Определение качества молока местных производителей

1.

Индивидуальный проект по химии
Тема: Определение качества молока местных производителей
Шангареев Игорь Сергеевич Л421-3

2.

СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение
2. Цели и задачи проекта
3. Теоретическая часть
4. Практическая часть
5. Обсуждение результатов
6. Заключение
7. Список использованных источников
medcollege.ru
2

3.

Введение
Молоко является важным продуктом питания, содержащим множество питательных
веществ, необходимых для здоровья человека. Качество молока зависит от различных
факторов, включая условия хранения и обработки, а также от здоровья животных и их
кормления.
В данном проекте будет проведено исследование качества молока местных
производителей с целью выявления его соответствия стандартам.
medcollege.ru
3

4.

Цели и задачи проекта
Цель: Определить качество молока местных производителей.
Задачи:
1) Изучить химический состав молока.
2) Определить основные параметры качества молока.
3) Провести анализ образцов молока от местных производителей.
4) Сравнить полученные результаты с установленными стандартами.
medcollege.ru
4

5.

Теоретическая часть 1/4
Коровье молоко состоит в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток
составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты,
микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты.
Исследование минерального состава молока показало наличие в нём более 50
элементов. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний,
калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.
Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в
легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в
коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов
кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са
ниже, чем зимой.
В составе молока имеются микроэлементы. К ним относятся железо, медь, цинк,
марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец
и др.
medcollege.ru
5

6.

Теоретическая часть 2/4
Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и
возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень
продуктивности, способ доения и др.
Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В
настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как
правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным
количеством белка.
Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным.
Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и
второстепенные исходя из содержания в молоке.
Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского хозяйства,
лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды
предприятиями и транспортом.
medcollege.ru
6

7.

Теоретическая часть 3/4
При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание
жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С
технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое
вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток.
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения
воды и жира; содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому
по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.
Факторы, формирующие качество молока, связаны с обработкой молока, которую
проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких
положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок
его хранения.
medcollege.ru
7

8.

Теоретическая часть 4/4
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по:
* органолептическим показателям,
* кислотности,
* содержанию жира.
Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е.
снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат)
или сливки.
medcollege.ru
8

9.

Практическая часть 1/6
Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава,
упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом,
возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения
технологических режимов и хранения.
Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения.
Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет
направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.
Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов
кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации
молока, тепловой обработки.
Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах,
консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.
medcollege.ru
9

10.

Практическая часть 2/6
К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый
вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый
вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую
часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени
животных.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием
посинения, покраснения или пожелтения молока.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий,
специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый,
чесночный и др.
medcollege.ru
10

11.

Практическая часть 3/6
Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых
бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).
К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное
молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия
ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.
Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:
* кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых
бактерий или кишечных палочек;
* прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких
температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних
дней лактации;
medcollege.ru
11

12.

Практическая часть 4/6
Оценка качества молока местных производителей включает проверку различных
показателей, как органолептических (внешний вид, запах, вкус, цвет), так и физикохимических (жирность, плотность, кислотность, чистота). Эти показатели определяют
соответствие молока установленным ГОСТам и стандартам.
Органолептические показатели:
* Внешний вид: Молоко должно быть однородным, без осадков и хлопьев.
* Запах и вкус: Без посторонних привкусов и запахов.
* Цвет: Белый или слабо-желтоватый.
* Консистенция: Не должно быть заметных жирных слоев при стоянии молока.
medcollege.ru
12

13.

Практическая часть 5/6
Выполнение определения
1.Налили в пробирку охлаждённое до комнатной температуры молоко примерно до ½ объёма.
2.Добавили полимерной пипеткой 3 – 4 капли раствора йода.
3.Наблюдаем за изменением окраски смеси.
4.Оценка результатов:
Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в молоке крахмала.

14.

Практическая часть 6/6
Физико-химические показатели. Молоко «ВкусВил», «Простой выбор», «Простоквашино»
Степень чистоты, группа 1 у всех сортов молока
Кислотность по ph- метру; 6.4
Сорт; у всех видов молока 1
Разбавленность нет
Хлопьев нет
Наличие крахмала нет

15.

Обсуждение результатов
Полученные результаты показывают, что качество молока производителей соответствует
стандартам. Из данных следует, что по степени чистоты все виды молока относятся к
первой группе. По кислотности все молоко относится к первому сорту. Молоко сырое,
взятое для исследования, является продуктом хорошего качества, но кипячение такого
молока необходимо, т.к. в нем могут находится возбудители таких болезней, как
туберкулез, сибирская язва, кишечная палочка, бруцеллез и т.д.
medcollege.ru
15

16.

Заключение
Исследование показало стандарт млока местных производителей,но есть необходимость
все равно контроля молока.
В работе рекомендации, которые помогут людям рационально выбирать, сохранять и
использовать молоко:
перед употреблением молоко рекомендуется кипятить, т.к. ему угрожает инфицирование
во время удоя и при перевозке, а также вследствие болезни животного;
молоко следует предохранять от действия света и острых запахов. На свету оно теряет
значительную часть витаминов А и С и быстро прокисает; юдям, ведущим
малоподвижный образ жизни, имеющим избыточный вес, страдающим ожирением,
сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями, пожилым людям
рекомендуется молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира и
нежирные;
medcollege.ru
16

17.

Список использованных источников
Иванов И.И., Петров П.П. «Качество молока». Москва, 2020.
Сидоров С.С. «Методы анализа молока». Санкт-Петербург, 2021.
Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных
продуктов, Химия в школе, 2002, №1.
Детская энциклопедия: «Аргументы и факты – детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и
факты». № 8, 2001г.
Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. – с.15-17
Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3,7
Я познаю мир, Химия, М.: Астрель,2003.
medcollege.ru
17