со всех сторон).
2.
Определить основные органолептические показатели, по которым определяется качество плодов в
соответствии с ГОСТ 34307—2017.
3.
Занести органолептические показатели качества плодов в таблицу 3 в соответствии с ГОСТ 34307—
2017.
(внешний вид, запах и вкус, наличие плодов загнивших, заплесневевших и пр.) . Оценить качество плодов
по органолептическим показателям. Сделать вывод о сортности представленного образца.
4.
Изучить требования к окраске (таблица 2 ГОСТ 34307—2017), наибольшему поперечному диаметру
(таблица 3 ГОСТ 34307—2017). Определить окраску, наибольший поперечный диаметр, код калибра
товара (таблица 5 ГОСТ 34307—2017).
5.
Занести данные об окраске, соответствии калибровке, калибре в таблицу 3. (в графу «наименование
показателя» – название показателя, в графу – «характеристики и нормы для товарного сорта» –
значение по стандарту, без разделения на сорта, в графу «факт» – фактическое значение.) Сделать
вывод о соответствии стандарту.
6.
Внимание! Для выявления требований по калибру плодов по ГОСТ 34307—2017 необходимо
собрать информацию о размерах плодов у всех команд, выполняющих работу в вашей группе.
7.
По каждому показателю сделать вывод о сортности товара.
8.
После таблицы сделать вывод о качестве, сортности и соответствии стандарту представленного
образца плодов.
1.

25. Ход работы (при дистанционном обучении не изучается):

• Определение минимальной массовой доли сока в
цитрусовых плодах по ГОСТ 34307—2017
(таблица 3).
• Из разных мест объединенной пробы без выбора
берут и взвешивают 10 плодов.
• На лабораторном прессе или соковыжималке из
этих плодов отжимают сок и определяют его
массовую долю в процентах по формуле
• К=М1/М, где
• М1 – масса выжитого сока
• М – масса плодов
• Результат сравнивают с данными таблицы 3 ГОСТ
34307—2017 и записывают в свою таблицу 3.

26. Таблица 3. Определение качества свежих плодов – апельсинов по ГОСТ 34307—2017.

Наименование
показателя
Характеристика и норма для
товарного сорта
Высший с
1с
внешний вид
запах и вкус
наибольший поперечный
диаметр
Наличие плодов загнивших,
заплесневевших. давленых,
подмороженных, зеленых, с
признаками сморщивания и
обезвоживания, с
повреждениями,
затрагивающими мякоть
плода
окраска
Минимальная массовая доля сока
Не допускается
2с
факт
Заключение
о
сортности/с
оответствии
стандарту

27.

• Апельсины принято подразделять по сортам
на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.
• Первая группа — обыкновенные. Плоды шаровидноовальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью,
приятного кисло-сладкого вкуса, со значительным количеством
семян, обладают средней лежкостью и транспортабельностью.
• Вторая группа — корольки —сок и мякоть мелких (до 170 г)
плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет.
• В третью группу — пупочные —плоды малосемянные или
бессемянные, на их вершине есть маленький плодик-пупок.
Кожура средней толщины, ярко-оранжевая, мякоть сочная.
Высокая транспортабельность и сохраняемость.