Презентация2

1.

Безопасность пищи
Основы гигиены для сотрудников, работающих с продуктами

2. Программа тренинга

• Пищевая гигиена
• Пищевые опасности и факторы
заболеваний пищевого происхождения
• Гигиенические требования и условия
• Перекрестное загрязнение
• Маркировка инвентаря
• Личная гигиена
• Очистка и санитарная обработка
• Хранение и товарное соседство
• Факторы риска
• Движение продукта

3.

Безопасность пищи (от англ. Food Safety) – концепция о том, что
пища не принесёт вред потребителю, если она приготовлена и/или
употреблена в соответствии с её предполагаемым использованием
Пищевая опасность (загрязнение пищи) – биологический,
химический или физический агент в пище или состояние пищи,
которые могут послужить причиной неблагоприятного воздействия
на здоровье

4.

Пищевая гигиена

5. Пищевая гигиена

Пищевая гигиена –
совокупность методов и практик
на производстве, необходимых
для производства безопасных
пищевых продуктов

6. Штрафы

КоАП Статья 14.43. Нарушение
изготовителем или продавцом (отелем,
рестораном) требований по безопасности
пищи.
1. Само по себе невыполнение нарушение:
100 000 – 300 000 руб.
На должностных лиц: 10 000 – 20 000
руб.
2. Если повлекло вред (может повлечь):
300 000 – 600 000 руб., возможна
конфискация.
На должностных лиц: 20 000 – 30 000
руб.
3. Повторно по п.2: 700 000 – 1 000 000 руб.

7.

Пищевые опасности
Факторы заболеваний пищевого происхождения

8.

Виды пищевых
опасностей

9.

Источники заражения пищевых
продуктов
oРаботники пищевого производства
oЖивотные и птицы
oНасекомые
oСырые продукты
oОтходы
oГрызуны
oПыль
oВода
oИзделия из стекла

10.

Биологические опасности
Типичные симптомы заболевания в результате микробиологического заражения
Тошнота
Геморрагический колит (E. coli)
Рвота
Жар
Диарея
Головная боль
Обезвоживание
Апатия
Слабость
Желтуха (Гепатит)
Спазмы
Озноб

11.

Размножение
микробов

12.

Заболевани
я
Сальмонелла
Стафилококк
Листерия
Кишечная
палочка

13. То у тебя могут присутствовать Стафилококк, Сальмонелла, Кишечная палочка или другие микробы

Диарея
Рвота
Жар
Тошнота
Спазм
То у тебя могут присутствовать
Стафилококк, Сальмонелла,
Кишечная палочка или другие
микробы
Ты почувствовал недомогание на
работе
Посещал страну группы вирусного
риска
Позвони, оповести
менеджера,
Контактировал
с заболевшими
обратись к врачу
людьми
Пройди назначенное лечение и
получи допуск к работе.

14.

Факторы бактериального
роста
Пища
Белки, жиры, углеводы
Температура
Не слишком жарко, и не слишком
холодно
Время
20 минут, чтобы из 1 стало 2
Влага (Вода)
Для процессов жизнедеятельности
Кислотность среды pH
Способность к выживанию
Кислород
Для процессов жизнедеятельности

15.

Влияние температуры на
бактерии
danger
-18oC
5 oC
37oC
zone
65oC
100oC

16.

Температур
а

17. Уничтожение микроорганизмов

Для УНИЧТОЖЕНИЯ микробов
используются
• Высокие температуры
• Химические вещества
• Радиационное облучение
• Ультрафиолетовое облучение
Споры гораздо сложнее уничтожить, чем
вегетативные клетки
Ядовитые вещества гораздо сложнее
уничтожить, чем вегетативные клетки

18. Бактерии – Правда или Ложь?

oОдна бактерия может вызвать пищевое отравление
oДля деления бактерии необходимы время, тепло, продукт и
влага
oРазмножение бактерий наиболее активно происходит при
низких температурах
oВлага и высокое содержание протеина в продукте являются
оптимальными условиями для бактериального роста
oБактерии вырабатывают ядовитые вещества
oСпора-это мертвая бактерия

19. Больше всего бактерий содержится

20. Химические опасности

Сельскохозяйственные химикаты: пестициды,
гербициды, регуляторы роста растений и т. д.
Ненамеренно
попавшие в
пищу
химикаты
Химикаты, используемые на предприятиях:
чистящие, моющие и дезинфицирующие
средства, смазочные масла и т. д.
Заражения из внешней среды: свинец,
мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

21. Химические опасности

Естественно
возникающие
факторы риска
Продукты растительного, животного или
микробного метаболизма, например
афлатоксины плесневых грибов, кислота
стеблей ревеня, компоненты прогоркания жиров
и т. д.
Намеренно
добавляемые в
пищу химикаты
Консерванты, кислоты, пищевые добавки,
вещества, способствующие облегчению
переработки и т. д.

22.

Аллергены
Аллерген – известный компонент пищевого
продукта, употребление которого может
вызвать аллергические реакции или
противопоказано при отдельных видах
заболеваний.
• Пищевые аллергии могут нанести серьезный
ущерб здоровью человека и может привести к
смерти. Тем не менее лекарств от аллергии не
существует.
• Единственный способ избежать пищевой
аллергии – убедиться в том, чтобы человек не
употреблял продукты, вызывающие
аллергические реакции. Если вы работаете с
едой, отнеситесь к пищевой аллергии со всей
серьезностью.

23.

Аллергены
Существует 14 основных аллергенов, которые должны
быть заявлены в списке ингредиентов если
используются при приготовлении продуктов:
Сельдерей
Горчица
Моллюски
Соя
Глютеносодержащие злаки
Молоко
Ракообразные
Яйца
Рыба
Арахис
Орехи
Семена кунжута
Люпин
Диоксид
серы. Е220

24. Управление аллергенами

1. Маркировка
Первое, это соблюдение требований к маркировке продукта: информация о
присутствии аллергена в товаре должна быть четко вынесена на маркировку,
Потребитель должен знать, что именно он покупает и делать осознанный
выбор для того, чтобы избегать продуктов, в которых могут присутствовать
опасные лично для него аллергены. Это регулируется на законодательном
уровне. В Российской Федерации это Технический регламент Таможенного
союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», пункт 14
части 4.4.
2. Программа управления аллергенами
Это комплекс мероприятий на производстве для исключения или снижения
возможности загрязнения продуктов аллергенами.

25.

Физические опасности
Связаны с наличием любого
физического материала,
который в естественном
состоянии не присутствует в
пищевом продукте

26.

точником каких физических опасностей
может быть кухонная спецодежда?
Нитки
Пуговиц
ы
Предметы из
карманов

27.

Перекрестное загрязнение

28.

Перекрестное заражение
Прямое
загрязнение
Готовая пища
Сырая пища
Непрямое
загрязнение
Ножи, тряпки, доски,
руки

29.

Какие опасности здесь
есть?

30.

Какие опасности здесь
есть?

31.

Цветовая кодировка инвентаря

32.

Цветовое кодирование – это
удобно, но не «требование
НАССР»
Возможный вариант
СИНИЙ= СЫРАЯ РЫБА
ЖЕЛТЫЙ = СЫРАЯ КУРИЦА
ЗЕЛЕНЫЙ = ОВОЩИ И
ФРУКТЫ
БЕЛЫЙ = ГОТОВАЯ
ПРОДУКЦИЯ
Возможно для ножей, досок и
другого

33. Вопросы к разделу

У сотрудника ресторана появились симптомы рвоты и диареи. Что в первую очередь он
обязан сделать?
A.
Хорошо мыть руки и работать только в перчатках
B.
Быстрее принять лекарства и работать только в перчатках
C.
Сообщить своему руководителю об этой проблеме
D.
Взять выходные, пока ему не станет легче
Какие типы продуктов чаще всего связаны с пищевыми отравлениями?
A.
С высоким содержанием белка
B.
Содержащие добавки с индексом «Е»
C.
Содержащие взбитые жиры
D.
Содержащие консерванты
Укажите диапазон температур наиболее благоприятных для роста бактерии
A.
+10С +75С
B.
+5С +65С
C.
+4С +21С
D.
+6С +37С

34. Вопросы к разделу

Что будет являться химическим загрязнением продукта?
A.
Стекло в продукте
B.
Остатки моющего средства в емкости с продуктом
C.
Переход бактерий от сырой на приготовленную пищу
D.
Все перечисленное
Для предотвращения физического загрязнения необходимо
A.
Хранить всю пищу в холодильнике
B.
Работать только с приготовленной пищей
C.
Мыть руки после туалета
D.
Носить шапочки для прикрытия длинных волос
Поварские ножи обязаны быть промаркированы
A.
Буквами
B.
Цветом
C.
Цифрами
D.
Любым способом

35.

Личная гигиена

36. Личная гигиена

o Следим за состоянием здоровья
- Медицинская аттестация и медкнижки
- Информирование о заболеваниях
- Болезни и травмы
o Опрятность и стандарты внешнего вида
- Рабочая одежда
- Перчатки
- Мытье рук
o Поведение персонала
- Перерывы и курение
- Посещение туалета
- Где в чем ходить

37. Медицинские книжки

Обязательность оформления медицинской книжки строго
регламентируется законодательством РФ, а отсутствие ее у
работника влечет за собой различные виды ответственности и для
работодателя, и для работника.
Нарушитель привлекается к административной ответственности:
o предупреждение или наложение штрафа в размере от 100 до 500
руб. - в отношении граждан;
o штраф от 500 до 1000 руб. - в отношении должностного лица
(например, руководителя организации);
o штраф от 10000 до 20000 руб. или административное
приостановление деятельности на срок до 90 суток - в отношении
юридических лиц

38. Оснащение для личной гигиены

• Станции мытья рук
- Краны hands free или локтевые
- Мыло в дозаторе
- Одноразовые полотенца
- Контейнер для бумажек (можно
без крышки)
• Раздевалка
- Рабочая одежда отдельно от
личной (2 секции или замена
формы каждый день)
- Безопасное хранение ценностей
(украшения, телефоны)

39. Как правильно мыть руки?

40. Как правильно мыть руки?