Молоко и молочные продукты 6 кл

1. Основы рационального питания: молоко и молочные продукты

6 класс

2. Питьевое молоко – самый распространенный молочный продукт, производимый в мире: 714 млн тонн в год. 

Питьевое молоко – самый
распространенный молочный
продукт, производимый в мире:
714 млн тонн в год.

3. Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, который благодаря своей пищевой ценности, может заменить любой продукт, но, ни

один продукт не может заменить молоко.
Чтобы понять, почему молоко полезно для
человека, необходимо узнать состав молока.

4. Состав молока.

• Молоко содержит
набор полноценных
белков, жиры,
углеводы,
минеральные соли,
витамины. В нём есть
все основные
питательные вещества,
необходимые
организму.
Химический состав молока непостоянен и зависит от
вида и породы животных, состава кормов и др. Чаще
всего в питании человека используют коровье молоко.

5. Отличительные особенности молока.

• Коровье молоко белого цвета, с желтоватым
оттенком.
• Овечье имеет специфический запах, оно вязкое,
густое, в натуральном виде не употребляется, а
используется для переработки (сыр, брынза и др.).
• Козье молоко белого цвета, по своей пищевой
ценности приближается к грудному молоку
женщины, хорошо усваивается детским и взрослым
организмом и не вызывает аллергических реакций.
• Кобылье молоко белое, с голубоватым оттенком,
является сырьём для выработки кумыса.
• Больше всего белка и жира содержится в молоке
оленей, овец и буйволиц.

6. Животные дающие молоко.

а — буйволица; б — олень; в — коза; г —
овца; д — корова; е — кобыла

7. Современный подход к технологии производства молока

• Молоко является хорошей
питательной средой для развития
микроорганизмов.
• Во время доения в молоко могут
попасть различные примеси:
солома, сено, шерсть животного.
• Поэтому сразу после доения
коровы молоко фильтруют,
охлаждают, разливают во фляги,
цистерны и направляют на
молочные заводы для
термической обработки.
• Доильная установка типа
«Карусель» представлена на
рисунке
Доильный аппарат

8. Классификация молока

• Молоко бывает парное
(необработанное, прямо
от коровы),
• пастеризованное,
• стерилизованное,
• обезжиренное,
• сгущённое, сухое.

9. Технология получения пастерилизованного молока.

• Пастеризацию молока
проводят при температуре
63— 65 °C в течение 30—40
мин (длительная) и
• 85—90 °C в течение 1—1,5 мин
(кратковременная). При
пастеризации уничтожаются
вредные микроорганизмы, но
сохраняются вкус и пищевая
Оборудование для пастеризации
ценность продукта.
молока
Молоко становится более стойким при хранении, однако
длительное время его хранить нельзя (не более 24—30 ч), так как
при пастеризации не уничтожаются термоустойчивые бактерии,
споры микроорганизмов

10. Технология получения стерилизованного молока.

• В процессе стерилизации молоко
нагревают до температуры 113—
120 °C.
• При этом происходит полное
уничтожение микроорганизмов,
• улучшаются вкусовые качества
молока, увеличивается срок его
хранения,
• но снижается пищевая ценность. .
После стерилизации продукт
герметично упаковывают в пакеты
или бутылки, которые можно
хранить достаточно долго.

11. Технология получения ультрапастерилизованного молока.

• Ультрапастеризация –
это обработка молока при
температуре около 140 C в
течение 3-4 секунд, а затем
быстрое его охлаждение до
4-5 градусов.
Такая термообработка увеличивает срок годности
продукта, сохраняя при этом его первичные
свойства.
Остаточная микрофлора, а, соответственно, и срок
годности в ультрапастеризованном молоке такие
же, как в стерилизованном

12. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице

Наименование показателя
Требования
Консистенция
Однородная жидкость без осадка и
хлопьев
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и
привкусов, не свойственных
свежему натуральному молоку
Цвет
От белого до светло-кремового

13. Блюда из молока

• В кулинарии молоко используют для
приготовления супов, каш, киселей,
кондитерских изделий. Молочные супы
готовят на цельном молоке, с добавлением
воды, а также из сгущённого и сухого молока.
В них добавляют крупы, макаронные
изделия, овощи. Для приготовления блюд из
молока и молочных продуктов нужны
кастрюли с толстым дном. Для кипячения
молока лучше использовать специальную
кастрюлю – молоковарку.

14. Молоко и продукты из него.

15. Какие кисломолочные продукты вы знаете и любите? Знаете ли вы, почему эти продукты называют кисломолочными?

16. Кисломолочная продукция.

К кисломолочным
продуктам относят
кисломолочные напитки,
сливки, сметану, сыры,
творог, йогурт.
Из кисломолочных напитков наиболее популярны
простокваша, ряженка, йогурт, варенец, ацидофильное
молоко, ацидофилин, кефир и др. При их производстве
в пастеризованное молоко вносят закваски, содержащие
в различном соотношении полезные микроорганизмы:
молочнокислый стрептококк, молочнокислые палочки
и дрожжи.

17. Кисломолочные напитки обладают приятным, освежающим вкусом, хорошо усваиваются. Они улучшают работу желудочно-кишечного тракта,

вызывают обильное выделение слюны, хорошо
утоляют жажду, благоприятно действуют на нервную
систему.
Кисломолочные напитки отличаются высокой
биологической активностью, т. е. содержат много
полезных веществ, что позволяет использовать их в
лечебном питании, в них отсутствуют болезнетворные
микроорганизмы (бактерии).

18. Технология производства кисломолочной продукции.

• На предприятиях используются
высокотехнологичные установки для
производства кисломолочных продуктов, их
фасовки и упаковки
Линия по производству
кисломолочной
продукции

19. Сметана.

• Сметана является традиционно русским продуктом.
Её получают при сквашивании сливок полезной
микрофлорой различных видов. В сравнении с
обычным молоком сметана характеризуется
повышенным содержанием жира — 10—25%.
• Нередко производители добавляют в сметану
крахмал для придания густоты.

20. Творог.

• Творог — один из наиболее ценных молочных
продуктов. Он полезен как детям, так и взрослым.
• Творог усваивается организмом на 95—98%,
содержит 13—18% полноценных белков, 0—18%
жира, 1—1,5% молочного сахара, богат солями
фосфора, кальция, калия.
• Используется для профилактики заболеваний
печени, укрепления костей.
• Хранят творог при температуре не выше 8 °C в
течение 36 ч. Творог расфасовывают в упаковки,
на которых всегда указаны условия и срок его
хранения.

21. Примечание.

• В зависимости от содержания жира творог
используют для приготовления следующих
блюд:
• — жирный (до 18%) — для подачи в натуральном
виде или приготовления творожной массы;
• — полужирный (9—10%) и нежирный — для
приготовления сырников, запеканок, пудингов,
вареников, творожных фаршей.

22. Технология приготовления сырников

• Сырники. На Руси творог традиционно
называли сыром, и поэтому лепёшки из него
называются сырниками, а не творожниками. Их
приготавливают сладкими, с сахаром и
ванилином, или без сахара, с овощами.
Приготовление сырников:
а — приготовление творожной массы; б — формование
сырников; в — жаренье; г — готовые сырники

23. Помните

• Чтобы молоко при кипячении не свернулось
и дольше оставалось свежим, можно
положить в кастрюлю кусочек сахара и
охлаждать молоко с открытой крышкой.
• Если молоко подгорело, его нужно сразу
перелить в другую кастрюлю, поставить
её в холодную воду, а в молоко положить
щепотку соли.
• Из свернувшегося молока в домашних
условиях можно приготовить творог.
• Перед приготовлением блюд из творога его
протирают через сито, пропускают через
мясорубку или взбивают в блендере.
• Если творог содержит много влаги, его
заворачивают в чистую плотную ткань и
отжимают под прессом.