6 п Сан требования к обработке сырья

1. Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Тема урока
Санитарно-гигиенические требования к
кулинарной обработке пищевых продуктов

2.

Дорожная карта урока
Кулинарная обработка
Холодная обработка
Технологические документы
Блюда повышенного
эпидемиологического риска

3.

Кулинарная обработка
Кулинарная обработка — это воздействие на пищевые продукты с
целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей
обработки и/или употребления в пищу.
Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых
продуктов являются:
1. Максимальное сохранение их пищевой ценности;
2. Наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.

4.

Кулинарная обработка
При кулинарной обработке в пищевых продуктах происходят сложные
физико-химические процессы, в результате которых первоначальные
свойства продуктов изменяются.
Пример: морковь после варки изменяет структуру и консистенцию – из
твердой в мягкую.

5.

Кулинарная обработка
Под влиянием высокой температуры, посола, действия кислот,
смешивания с другими веществами пищевые продукты приобретают
высокие вкусовые свойства, повышается их усвояемость.
В них происходит уничтожение микроорганизмов.

6.

Кулинарная обработка
Несоблюдение правил кулинарной обработки может, напротив,
ухудшить вкусовые свойства пищевых продуктов и привести к потерям
пищевых веществ, вследствие чего пищевая ценность готовых изделий
снижается.
При небрежной кулинарной обработке возможно микробиологическое
загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

7.

Холодная обработка
Санитарный контроль за приготовлением пищи начинается с момента
отпуска пищевых продуктов со склада, где надо обращать внимание на
качество продуктов.
Поступившие на производство пищевые продукты подвергаются
холодной обработке:
1. Сортировка овощей;
2. Очистка;
3. Мытье;
4. Размораживание (дефростация).

8.

Холодная обработка
Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное
оттаивание замороженной продукции, так как оно приводит к меньшим
потерям питательных веществ.
Оттаивать в воде не рекомендуется, так как при этом наблюдается
большая потеря сока и быстрое развитие на поверхности микрофлоры.
Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой
снижают обсемененность поверхности микробами на 80-95%.

9.

Холодная обработка
Овощи – наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности
имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные
инфекционные заболевания.
Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в сыром виде.

10.

Санитарные правила
Согласно п. 5.1 Санитарных правил СП 2.3.6.1079 – 01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению пищевых продуктов и продовольственного сырья»,
необходимо строго соблюдать правила технологической обработки
продуктов, исключить встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и
готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного
движения посетителей и персонала.

11.

Санитарные правила
Производство продукции должно осуществляться по технической
документации, разработанной в установленном законодательством порядке.
Изготовление продукции общественного питания осуществляется в
соответствии с технологическими документами, содержащими требования
к технологии производства:
1. ТИ – технологическая инструкция;
2. ТК – технологическая карта;
3. ТТК – технико-технологическая карта.
*Самостоятельная работа: дайте определение следующим
терминам: ТИ, ТК, ТТК.

12.

Блюда повышенного эпид-го риска
К блюдам и изделиям повышенного эпидемиологического риска
относятся те блюда, приготовление которых происходит из сильно
обсемененного сырья, в несколько этапов или не подвергается тепловой
обработке:
1. Студни;
2. Паштеты;
3. Салаты;
4. Омлеты;
5. Рубленые изделия;
6. Кондитерские изделия с кремом.

13.

Блюда повышенного эпид-го риска
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой
обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение
микроорганизмами, и сделать эти блюда скоропортящимися.

14.

Блюда повышенного эпид-го риска
В теплый период года приготовление и реализация изделий повышенной
эпидемиологической опасности допускаются с разрешения
Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из
производственных возможностей и климатических условий.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного
обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может
вызвать ___________________
пищевые отравления и _________________________.
острые кишечные инфекции

15.

Блюда повышенного эпид-го риска
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в
процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные
правила.
Используя учебник, запишите
санитарные правила себе в тетрадь.