Технология приготовления хлебобулочного изделия «Круассан с шоколадом»

1.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
Технология приготовления хлебобулочного
изделия « Круассан с шоколадом »
Автор работы:
Студент(ка) очной формы обучения
Буткунова Анастасия Михайловна

2.

Содержание:
Введение
Цели и задачи
Подготовка сырья
Технологический процесс производства изделия
Технология приготовления
Требования к качеству, условия и сроки хранения изделия
Техническое оснащение и организация рабочего процесса
Санитарные требование
Заключения

3.

Введение:
Круасса́н с шоколадом (фр.croissant— «полумесяц»)—
небольшое мучное кондитерское изделие, булочка в форме
полумесяца (рогалика) из слоёного теста. Очень популярный
продукт французской кухни, подаётся на завтрак к кофе для
взрослых или к горячему шоколаду для детей; своеобразный
символ этой страны.

4.

Цели и задачи — изучить технологический процесс
приготовления изделий «Круассан с шоколадом»
Для реализации поставленной цели в работе решаются следующие задачи:
1. Описать технологический процесс приготовления изделия «Круассан с
шоколадом.»
2. Рассмотреть сырье, необходимое для приготовления булочки с орехами, а также
технологию приготовления изделий «Круассан с шоколадом.»
3. Рассмотреть оборудование и производственный инвентарь, необходимый для
приготовления изделий
4. Разобрать организацию рабочего«Круассан с шоколадом.»
места в кондитерском цехе.
5. Произвести расчет калькуляционной карты и технологической карты.

5.

Подготовка сырья
Наименование сырья
Первичная обработка
№
п/п
1
Мука пшеничная в/с
Просеивают на мукопросеевателе или с помощью
2
Масло сливочное
Зачищают поверхность
3
Сахар - песок
Просеивают через сито с ячейками 3 мм
4
Соль
Просеивают через сито с ячейками 2 мм
5
Яйцо куриное
1.Погружение яиц в воду для замачивания при t +40…+50 °С на 10 минут.
2. 2% раствор хлорной извести 3. 2% раствор кальцинированной соды
4.Ополаскивание яиц чистой проточной водой.
6
Дрожжи прессованные
Разводят в теплой жидкости
7
Шоколад термостойкий
для выпечки
Освобождение от тары
8
Воду
Охлаждаем

6.

Технологический процесс производства изделия
Рецептура:
Тесто слоеное дрожжевое :
Мука пшеничная в /с — 363
Мука на подпыл - 50
Яйцо куриное-1 шт
Дрожжи прессованные — 10
Вода — 150
Сахар — песок -50
Соль — 5
Масло сливочное — 50
Масло для прослойки — 250
Яйцо для смазывание изделий — 1шт
Шоколад термостойкий для выпечки 300
Выход: 10 шт/ 75г

7.

Технология приготовления
Слоеное теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в
изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с
маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (/3) покрывают размягченным
маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.
Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста
на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо.
Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством
масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или
32 слоя. При дальнейшей рас-катке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста
ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.
Готовое дрожжевое слоеное тесто после рсстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной
15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Шоколад
термостойкий кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать
изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно
смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после
выпечки изделия

8.

Требования к качеству, условия и сроки хранения изделия
Внешний вид: форма сохранена, на поверхности—румяная
корочка .На разрезе-равномерно распределена начинка из
шоколада.
Цвет: золотистый.
Консистенция: мягкая, видны слои теста, немного хрустящая.
Вкус: свойственный выпеченным изделиям из слоёного теста,
шоколаду
Запах: свойственный выпеченным изделиям из слоёного теста,
шоколаду.
Хранение:неупакованных круассанов — 16 часов;
упакованных. — 48 часов,
при температуре (18±3) °C W=75%.

9.

Техническое оснащение и организация рабочего процесса
Тестомесительная машина – комбинированное оборудование, состоящее из рабочего механизма, отвечающего за
замес теста, дежи (металлической чаши) и электронного привода. Чаша – вместительную емкость, рассчитанная на
загрузку ингредиентов разного объема. Месительный узел и дежу производят из пищевой стали, обеспечивающей
чистоту теста, стойкость к влаге и долгий срок службы устройства.
Тестораскаточная машина — это профессиональное хлебопекарное оборудование для раскатки теста по
заданным параметрам. При помощи специальных валиков тестовой массе придается форма пласта. На выходе
оператор получает заготовку нужных размеров и веса.
Растоечный шкаф —оборудование для завершения расстойки теста, последнего этапа перед началом выпекания.
Также применяется для расстойки полуфабрикатов из дрожжевого теста, сделанных методом шоковой или быстрой
заморозки.
Конвеционная печь - это универсальное оборудование для приготовления хлебобулочных и кондитерских
изделий, мясных и рыбных блюд, а также овощей.
Холодильный шкаф - представляет собой вертикальное или горизонтальное устройство, оснащенное одной или
несколькими камерами, в которых поддерживается заданная низкая температура. В отличие от бытовых
холодильников, холодильные шкафы обладают большей вместительностью и могут иметь различные
дополнительные функции, такие как регулировка влажности, автоматическое размораживание и другие.

10.

Производственные столы с деревянным покрытием — это профессиональное
нейтральное оборудование, которое используется в процессе приготовления блюд, для хранения
кухонного инвентаря и продуктов. На них удобно размещать технологическое и тепловое
оборудование: куттеры, вафельницы, кипятильники, тестомесы, хлеборезки и т.п..
Кондитерские листы — это оборудование, использующееся в кондитерском или
хлебопекарном цеху для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в печах разного типа.
Вытяжная вентиляция – для удаления загрязненного воздуха, газов из помещений
Силиконовый коврик — это силиконовое покрытие, которое используется для выпечки и
замораживания изделий
Моечная ванная – это нейтральное оборудование для предприятий общественного питания
любого типа. Его применяют для мойки посуды и кухонных принадлежностей, а также
разморозки продуктов
Стеллажи — устройство для хранения предметов и материалов, состоящее из многоярусных
настилов, укреплённых на стойках.

11.

Сито - устройство для разделения сыпучих масс по размеру частиц просеиванием
через сетки.
Весы — устройство или прибор для определения массы тел (взвешивания) по
действующему на них весу, приближённо считая его равным силе тяжести.
Скребок — приспособление, обычно в виде острой лопатки, для соскабливания чеголибо.
Силиконовая кисточка —это кухонный прибор, рабочая часть которого выполнена
в виде силиконовых ворсинок.
Миски - глубокую посуду в виде маленького таза или глубокого блюда
Рукавицы пекарские термостойкие - защищают руки при контакте с горячими
поверхностями (до 400°C ).

12.

Организация рабочего места:
Рабочее место– это закрепленная за исполнителем часть производственной
площади, которая оснащена технологическим, вспомогательным оборудованием,
предназначенным для выполнения определенной части производственного
процесса.
Для достижения эффективного выполнения работы к рабочему месту
предъявляются требования технологического, организационного, экономического и
эргономического характера.
Основная цель организации рабочего места — достижение
высококачественного и экономически выполнения производственного задания в
установленные сроки на основе использования оборудования, рабочего времени,
применения методов труда с наименьшими физическими усилиями, и создания
безопасных условий работ.

13.

Санитарные требование
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха. Планировка кондитерского цеха
должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления
кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся
потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в
соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого
изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с
моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную,
нержавеющую поверхность. Все металлические инструменты после мытья горячей водой
дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее
время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для
мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду
моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на
предприятиях питания, при температуре воды 45—50°С, во втором – ополаскивают горячей
водой (не ниже 65°С).

14.

Заключение:
Круассаны с шоколадом — это не только вкусное лакомство, но и часть
культуры и традиций Франции. Они являются символом изысканности и
утонченности французской кухни, и их популярность продолжает расти по
всему миру..
В ходе выполнения письменной экзаменационной работы были
выполнены следующие задачи: изучены химический состав и пищевая
ценность сырья, исследованы условия и сроки хранения сырья,
проанализированы технологический процесс выработки изделий, изучена
подготовка сырья к производству, рассмотрены требования к качеству,
условия и сроки хранения изделия, освещены техническое оснащение и
организация рабочего процесса, рассмотрены санитарные требования к
ведению технологического процесса, составлены техническую карту,
сделать расчет калькуляционной карты.
Круасса́н с шоколадом — небольшое мучное кондитерское изделие,
булочка в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста. Очень
популярный продукт французской кухни, подаётся на завтрак к кофе для
взрослых или к горячему шоколаду для детей; своеобразный символ этой
страны.