Организация приготовления сложной кулинарной продукции в кафе «Новый мир» банкета посвященного дню полиции на 75 человек

1. Выпускная квалификационная работа на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для обслужи

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных
технологий управления и сервиса»
Специальность: 260502
Дисциплина: Технология
продукции общественного
питания
Студента: Беляева Павла
Александровича
Курс, группа: 4 курс,44-0
Преподаватель:
Л.А.Скулкина

2. Характеристика предприятия

3.

ООО «Ярд» кафе «Новый мир» – расположено по адресу: город Киров,
ул.Ленина, 87.
Банкет с частичным обслуживанием официантами проводится, банкета
посвящённому Дню медицинского работника на 60 человек в кафе «Новый мир»
Кафе – предприятие общественного питания для организации питания и
отдыха потребителей, с ограниченным ассортиментом, реализует
фирменные, заказные блюда, напитки,покупные товары.
Кафе «Новый мир» является предприятием с полным циклом производства.
Осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую
продукцию, организуют потребление.
Метод обслуживания в кафе «Новый мир» – обслуживание проводиться
официантами и через бар.
Форма обслуживания в кафе «Новый мир» - обслуживание посетителей
путем свободного выбора блюд по меню.

4. Характеристика банкета

5.

Банкет
за столом с
частичным
обслуживанием
официантами носит
неофициальный
характер.

6.

.
Банкетное меню
на 10 ноября 2015 года
Наименование
Выход, гр
Цена
Яйца, фаршированные
мясным паштетом
75
49-35
Рулетики с ветчиной и
сыром
100
62-96
Веррин «Остров Крит»
100
47-11
Веррин «Наша классика»
100
27-25
Жульен с шампиньонами
75
17-91
Корейка с красным
сухим вином
125
149-84
Гарнир овощной с соусом
130
47-44
Цитрусовый рай
200
25-63
Апельсиновый напиток
100
9-90
Чай с лимоном
180
4-33
Пирог фруктовый
230
47-02
Итого:
488-74

7. Примечания к меню

Стоимость
банкета на 1 человека
составляет четыреста восемьдесят
восемь рублей семьдесят четыре
копейки (488-74 руб.).
Стоимость банкета на 75 человек
составляет тридцать шесть тысяч
шесот пятьдесят пять рублей
пятьдесят копеек
Стоимость фирменного блюда
составляет сто девяносто семь рублей
двадцать восемь копеек(197-28 руб.).

8. Практическая часть

«Корейка с красным
сухим вином»
Ингредиенты:
Корейка
Вино красное сухое
Соль
Перец черный
молотый
Растительное
масло
«Гарнир овощной с
соусом»
Ингредиенты:
Картофель
Помидоры черри
Горошек (конс.)
Майонез
Горчица

9. Ингредиенты

10. Технология приготовления «Корейка с красным сухим вином»

Корейку
нарезают на
круглые куски, солят
перчат. Затем
перевязывают
нитками, чтобы
получился цветок.

11. Тепловая обработка

Обжариваем
на
разогретой
сковороде с жиром
с двух сторон до
румяной корочки.
После чего
откладываем мясо
и вливаем вино в
сок выделившийся
при жарке мяса , и
выпариваем.
Получившийся соус
подаем с мясом.

12. Технология приготовления «Гарнир овощной с соусом»

Готовим картофель жареный:
Картофель моем, чистим,
обсушиваем, нарезаем
брусочками и на разогретую
сковороду с жиром укладываем
картофель. Переворачиваем
картофель после появления
золотистой корочки снизу.
После появления золотистой
корочки с обеих сторон солим,
накрываем крышкой и на мелком
огне обжариваем до готовности.
2
1
3
4
5

13. Подача

14. Акт 1 По определению отходов при механической обработке сырья

Наименование позиции
Опыт
кг
Масса партии сырья
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п.
Масса партии сырья без пленки, глазури,
упаковки и п.т.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Масса сырья после механической обработки
Отходы при механической обработке
Общие потери при механической обработке с
учётом дефростации
%
Принятие
отходы и
потери, %
1.1
0.05
1.05
100
4.5
95.5
*
5
*
1.02
0.03
1.02
0.80
97.1
2.9
100
78.4
*
3
0.22
0.25
21.6
24.5
22
25
*

15. Заключение

На
основании контрольной отработки
установлено, что норма отходов и потерь
при обработке свиной корейки бес кости,
замороженной первой категории составила
двадцать пять процентов. Данную норму
отходов и потерь можно использовать при
перерасчёте норм закладки данного сырья
по рецептурам сборника и при разработке
новых рецептур.

16. Акт 2 По определению потерь при тепловой обработке сырья

Наименование позиции
Опыт
%
Принятие отходы
и потери, %
Масса сырья нетто или полуфабриката, 0.8
подготовленного к тепловой обработке
100
*
Масса готового
тепловой обработки
кг
продукта
после 0.62
77.5
*
Потери при тепловой обработке
0.18
после 0.59
22.5
95.2
23
*
27.3
27
Масса
готового
остывания
продукта
Потери при тепловой обработке
учетом потерь при остывании
с 0.21

17. Заключение

На
основании контрольной отработки
установлено, что норма потерь при
тепловой обработке свиной корейки бес
кости, замороженной первой категории
составила двадцать семь процентов.
Данную норму отходов и потерь можно
использовать при перерасчёте норм
закладки данного сырья по рецептурам
сборника и при разработке новых
рецептур.

18. Акт 3 По определению потерь при тепловой обработке сырья (в конвекционной печи)

Наименование позиции
Опыт
%
Принятие отходы
и потери, %
Масса сырья нетто или полуфабриката, 0.8
подготовленного к тепловой обработке
100
*
Масса готового
тепловой обработки
после 0,.66
82.5
*
0.14
после 0.63
17.5
95.2
18
*
21.3
21
кг
продукта
Потери при тепловой обработке
Масса
готового
остывания
продукта
Потери при тепловой обработке
учетом потерь при остывании
с 0.17

19. Заключение

На
основании контрольной отработки
установлено, что норма потерь при
тепловой обработке свиной корейки бес
кости, замороженной первой категории
составила двадцать один процент. Данную
норму отходов и потерь можно
использовать при перерасчёте норм
закладки данного сырья по рецептурам
сборника и при разработке новых
рецептур.

20. Основные проценты потерь

Общие
потери при механической
обработке с учётом дефростации равны
24.5%.
Потери
при тепловой обработке с учетом
потерь при остывании 27.3%.
Потери
при тепловой обработке в
конвекционной печи с учетом потерь при
остывании 21.3%.

21.

Спасибо за внимание!