Мануал су-шеф (Powerpoint)

1.

Мэнуал по работе сушефа

2.

Ценности компании
Привет!
Это первая и самая важная часть данного мануала для су-шефа.
Я прошу тебя очень внимательно и серьезно отнестись к тому, что здесь написано.
Ниже я перечислю ценности нашей компании, на основе которых строится вся
внутренняя работа, коммуникация между сотрудниками и руководителями, работа с
гостями.
Наши ценности - это ядро нашей корпоративной культуры.
Это то, что делает нашу команду сильнее, а нахождение на работе приятнее и
безопаснее, а значит счастливее для всех сотрудников.
Если эти ценности вызывают у тебя возражения, внутренний протест, отторжение или
сарказм - ничего страшного. Мы все разные и это нормально. Просто нам не по пути и
лучше сразу это признать.
Если наши ценности совпадают с твоими и ты готов(а) их принять, соблюдать и
оберегать - мы тебе рады! :))

3.

Ценности компании
Счастье гостей
Толерантность к скорости мышления
другого человека
Счастье коллег
Уважительное отношение ко всем членам команды, независимо от их возраста, пола, расы,
национальности, религии, должности, политических и личных убеждений
Вежливость
Честность
Надежность
Стремление к лучшему результату
Безопасность ошибок
Ответственность
Работа в команде
Стремление к развитию и личному росту
Стремление помогать
Поддержка
Интеллект

4.

Обязанности
В рабочие обязанности су-шефа входит (1/2):
• Управление сменой (открытие, ведение, закрытие)
• Обеспечение бесперебойной работы производства
• Контроль минимального и максимального остатка по продуктам и полуфабрикатам
• Заказ продуктов у поставщиков в соответствующем объеме
• Контроль входящих цен в процессе приемки товаров
• Ведение и хранение документов производственного учета: списания, чек-листы, ТН
• Контроль бюджета по списанию на порчу, питание сотрудников, бракераж
• Контроль соблюдения стандартов в приготовлении полуфабрикатов и блюд
• Ежедневный бракераж готовой продукции и полуфабрикатов, контроль качества
готовых блюд
• Соблюдение стандартов подачи блюд
• Работа на раздаче и на линии, если поварам требуется помощь в приготовлении
заготовок или блюд

5.

Обязанности
В рабочие обязанности су-шефа входит (2/2):
• Контроль соблюдения правил и стандартов пищевой безопасности, хранения и
ротации продуктов и изделий, товарного соседства
• Обучение и наставничество новых сотрудников
• Составление и утверждение рабочего графика сотрудников
• Контроль присутствия сотрудников на смене
• Контроль качества и времени подачи стаф-питания
• Контроль работоспособности оборудования и инвентаря
• Своевременный вызов технических специалистов в случае поломки оборудования
• Контроль расхода хоз.товаров
• Взаимодействие с бухгалтером-калькулятором, менеджером зала, бар-менеджером,
официантами
• Поддержание здоровой, дружеской атмосферы в команде

6.

График работы
Наш ресторан работает по следующему графику:
Пн - Пт: ресторан открывается в 9:00, закрывается в 23:00
Повара приходят на смену к 8:30 (2 повара-универсала + 1 су-шеф)
Утренняя смена работает до 21:00
Вечерняя смена приходит в 11:00 и работает до 23:00
Сб - Вс и праздничные дни: ресторан открывается в 10:00, закрывается в 23:00
Повара приходят на смену к 9:30 (2 повар-универсала + 1 су-шеф)
Утренняя смена работает до 22:00
Вечерняя смена приходит в 11:00 и работает до 23:00
Если на смене один су-шеф - он работает с открытия и до закрытия
Когда на смене два су-шефа, то утренний работает с открытия до 18:00,
вечерний приходит к 14:00 и работает до закрытия

7.

График работы
В смену должно быть всегда 2 повара универсала и один су-шеф
3 дня в неделю оба су-шефа работают вместе по 9 часов (один в утро, другой в вечер)
Если есть производственная необходимость, можно вызвать повара в усиление на
заготовки, но только в те дни, когда на смене 1 су-шеф

8.

Списания
Ежедневно фиксируются следующие
списания:
- порча
- питание сотрудников
- бракераж
- реализация в зал/комплимент
- производственные потери
Нормы по списаниям в месяц:
- порча: 0,5% от валового оборота кухни
- питание сотрудников: 150 руб./день на
человека
- бракераж: 1% от валового оборота кухни
- реализация в зал/комплимент: до 10000
руб/мес
- производственные потери: до 1500 руб/мес
Бланки списания на googleдиске
Ссылка в конце документа

9.

Стаф-питание
Стаф-питание готовится и подается 3 раза в день, согласно утвержденному
меню в рамках установленного бюджета на 1 сотрудника в смену.
За качество и тайминг отдачи стаф-питания овечает су-шеф смены.
Время подачи стаф-питания:
Завтрак: 9:00 -10:00
Обед: 13:00-14:00
Ужин: 19:00-20:00
Для приготовления стаф-питания используются только свежие качественные продукты
с действующим сроком годности.
Разрешается подать к блюдам сметану, кетчуп, сгущеное молоко, варенье, сливочное
масло, хлеб

10.

Поставщики
Как и все рестораны, мы работаем с поставщиками
Одной из основных задач су-шефа является заказ продуктов в необходимом объеме.
Товарная матрица лежит на google-диске. Ссылка в конце документа
ВАЖНО!
Не превышай товарный остаток без необходимости. Не нужно замораживать деньги
компании.
Товарный остаток по продуктам не должен превышать 300000 руб (при том уровне
Почти
со
всеми
поставщиками
у
нас
выстроена
система
отсрочки
платежей
в
14
дней.
выручки, которую сейчас зарабатывает ресторан)
Но есть и те, у кого очень короткая отсрочка или её нет вовсе. Если поставщик готов
отгрузить продукты только за наличку, предварительно согласовываем такой заказ с
шеф-поваром.
Также есть продукты, которые мы заказываем за наличку в интернете или через
сервисы доставки.
Я перечислю их ниже.
Реестр поставщиков с контактами менеджеров лежит на google-диске. Ссылка в конце
документа

11.

Поставщики
Наши бухгалтеры, Ирина и Наталья, работают удаленно.
Наталья (бухгалтер-калькулятор) приезжает за товарными накладными и ручными
списаниями
1 раз в 2 недели. По этой причине алгоритм работы с документами следующий:
1. При поступлении товара от поставщика, после проверки корректности ТН, ее
необходимо подписать и поставить на ней печать организации.
2. Далее необходимо сфотографировать на смартфон все страницы накладной, чтобы
было хорошо видно текст.
3. Все сканы накладной необходимо отправить в Telegram-чат «Накладные». Одна
накладная - один пост.
4. Повторить для каждой накладной
5. Бумажные оригиналы накладных хранить до приезда Натальи в файлах
6. Важно! Все поставки за день должны попадать в чат в этот же день.

12.

Поставщики
Справки в «Меркурий» гасит бухгалтер-калькулятор
Поставщики часто выставляют справки в неполном объеме
Об этом Наталья может написать в рабочем чате, что не хватает какой-то справки.
Если это произошло, то су-шефу необходимо связаться с менеджером поставщика и
запросить справки на недостающие позиции в ближайшее время
В случае, если не получается найти какой-либо продукт, есть сомнения по качеству
товара, его цене или прочим характеристикам - сразу связывайся с шеф-поваром.
Если поставщик отказывается принимать заказ из-за просрочки по оплатам,
необходимо сразу об этом написать в Telegram-чат «Накладные» и обязательно
тэгнуть Вячеслава (управляющего) и Ирину бухгалтера. Если быстро погасить
просрочку не получится, то непринятый заказ нужно переадресовать на
альтернативного поставщика.

13.

Рабочие чаты
Чат
Основной
Чеки
Накладные
kitchen
Мессенджер
Для чего
Telegram
Информация по Stop и Go-листам
Важные объявления
Коммуникация кухни и зала
Общие рабочие вопросы
Telegram
Для чеков и накладных при покупках
за наличные деньги
Telegram
WhatsApp
Для б/н накладных от поставщиков и
информации об оплатах, просрочках
оплат и т.п.
Внутренний чат кухни: повара +
руководители

14.

Техническое обслуживание
1. Каждый день су-шеф делает обход производства и проверяет работоспособность
всего теплового, нейтрального и холодильного оборудования на производстве
2. Температура холодильников фиксируется дважды в день в соответствующем
журнале су-шефом или старшим поваром
3. В случае поломки или подозрительной работы какого-либо оборудования,
необходимо сразу связаться с нашими техниками по телефону или в WhatsApp,
описать поломку и согласовать дату их выезда и ремонта.
4. Техников зовут Евгений и Серей. Телефон: +7 (999) 123-45-67

15.

Вывоз фритюрного масла
Мы работаем с компанией ТрейдКом.
Отработанное фритюрное масло сливаем в бочку только через сито, чтобы не
допустить попадание пищевого осадка в бочку.
Отработанное фритюрное масло списывается на статью «Производственные потери»
Как только бочка наполняется, звоним в ТрейдКом, говорим адрес, название
ресторана и заказываем вывоз масла. На следующий день должны приехать
сотрудники ТрейдКом, привезти новую пустую бочку и забрать полную.
Телефон ТрейдКом: 642-21-40

16.

Перемещение продуктов
Все продукты, в том числе барные, изначально ставятся на приход на склад кухни
Все, что использует бар, должно быть предварительно перемещено через бланк
перемещения
Перемещение продуктов с кухни на бар происходит следующим образом
1. Бармен составляет заявку на продукты в бланке перемещения и отдает этот бланк
су-шефу (или старшему повару).
2. Су-шеф собирает продукты согласно заявке и перемещает их на бар.
3. Обе стороны расписываются в бланке.
4. Бланк крепится к ежедневному списанию и хранится с остальными документами до
приезда бухгалтера-калькулятора.
5. Важно! Никто из сотрудников зала не берет продукты со склада или холодильников
самостоятельно. За это отвечает су-шеф.
Бланк перемещения лежит на google-диске. Ссылка в конце документа

17.

Инвентаризация
Инвентаризация проводится один раз в первых числах месяца либо до начала смены,
либо в конце смены.
Инвентаризацию снимают су-шефы и два повара-универсала
Дату инвентаризации назначает су-шеф, но она должна быть не позднее 3 числа
каждого месяца
За 2 дня до предполагаемой даты, су-шеф должен запросить у Натальи (бухгалтеркалькулятор) прислать на email бланки инвентаризации на указанную дату.
Су-шеф вносит данные в бланк инвентаризации в электронном виде и предоставляет
бухгалтеру в течение 2х дней после проведения инвентаризации
Далее су-шеф и шеф-повар разбирают итоги инвентаризации и проводят
корректировки

18.

Списание на сотрудника
Единственный материальный штраф, который может применяться к сотруднику
ресторана - это списание продукта или полуфабриката по себестоимости, который был
испорчен из-за халатности этого сотрудника.
В случае, если по вине одного или более поваров был испорчен продукт или
полуфабрикат, то алгоритм действий следующий:
1. В бланке списания на недостачу фиксируется вес испорченного продукта либо
полуфабриката, фамилия виновного сотрудника или нескольких сотрудников
2. Сотрудник должен быть уведомлен и согласен со списанием. Это подтверждается
подписью сотрудника в данном бланке
3. Дальше бланк отправляется в бухгалтерию вместе с остальными документами и
при расчете заработной платы, с сотрудника удерживается сумма, равная
себестоимости испорченного продукта. Если виновных несколько, то сумма делится
поровну между всеми виновными

19.

Списание на сотрудника
4. Важно! Если такой бланк сдан без подписи или без согласия виновного сотрудника
с удержанием, то сумма удерживается с су-шефа, который предоставил такой
бланк.
5. Важно! При возникновении спорной ситуации, в которой участники не могут прийти
к согласию, привлкается шеф-повар для урегулирования спора

20.

Санкции
1. Сотрудник хамит коллегам, общается неуважительно, оскорбляет коллег предупреждение. При повторном нарушении - увольнение
2. Сотрудник опаздывает на смену - предупреждение.
3. Сотрудник не выходит на смену без предупреждения - выговор. При повторном
нарушении - увольнение.
4. Сотрудник намеренно нарушает рецептуру блюда или норму закладки
ингредиентов - предупреждение + аттестация. При повторном нарушении увольнение
5. Сотрудник намеренно портит имущество компании - компенсация стоимости
испорченного имущества из заработной платы. При повторном нарушении компенсация стоимости испорченного имущества и увольнение.
6. Употребление алкоголя или наркотиков в течение смены, а также нахождение на
смене в состоянии алкогольного/наркотического опьянения - увольнение
7. Воровство - увольнение одним днем в этот же день

21.

Документы для работы
ЗДЕСЬ ССЫЛКА НА ГУГЛДИСК