Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

1. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Корпачева Светлана Михайловна
ст.преподаватель кафедры ТОПП
1

2. Структура учебной дисциплины

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
виды опасности
микробного происхождения
недостаток или избыток
питательных веществ
токсины растительного и
животного происхождения
компоненты почвы и воды
пищевые и биологически
активные добавки
источники загрязнения
пути загрязнения
профилактика
ПДК
Обеспечение уровня качества и
безопасности пищевых продуктов
Идентификация
пищевых продуктов
Фальсификация
пищевых продуктов
термин
виды
метод определения
2

3. План лекции

Понятие безопасности
продовольственного
сырья и продуктов питания
Гигиенические требования,
предъявляемые к пищевым
продуктам
Оценка безопасности пищевых
продуктов
Источники и основные пути
загрязнения продуктов
питания и продовольственного
сырья
3

4.

Определение
Безопасность пищевых продуктов – состояние
обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты
при обычных условиях их использования не являются
вредными и не представляют опасности для здоровья
нынешнего и будущих поколений
Федеральный закон РФ «О качестве
и безопасности пищевых продуктов»
от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ
понятие безопасности продовольственного сырья
и продуктов питания
4

5. Нормативно- законодательная основа безопасности пищевой продукции в России

Федеральный
закон РФ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ
Федеральный закон РФ «О продовольственной безопасности
Российской Федерации», принятый в 1998 году
Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992
N 2300-1
Федеральный закон РФ «О техническом регулировании»
от 27.12.2002 г. №184 - ФЗ
5

6. Нормативно- законодательная основа безопасности пищевой продукции в России

Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 N 987
"О государственном надзоре и контроле в области обеспечения
качества и безопасности пищевых продуктов»
Постановления Правительства Российской Федерации от
04.04.2001 г. № 262 «О государственной регистрации отдельных
видов продукции, представляющих потенциальную опасность
для человека, а также отдельных видов продукции, впервые
ввозимых на территорию Российской Федерации»
СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов»
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования»
6

7. Нормативно- законодательная основа безопасности пищевой продукции в России

Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ
Основы государственной политики Российской Федерации в
области здорового питания населения на период до 2020 года
от 25 октября 2010 года N 1873-р
Технический регламент таможенного союза о безопасности
пищевой продукции (ТР ТС 021/2011)
7

8.

Международная система обеспечения
безопасности пищевой продукции
•Комиссия Codex Alimentarius – установление международных
стандартов, облегчение торговли продовольственным сырьем и
продуктами питания (1961 г. ). Стандарты комиссии:
•Объединенная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые
продукты (1962 г. ).
•Комиссия Codex Alimentarius принимает декларация
принципов, касающихся роли науки в процессе принятия
решений кодекса и степени учета других факторов (1995 г. )
•Система анализа опасностей по критическим контрольным
точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point, НАССР)(1970
г.)
8

9. Состав пищевых продуктов

Пищевые продукты
Компоненты пищевых продуктов
Пищевые
вещества
Баластные
вещества
Антиалиментарные
вещества
Биологически
активные
вещества
Токсичные
вещества
Чужеродные вещества
пищевых продуктов
Пищевые
добавки
Химического
происхождения
Контаминанты
из окружающей
среды
Биологического
происхождения
9

10. Чужеродные вещества химической природы

• токсичные элементы
• пестициды
• соединения азота
• гистамин
• бенз(а)пирен
• полихлорированные бифенилы
• гормональные
• радионуклиды
10

11. Чужеродные вещества биологической природы

• микотоксины
• антибиотики
• микроорганизмы
• гельминты и простейшие
• насекомые-вредители
11

12.

Гигиенические требования к пищевым продуктам
Показатели пищевой и
биологической ценности
Показатели безопасности
1.Пищевая ценность:
количество белков;
количество жиров;
количество углеводов;
количество витаминов;
количество минеральных
веществ;
энергетическая ценность;
органолептические
свойства;
биодоступность.
1. Потенциально опасные
химические вещества:
металлосоединения;
пестициды;
антибактериальные вещества,
кормовые добавки, гормоны;
нитраты, нитриты, нитрозамины;
гистамин;
полиароматические
углеводороды, в т.ч. бенз(а)пирен;
полихлорированные бифенилы
2.
Биологическая
ценность:
степень соответствия
аминокислотного состава
белка продукта
потребностям организма в
аминокислотах
•содержание минорных
компонентов пищи
(фитосоединений)
3. Радионуклиды
4. Биологические контаминанты:
микотоксины (афлотоксин В1,
вомитоксин, зеараленон,
патулин, Т-2 токсин, охратоксин
микроорганизмы
5. Вредные растительные
примеси (спорынья, вязель,
гелиотроп, триходесма
12

13. Виды безопасности

Химическая безопасность
Радиационная безопасность
Механическая безопасность
Санитарно - гигиеническая безопасность
Взрывопожарная безопасность
13

14. Регламентирующие показатели опасных веществ

ПДК – предельно
допустимая концентрация
ДСД – допустимая
суточная доза
ДСП – допустимое
суточное потребление
показатели опасных веществ и их регламентация
14

15.

Технология оценки безопасности пищевых продуктов
Определение
приоритетных
загрязнителей
пищевых продуктов
Обоснование
допустимой
суточной
дозы
Организация мониторинга
загрязнения пищевых продуктов
Обоснование
ПДК в
пищевых
продуктах
Разработка методов
обнаружения и
количественного
определения загрязнителей
пищевых продуктов
Организация мониторинга
структуры питания
населения
Расчет суточной нагрузки
на организм человека
15

16.

Источники и основные пути загрязнения продуктов
питания и продовольственного сырья
Воздух
Вода
Почва
Контаминанты
Пищевой продукт
Человек
Контаминанты
Растения
Продовольственное сырьё
Конечный продукт
Контаминанты
В поле Хранение
Транспортировка
Производство
Упаковка
Маркировка

17. Наиболее опасные контаминанты

токсины микроорганизмов
токсичные элементы (тяжелые металлы)
антибиотики
пестициды
нитраты, нитриты, нитрозамины
диоксины и диоксиноподобные
соединения
полициклические ароматические
углеводороды
радионуклиды
пищевые добавки
17

18. Основные загрязнители пищевых продуктов

Мясо и
мясопродукты
• токсичные
элементы
• антибиотики
• гормональные
препараты
• нитриты,
нитрозоамины
Молоко и
молочные
продукты
• токсичные
элементы
• антибиотики
• пестициды
• афлатоксины
Рыба и
рыбопродукты
Зерно и
зернопродукты
Овощи и
фрукты
• токсичные
элементы
• нитрозоамины
• гистамин
• пестициды
• микотоксины
• афлатоксины
• зеараленон
• нитраты
• пестициды
• патулин
18

19.

Основные пути загрязнения продуктов питания
и продовольственного сырья
использование неразрешенных красителей, консервантов,
антиокислителей или применение разрешенных в повышенных
дозах
применение новых нетрадиционных технологий производства
продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе
полученных путем химического и микробиологического синтеза
загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов
животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с
вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики
заболеваний животных
нарушение гигиенических правил использования удобрений (в
растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов
промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных
вод, осадков очистных сооружений т.д.

20.

использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных
кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста,
профилактических и лечебных медикаментов или применение
разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах
миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого
оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие
использования неразрешенных полимерных, резиновых и
металлических материалов
образование в пищевых продуктах эндогенных токсических
соединений в процессе теплового воздействия (например,
кипячения, жарения, облучения), других способов технологической
обработки
несоблюдение санитарных требований в технологии
производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к
образованию токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.)
поступление в продукты питания токсических веществ, в том
числе радионуклеидов, из окружающей среды – атмосферного
воздуха, почвы, водоемов

21. Распределение потенциальных опасностей токсичных веществ по степени риска

Микробного происхождения
Недостатка или избытка пищевых веществ
Чужеродных веществ из внешней среды
Природных компонентов пищевой
продукции
Генномодифицированных
организмов
Пищевых добавок
Биологически
активных
добавок
Социальных
токсикантов
21

22. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Корпачева Светлана Михайловна
ст.преподаватель каф. ТОПП
22