Гигиеническая оценка качества муки

1. Гигиеническая оценка качества муки.

Подготовили студенты 3 курса:
Чугрова Дарья и Кожухов Павел

2.

• Показатели качества муки бывают самые
различные. Но сначала о самом определении
муки. Мука — товар, который человек получает в
результате размалывания до порошка зерен
хлебных злаков или семян бобовых культур. Мука
имеет весьма важное значение в правильном
питании человека. Она повсеместно
используется в кулинарии, в хлебопекарной,
макаронной и иных областях пищевой
промышленности.

3.

• ГОСТ 26574 на муку хлебопекарную
предусматривает оценку ее качества по
органолептическим и физикохимическим показателям.

4. Органолептические свойства показатели качества муки

• Органолептические свойства зависят от
вида злаков, степени помола, наличия
примесей и сроков хранения.
• К органолептическим свойствам муки
относятся:
• Цвет;
• Запах;
• Вкус.

5. Цвет

• Каждый вид и сорт муки имеет
свойственный им цвет. Ржаная мука
имеет серовато-белый цвет. Пшеничная
мука — белый цвет с желтоватым
оттенком. Чем выше сорт муки, тем
однороднее и светлее окраска.
Буроватый цвет ржаной муки указывает на
длительное хранение при
неблагоприятных условиях, зараженность
амбарными вредителями.

6. Запах

• Доброкачественная мука должна иметь
приятный, свежий запах, характерный для
того вида зерна, из которого приготовлена
мука. Недоброкачественная мука имеет
плесневелый, затхлый или кисловатый
запах. Резкий неприятный запах может
иметь мука, пораженная мучным
хрущаком.

7. Вкус

• Доброкачественная мука имеет сладковатый
приятный вкус без горьковатого и кислого
привкуса. Горький вкус появляется вследствие
прогоркания жиров (накопление альдегидов и
кетонов), наличия примесей семян сорных
растений. Горько-кисловатый вкус появляется при
поражении муки некоторыми амбарными
вредителями. Сладкий вкус может иметь мука,
изготовленная из проросшего зерна. Мука не
должна иметь хруста при разжевывании, что
зависит от присутствия песка или минеральных
примесей.

8. Физико-химические показатели качества муки

• Химический состав определяется характером
помола, видом и качеством зерна.
• Количество белка в пшеничной и ржаной муке
колеблется от 6,9 до 12,5%, углеводов — от 68 до
76,5%, жира — от 0,9 до 1,9%, зольность — от 0,5
до 1,5%.
• По физико-химическим показателям качества
муки можно сделать заключение о свежести
муки и пригодности ее в питании.

9.

• Кислотность муки обусловливается белковыми
веществами и кислыми фосфатами.
Кислотность муки пшеничной колеблется в
пределах 2,5—4,5°, ржаной — 3,5—5,0°. За 1°
кислотности принимается один мл 1 н. раствора
щелочи, пошедший на нейтрализацию кислот в
100 г муки. Кислотность увеличивается в
процессе хранения, особенно при
неблагоприятных условиях — повышенной
температуре и влажности. Кислотность муки
увеличивается за счет накопления жирных и
органических кислот — молочной, уксусной,
муравьиной и др.

10.

• Влажность муки всех видов не должна
превышать 15%. Мука с повышенной
влажностью имеет сниженные
хлебопекарные свойства, легко
поражается амбарными вредителями,
плесенями и другими
микроорганизмами.

11.

• Клейковина является показателем свежести, качества
и хлебопекарных свойств муки. Клейковина —
нерастворимый белковый комплекс муки особого
строения, придающий тесту упругость и
эластичность. У пшеничной муки хорошего качества
должно быть 20—30% клейковины. В ржаной муке
клейковины мало, вследствие чего ржаная мука не
обладает высокими хлебопекарными свойствами.
Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше в ней
должно быть клейковины. Клейковина пшеничной
муки должна обладать следующими свойствами:
иметь желтовато-белый цвет, при растяжении легко
растягиваться в нити, но не рваться, быть эластичной. В
процессе порчи муки клейковина подвергается
частичному расщеплению, темнеет, легко рвется,
хлебопекарные свойства ее низкие, хлеб обладает
низкой пористостью, мякиш плотный.

12.

• Зольность является показателем сортности муки:
чем выше сорт муки, тем ниже зольность.

13. Примеси муки

• При проведении гигиенической экспертизы большое
значение имеет наличие вредных примесей — сорных
ядовитых растений и металлопримесей. Может быть
наличие минеральных примесей и песка. При
обнаружении песка использование муки для пищевых
целей не допускается. Нормативной документацией
допускается содержание спорыньи и головни в
отдельности или взятых вместе не более 0,05%, горчака или
вязеля — не более 0,04%, а взятых вместе со спорыньей и
головней — не более 0,05%, куколя — не более 0,01%.

14.

• Металлопримеси в муке допускаются не
более 3 мг/кг в виде пыли или при
условии, что размер частиц не более 0,3
мм и они не имеют острых краев. Перед
использованием мука должна
пропускаться через магнитоуловители.

15. Хранение муки

• Помещения для хранения муки должны быть
сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию.
Полы должны быть без щелей, лучше делать их
асфальтированными или цементированными.
Все помещение необходимо содержать в
образцовой чистоте, постоянно обметать в нем
пыль и паутину, потолки и стены белить не реже
двух раз в год.

16.

• Мука обычно поступает на хранение в мешках
(средним весом по 75-80 кг), которые
укладывают для хранения в штабели. Мешки
следует укладывать на подтоварники
(расстояние от пола не менее 15 см). От
наружных стен штабели должны отстоять не
менее чем на 0,75 м, между штабелями следует
оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки
укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель
может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину,
в зависимости от времени года и качества
продукции.

17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Индекс, группа продуктов
Показатели
1
1.4.4. Мука пшеничная в т.ч. для
макаронных изделий, ржаная,
тритикалевая, кукурузная, ячменная,
2
просяная(пшенная) рисовая, гречневая,
сорговая
свинец
мышьяк
Допустимые уровни, мг/кг, не
более
3
Токсичные элементы:
0,5
4
0,2
кадмий
0,1
ртуть
0,03
афлатоксин B1
Примечание
Микотоксины:
0,005
дезоксиниваленол
0,7
1,0
Т-2 токсин
0,1
зеараленон
0,2
пшеничная
ячменная
пшеничная, кукурузная,
ячменная
Пестициды*:
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)
0,5
ДДТ и его метаболиты
0,02
из зерновых
0,05
из зернобобовых
гексахлорбензол
0,01
пшеничная
ртутьорганические пестициды
не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры
не допускаются
Радионуклиды:
цезий-137
60
Бк/кг
стронций-90
30
то же
Загрязненность, зараженность вредителями
хлебных запасов (насекомые, клещи)
зараженность возбудителем "картофельной
болезни" хлеба
не допускаются
не допускается
для муки пшеничной,
используемой для выпечки хлеба
пшеничных сортов; через 36 часов
после пробной лабораторной
выпечки