презентациЯ1

1. Пищевая химия

РА Б О Т У В Ы П О Л Н Я Л А С Ь
СТ УД Е Н ТА М И Г РУ П П Ы 9 СА - 1 6 1 К
КАШАПОВЫМ ЯРОСЛАВОМ И
СМИРНОВЫМ ВЯЧЕСЛАВОМ

2. Что такое пищевая химия?

• Научная дисциплина на стыке химии, биологии и технологии
• Изучает химический состав, свойства и превращения веществ в продуктах питания
• Отвечает на вопросы:
Почему еда меняет вкус при нагревании?
Как сохранить свежесть продуктов?
Как работают добавки?

3. Основные компоненты пищи

• строительный материал организма H₂N–CH(R)–COOH
• Жиры – источник энергии и носители вкуса C₃H₅(OOCR)₃
• Углеводы – быстрая энергия C₆H₁₂O₆, (C₆H₁₀O₅)ₙ, C₁₂H₂₂O₁₁
• регуляторы обмена веществ C₆H₈O₆ , Ca²⁺,Fe²⁺/Fe³⁺, Na⁺
• основа всех биохимических реакций H₂O

4. Химические реакции в кулинарии

• Реакция Майяра – подрумянивание
Химические
реакции в
кулинарии
мяса, хлеба, кофе R–NH₂
(аминокислота) + C₆H₁₂O₆ (глюкоза)
→ коричневые меланоидины +
ароматические соединения
• Карамелизация сахара C₁₂H₂₂O₁₁
→ 12 C + 11 H₂O
• Ферментация – превращение
сахара в кислоту/спирт C₆H₁₂O₆ →
2 C₃H₆O₃

5. Хранение продуктов и химия

• Окисление – приводит к
прогорканию жиров (решение:
вакуум, антиоксиданты)
• Ферментативное потемнение –
нарезанное яблоко темнеет (можно
замедлить лимонным соком)
• Микробиология и pH – кислая среда
подавляет рост бактерий
(маринады, квашение)

6. Интересные факты

• Мёд — почти не портится
благодаря низкому содержанию
воды и ферментам
• Чеснок «пахнет» из-за аллицина —
соединения, образующегося при
измельчении
• Горечь в кофе и шоколаде —
результат сложных реакций при
обжарке

7. Заключение

• Пищевая химия — невидимый, но
важнейший компонент нашей
кухни
• Понимание химии помогает
готовить вкуснее, безопаснее и
осознаннее
• Еда — это не только удовольствие,
но и наука!